Autorisée Dès La Prochaine Récolte

17 mars 2009

Son impact risque d’être assez théorique en 2008. L’interprofession cognaçaise a pourtant bien voté, le 26 mai dernier, le principe d’une réserve climatique appliquée, à titre expérimental, au vignoble de Cognac. Sous réserve de l’extension de l’accord interprofessionnel par les autorités de tutelle, à priori acquise, les vignerons charentais pourraient donc commencer à se constituer une « assurance récolte » dès la prochaine campagne de distillation. Son volume maximum en cumulé : 5 hl AP/ha.

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Avant de tenter de conjurer les aléas climatiques futurs, faut-il encore tenir la récolte de l’année. Ce n’est pas le moindre des paradoxes de cette réserve climatique que d’intervenir alors que la région connaît une passe délicate avec les rendements. « Après avoir gâché tant de volumes ! » déplore la vox populi. Mais sans la tension de marché de ces deux dernières campagnes, l’installation d’une réserve climatique eut-elle été aussi consensuelle ? « Aujourd’hui tout le monde en revendique la paternité » souligne, goguenard, un observateur averti. Concrètement, comment va fonctionner la réserve climatique charentaise ? L’accord interprofessionnel soumis à extension prévoit un volume maximum ha de 5 hl AP. Pour une exploitation de 10 ha par exemple, cela donne en cumulé une quantité maximale de 50 hl AP. Peu ou prou, c’est l’équivalent d’une demi-récolte. Trop, pas assez ? A quelques nuances près, la majorité des viticulteurs s’accorde à considérer qu’il s’agit d’une jauge réaliste. Comme c’est le cas pour les réserves des autres régions, les volumes de la réserve climatique charentaise peuvent être pris au-dessus du rendement de l’appellation, c’est-à-dire au-dessus des 10,85 hl AP/ha prévus pour la prochaine campagne. C’est d’autant plus facile à Cognac que le cahier des charges de l’appellation ne prévoit pas de rendement butoir, de rendement maximum à ne pas dépasser, contrairement aux régions d’appellation produisant des vins tranquilles.

un plafond de 5 HL d’alcool pur/ha

Si l’opportunité de constituer une réserve climatique s’offre au ressortissant, il ne s’agit en aucun cas d’une obligation. Le viticulteur est libre d’abonder ou non la réserve. Et s’il le fait, il le fera « à sa main », c’est-à-dire à son rythme, sans limite dans le temps. Seule contrainte à s’imposer à lui : que la réserve climatique ne dépasse pas, en cumulé, le plafond des 5 hl AP/ha. Même s’il met 5 ans à la constituer, l’exploitant possédant un vignoble de 10 ha ne pourra prétendre à une réserve supérieure à 50 hl d’alcool pur. La constitution de la réserve – la mise de côté d’un certain volume d’eau-de-vie – ne donnera pas lieu à formalité particulière. Elle sera simplement enregistrée par les services de l’interprofession au moment de la déclaration d’après travaux de distillation, puisque la réserve climatique se matérialise par la production d’eaux-de-vie, exprimée en AP.

De quelle manière se libéreront les volumes mis en réserve ? Le rendement annuel tient lieu de juge de paix. Si, à titre individuel, un ressortissant n’atteint pas le rendement de la campagne pour une raison quelconque (aléas climatiques ou autres), il pourra libérer tout ou une partie de sa réserve climatique, à condition bien sûr de ne pas dépasser le rendement de l’année. Contrairement à une idée qui court dans la nature, ce n’est donc pas un accident climatique dûment répertorié (gel, grêle, coup de vent…) qui déclenchera le déblocage de la réserve climatique. Non ! La libération partielle ou totale de la réserve relèvera de la stricte décision individuelle de l’exploitant. D’où le nom de réserve climatique individuelle.C’est la grande différence entre la réserve charentaise, individuelle dans le blocage comme dans le déblocage, et la réserve champenoise, individuelle dans sa constitution mais collective dans son déblocage (voir page 18 sur la réserve champenoise).

Comment se passera la libération de la réserve climatique individuelle charentaise ? C’est au moment du dépôt de sa déclaration de récolte que le viticulteur joindra une déclaration préalable de sortie. Il y a une certaine logique à procéder de la sorte puisque la réserve climatique a vocation à compenser la perte de volume de la récolte.

A côté du déficit de rendement, d’autres circonstances pourront justifier la libération des volumes mis en réserve. A ce titre, il convient de distinguer entre possibilité de libération totale des volumes et possiblité de libération partielle. En cas de cessation d’activité ou cession totale de l’exploitation, liquidation judiciaire, le sortant pourra commercialiser la totalité de sa réserve. En cas de cession partielle de l’exploitation, l’exploitant ayant constitué la réserve la conservera. Par contre, lors de la récolte suivante, il devra ajuster le calibre de sa réserve au nombre d’ha de vignes lui restant. Si l’exploitation est transmise dans le cadre familial – épouse, enfants – la réserve suit les nouveaux exploitants, sans changement.

le stockage

Le fonctionnement de la réserve individuelle charentaise serait d’une simplicité biblique s’il n’y avait la question du stockage. Par principe, seules les eaux-de-vie nouvelles de compte 00 pourront composer la réserve. Conséquence : juste après la distillation, le producteur aura l’obligation de stocker ses eaux-de-vie sous matériau inerte, cuve inox en l’occurrence. Objectif : que la marchandise ne vieillisse pas et qu’à la sortie, on retrouve à l’identique des eaux-de-vie de compte 00. Pourquoi l’interprofession a-t-elle prévu un tel mécanisme ? Parce que la logique l’exigeait. La réserve ayant pour objectif de corriger un défaut de rendement – et donc de production d’eau-de-vie nouvelle – il n’était pas envisageable que des eaux-de-vie rassises se substituent à la production de l’année. Si, une campagne, la récolte équivaut à 400 000 hl AP et que le marché en réclame 500 000 hl AP, c’est bien de 100 000 hl AP d’eaux-de-vie non vieillies dont la région aura besoin et non de 100 000 hl AP de compte 4. Cela n’empêchera pas les viticulteurs de pouvoir « rafraîchir » leur lot d’eau-de-vie en réserve, en remplaçant de « vieux » 00, d’un an ou plus, par de « jeunes » 00.

matériau inerte

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Des cuves inox 316 L.

Qu’entend-on par « matériau inerte » ? Il ne s’agit bien sûr ni de l’acier ni du béton, ni même de la fibre (limitée au stockage de produits alcooliques titrant moins de 18 % vol.) ni encore de cuves inox 304 L, seulement utilisées pour le stockage des vins rouges. Compte tenu de l’agressivité importante des eaux-de-vie et plus particulièrement des eaux-de-vie jeunes à plein degré (70 % vol.), seules les cuves inox 316 L (norme AISI 316 L) répondent à leur stockage, comme elles sont aussi adaptées aux vins blancs, vins rosés ou vins soufrés. C’est la présence de molybdène dans l’alliage qui rend l’inox résistant à la corrosion. Pour ceux qui voudraient en savoir plus, la Station viticole du BNIC a mis en ligne une base de données sur les matériaux dits « au contact » sur le site internet du BNIC. La région est d’ailleurs loin d’être néophyte en la matière. Voilà des lustres que les maisons de négoce, les bouilleurs de profession et même les bouilleurs de cru recourent aux cuves inox pour conserver les productions journalières, transporter les eaux-de-vie, pratiquer les assemblages, servir de stock tampon en attente d’enlèvements en compte 00 ou encore pour homogénéiser les qualités déjà sous bois. La vraie nouveauté réside dans le fait que la réserve climatique va générer des besoins supplémentaires en bloquant des volumes alors qu’aujourd’hui une même cuve inox sert à plusieurs usages tout au long de l’année.

Au niveau du logement, la réserve climatique pourra être conservée indifféremment dans le chai du viticulteur ou dans un chai autre (ORECO, chai d’un négociant…). Mais en tout état de cause elle restera propriété du viticulteur.

A côté de la réserve climatique, avait été évoquée un temps la création d’une réserve de mise en marché. La profession semble en avoir abandonné l’idée, notamment pas manque d’encadrement juridique. Clairement, l’interprofession cognaçaise n’a pas les moyens de contrôler la sortie des volumes. Il en va tout autrement de la réserve climatique, qui tire sa légitimité du contrôle exercé par l’INAO sur le rendement annuel. En jeu, une sanction et non des moindres : l’impossibilité de revendiquer l’appellation Cognac en cas de dépassement du rendement annuel.

 

(1) Renseignements sur l’inox au contact du Cognac – Aller sur le site internet du BNIC www.cognac.fr – Espace professionnel (molette jaune) – Services en ligne – Extranet – Aspects techniques – Bases techniques – Matériaux au contact – Produit – Acier inoxydable.

Cuves inox « Cognac »

Une progression prévisible du marché

Avec la réserve climatique, les fournisseurs de cuve inox « Cognac » s’attendent à une hausse des commandes. Peut-être pas cette année mais à coup sûr le s années à venir.

cuves_opt.jpegC’est sur les grands laminoirs européens que se fabrique l’inox, mélange d’acier doux pour 70 à 80 % et d’un « extra-alliage » composé de chrome, de nickel et, dans le cas de l’inox 316 L, de molybdène. Le prix de l’inox a beaucoup progressé ces derniers temps, sous le coup du renchérissement des matières premières. Mais il lui arrive aussi de connaître des décélérations ponctuelles. Difficile dans ces conditions d’indiquer un prix de la cuverie inox 316 L, d’autant que selon les versions – fond plat ou fond conique sur pied – et les accessoires – vidange totale, tirage au clair, tube de niveau, robinet de niveau, trappe supérieure – la facture peut sacrément varier. Ainsi les fourchettes de prix qui circulent aujourd’hui sont-elles volontairement très larges : entre 4 500 € et 8 000 € pour une cuve de 100 hl. Si, en matière de volume, la cuve de 100 hl constitue à coup sûr une « bonne moyenne » (2 m de diamètre sur 3 m de haut) en propriété, tous les volumes se rencontrent : 50 hl, 70 hl, 100 hl, 150 hl, 200 hl et même 300 hl sur les grosses unités. Au-delà, il s’agit davantage d’équipements destinés au négoce, bouilleurs de profession ou maison de commerce.

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