Que serait un monde sans un beurre bien crémeux, une brioche moelleuse, une baguette croustillante, un pâté relevé à point ou à un Cognac légèrement épicé… C’est la table de Babel proposé par le Concours des saveurs régionales Poitou-Charentes. Organisé en novembre, il annonce le Concours général agricole (CGA), dont la prochaine édition se tiendra à Paris, porte de Versailles, du 21 février au 1er mars 2015. Pour les Cognacs, le syndicat UGVC se charge de l’ordonnancement des deux concours (information aux opérateurs, prélèvements d’échantillons, constitution des jurys…).
Aurore Morisset, de l’UGVC, avait fixé le rendez-vous à 6 h 40 ce jeudi 6 novembre 2014. Car l’idée était d’arriver tôt à La Rochelle où se tenait cette année le Concours des saveurs régionales du Poitou-Charentes. Le lieu change tous les ans. En 2013, s’était à Niort, en 2015 se sera dans une autre agglomération régionale. Seule contrainte ! Disposer d’un espace suffisamment vaste et modulable qui puisse accueillir à la fois les tables du concours et le déjeuner qui suit. Car si la fonction de « goûteur » est absolument bénévole, ces bons vivants membres des jurys apprécient à sa juste valeur le temps convivial du repas. A 8 h, salle de l’Encan, le soleil déchirait le voile de brume sur les vieux gréements amarrés quartier Saint-Nicolas. Ici, c’était un peu le calme avant la tempête. Dans un ballet silencieux, en gants blancs parfois, les professionnels – personnels des syndicats, des interprofessions, retraités des services vétérinaires – s’activaient autour de la mise en place des tables. Aurore (Morisset) et sa collègue Hélène (Dubois) disposaient les verres de Cognacs et les bouteilles anonymées qui allaient participer au concours. Béatrice Morillon et Vincent Péré, du syndicat du Pineau, vinrent les rejoindre, eux qui avaient juste terminé leur installation. Dans une demi-heure, les jurés allaient pénétrer dans la grande halle et avec eux démarrerait la grande ronde des saveurs, des couleurs et des arômes du territoire picto-charentais. A chaque table sa spécialité : table 42 pour la galette charentaise, 35 pour le pain de tradition, 54 pour le broyé du Poitou, 55 pour les chocolats et caramels demi-sel. Grillon charentais et boudin noir avaient élu domicile aux tables 31 et 33 (un peu difficile à déguster à l’heure du petit déjeuner).
La région Cognac, elle, est venue avec 26 produits : 3 VSOP et 23 XO. Si les trois VSOP sont sûr de figurer au palmarès Saveurs sans connaître l’ordre d’arrivée (or, argent ou bronze), le jeu est plus ouvert sur les XO. En présélection, ils occupent trois tables. Les trois premiers Cognacs de chaque table concourront à la table du « super-jury » chargé de désigner les saveurs d’or, d’argent et de bronze.
A la table 28, François Giboin, Hélène Audouin, Cyril Michaud et Paul Venec font partie du jury de présélection des Cognacs XO. Les deux premiers sont viticulteurs (à Cherves-Richemont et à Saint-Fraigne), le troisième conseiller viticole à la Chambre 17 et le quatrième étudiant au lycée hôtelier de La Rochelle. Cette répartition se duplique partout : trois professionnels du secteur et un jeune en formation, jouant le rôle de candide. Pour les Cognacs, c’est l’UGVC qui s’est occupé de la composition des jurys.
« C’est chaud ! » lâche Paul, un peu désarçonné par la découverte des eaux-de-vie. François Giboin livre quelques repères de dégustation. « C’est le nez qui va te donner ton classement. Sur une eau-de-vie, le nez, il faut le poser comme sur une cheminée et respirer progressivement les arômes qui se libèrent. Ensuite, mets quelques gouttes en bouche, même si cela ne t’apportera guère plus. » Un verre remplace l’autre avec toujours le même mouvement vers le nez. « Les Cognacs évoluent. En une demi-heure, ils ont changé. Certains donnent tout de suite et d’autres réclament plus de temps. » Ainsi y a-t-il un premier ressenti puis un second, avec une richesse aromatique qui évolue, en plus ou en moins. Un Cognac a séduit d’emblée les quatre jurés, y compris le plus jeune. Les avis ensuite s’éparpillent davantage, entre « petites notes épicées », un côté « trop boisé, pas assez fondu, sec », « un nez assez floral, classique, avec de la finesse ». Chacun livre ses notes (de 0 à 20 pour le nez, de 0 à 15 pour la bouche), une moyenne s’établit, un classement ressort, sans que personne, à cette table, n’ai eu l’impression de « vendre son âme ». Somme toute, les jugements furent assez homogènes. A la table du « super-jury », les débats se fe-ront plus vifs. « C’est souvent la première impression qui est la meilleure » soutient un ancien maître de chai qui défendra avec vigueur un Cognac « qui a du bois mais du rancio aussi ». Finalement, le classement sera bataillé jusqu’au bout. La dégustation, un moment à la fois documenté et passionnel, où l’intime conviction guide le jugement.
Repères
l 26e édition du Concours Saveurs Poitou-Charentes.
l 755 produits*, 240 producteurs en lice en 2014, des quatre départements 16, 17, 79 et 86.
l Concours professionnel organisé avec le soutien de la Région Poitou-Cha-rentes par l’IRQUA (Institut régional de la qualité agro-alimentaire) et les services de l’Etat. Seul concours régional de ce type en France.
l Objectif : mettre en valeur les produits régionaux de terroir et d’origine.
l Les lauréats : les retrouver sur le site internet www.saveurspoitoucha-rentes.com ainsi que sur la brochure éditée annuellement (offices de tou-risme, maison des Ruralies…).
* En juin, un concours est spécialement dédié aux vins et fromages de chèvre picto-charentais.
Palmarès du Concours
Cognac VSOP
Médaille d’or : SNC Maine Drilhon (16400 Claix)
Médaille d’argent : Louis Royer (16200 Jarnac)
Médaille de bronze : Prisset Roger (16250 Jurignac)
Cognac X.O
Médaille d’or : Sarl Henri Geffard (16130 Verières)
Médailles d’argent : Dixneuf André (16170 Vaux-Rouillac)
Earl des Renfermis (16720 Saint-Même-les-Carrières)
Pineau des Charentes
Médailles d’or :SA H. Mounier (16100 Cognac)
SCEA Vignobles Baron (16370 Cherves-Richemont)
SNC Maine Drilhon (16440 (Claix)
SARL Vignobles Morandière (17150 Saint-Georges-des-Agoûts)
Médailles d’argent : SARL Henri Geffard (16130 Verrières)
Dixneuf André (16170 Vaux-Rouillac)
SCEA Vigobles Baron(16370 Cherves-Richemont)
EARL Barbotin Jean et Olivier(17120 Meursac)
SCEA Les Groies(17150 Saint-Bonnet-sur-Gironde)
Gaillard Pierre (17240 Clion)
Bouyer Philippe (17800 Biron)
Médailles de bronze :
EURL Pineau et Cognac Moreau
(16250 Porcheresse)
EARL Le Taillis (17120 Mortagne-sur-Gironde)
SAS Tarin Claude et Michel (17260 Tanzac)
