Cognac, sortie de réserve climatique : Une procédure qui privilégie la réalité du chai

28 novembre 2012

Pour apprécier les quantités de réserve climatique à sortir en cas de déficit de rendement, valait-il mieux travailler sur des chiffres forfaitaires, quitte à procéder à un réajustement ultérieur ; ou se baser sur la réalité des chiffres de mise en œuvre des vins Cognac ? La viticulture, à travers l’UGVC, a privilégié la seconde formule et a été entendue. La procédure retenue privilégie la réalité du chai.

La question avait déboulé l’an dernier avec la « problématique des lies ». Dans la procédure appliquée en 2011-2012, la sortie de la réserve climatique ne s’intéressait pas aux volumes réellement distillés. Pour apprécier le déficit de récolte – et son éventuelle compensation par la réserve climatique – était uniquement retenu le rendement Vins Blancs Cognac (VBC) de l’exploitation, tel qu’il apparaissait sur la déclaration de récolte. Pour reprendre une expression de Janine Bretagne, « le rendement Vins Blancs Cognac jouait à la fois le rôle de curseur et de déclencheur de la sortie de climatique ». Problème ! Les viticulteurs distillant – ou faisant distiller – sans lies se retrouvaient pénalisés par rapport à leurs collègues distillant avec lies. Pourquoi ? Parce que la destruction des lies générait un déficit supplémentaire non couvert par la climatique. Par ailleurs, pour les exploitations multicrus, le TAV moyen des vins posait difficulté.

En fonction de ces éléments, les viticulteurs firent remonter une demande à leur syndicat, l’UGVC : « Partons de la réalité du chai et donc des vins réellement mis en œuvre au Cognac pour valider le volume de climatique à sortir. » Les services du BNIC, eux, en restaient davantage sur un calcul estimatif de sortie de climatique en fonction du rendement VBC de l’exploitation, avec ajustement ultérieur selon destruction ou non des lies. Leur argument ? « Les vins mis en œuvre ne sont normalement connus qu’au moment de la Déclaration de fabrication. »

Le point de vue de la viticulture l’a finalement emporté. Après une réunion de travail le 10 octobre*, le comité permanent du 26 octobre a validé la procédure privilégiant la réalité du chai. S’inspirant toujours de l’image utilisée par J. Bretagne, on peut dire « que si le rendement VBC de l’exploitation sert encore de déclencheur, le curseur de sortie de la climatique repose, désormais, uniquement sur les volumes de vins Cognac mis en œuvre ». Au moins, cette solution présente-t-elle le mérite de retirer automatiquement les lies et de régler le problème du TAV par cru.

Pour cette campagne, la procédure de sortie de la réserve climatique fonctionnera donc de la manière suivante :

Première étape :Demande d’intention de sortie de climatique

Le formulaire, envoyé par les services du BNIC, est un simple document servant à identifier les personnes qui ont l’intention de sortir de la réserve climatique sur leurs exploitations (cru par cru). Les viticulteurs intéressés devront réexpédier l’imprimer au BNIC avant le 15 décembre (date impérative). Le service de la viticulture de l’interprofession ne répondra à ce document qu’en janvier, après avoir traité les déclarations de récolte (rendements Vins Blancs Cognac corrélés aux TAV par cru). Si, au vu de ces chiffres, le rendement en alcool pur VBC de l’exploitation dépasse les 10,83 hl AP/ha, la réponse à la libération de la réserve climatique sera défavorable. Réponse favorable dans le cas contraire : rendement VBC de l’exploitation par cru inférieur à 10,83.

Deuxième étape : Document identifiant la mise en œuvre des vins Cognac

Bien entendu, ne recevront ce document que les personnes ayant reçu un avis favorable à la sortie de réserve climatique. L’imprimé est à retourner au BNIC au plus tard le 15 avril 2013 (date impérative). Seront concernés le vendeur de vin Cognac, le livreur de vin bouilleur de cru à façon ou le bouilleur de cru à domicile. Les ressortissants indiqueront sur les plages prévues à cet effet les quantités vendues et/ou réellement mises en œuvre au Cognac. Que faut-il entendre par là ?

• Pour le vendeur de vin, il s’agira des vins Cognac envoyés avec ou sans lies. Le chiffre à prendre en compte sera celui porté en alcool pur sur les DCA (Document d’accompagnement).

• Pour le livreur de vin bouilleur de cru à façon, ce sera un peu plus compliqué. Il devra indiquer le volume en alcool pur réellement mis en œuvre (passé en chaudière), chiffre qui figure sur les DCA d’enlèvement à façon. Compte tenu des multiples situations liées à la distillation à façon, le bouilleur à façon aura tout intérêt à se rapprocher de son ou de ses bouilleurs de profession pour compléter son document.

• Pour le bouilleur de cru à domicile, « même punition » : il indiquera le volume d’alcool pur mis en œuvre (passé en chaudière). Une démarche beaucoup plus facile pour lui que pour le livreur de vin bouilleur de cru à façon.

Sur ce document, l’opérateur devra également indiquer le volume en alcool pur de réserve climatique à sortir. Par rapport à la procédure précédente, c’est vraiment le point nouveau. L’opérateur calcule lui-même son chiffre de sortie.

Troisième étape : Validation du volume de réserve climatique à sortir

En fonction des informations fournies et des rapprochements effectués, les services du BNIC valideront (ou pas) le volume en alcool pur de réserve climatique à sortir.

Attention ! Ce n’est pas parce que l’opérateur calcule lui même son chiffre de sortie qu’il peut se passer de l’autorisation de sortie délivrée par les services du BNIC. En tout état de cause, il ne pourra y avoir sortie de réserve climatique que s’il y a eu validation préalable du chiffre de sortie par l’interprofession. On ne peut s’exonérer de la procédure.

Céline Rayer, responsable du service viticulture au BNIC, attire aussi l’attention des viticulteurs sur les questions de délais. « Mieux vaut ne pas attendre les dates limites et notamment la date du 15 avril 2013 pour répondre aux documents. Plus les chiffres seront connus tôt, plus tôt pourra sortir la climatique. » A fin octobre, une dizaine de demandes étaient déjà parvenues au BNIC.

A noter que sur la Déclaration de récolte à remplir avant le 25 novembre, la colonne « lies » n’entre pas en ligne de compte dans la procédure de sortie de réserve climatique. Elle est à remplir uniquement si des « lies » sont clairement identifiées au moment du dépôt de la déclaration de récolte.

* Composé de Christophe Véral, Raphaël Martinaud, Yan Fillioux, James Bannier, Janine Bretagne, Céline Rayer, Marlène Tisseire.

 

 

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