Claude Thorin – « Cette démarche que nous demande notre client Courvoisier, d’autres clients nous la demanderont à terme. De toute façon, “il faudra y mordre”. Une petite formation dispensée cet été nous a expliqué le principe, la façon de travailler, de s’organiser. Ils ont essayé de faire en sorte que ce soit le moins contraignant posssible. La démarche concerne la santé du consommateur. La taille de la vigne par exemple n’entre pas dans le champ d’application de l’HACCP. Les points critiques sont notés sur une échelle d’appréciation des risques. Les enregistrements démarrent à la vigne avec le calendrier de traitement. Il convient de mentionner les parcelles traitées, à telle dose, avec tel produit. Tout cela, on est en train de l’informatiser progressivement pour éviter de “gratter du papier“. D’une année à l’autre, les produits changent peu. Seules les dates varient et quelques traitements spécifiques, tels les anti-botrytis.
Vis-à-vis du matériel ou des équipements comme la machine à vendanger, les cuves, le pressoir, les bennes à vendange, le conquet, on a l’obligation de faire un relevé des interventions et de récupérer les fiches techniques. J’ai fait refaire des cuves béton. J’ai mentionné la date de réalisation, le nom de l’applicateur et joins la fiche technique. Cela n’a pas posé de problème, l’applicateur était habitué. Même chose pour l’achat de tuyaux. Par principe, tout ce qui est fait doit apparaître : le nettoyage, la désinfection, le rinçage d’une cuve. Dans le chai, il faut noter les courbes de température et de fermentation et toutes les opérations intervenues sur la cuve (utilisation de souche de levure, soutirage…). Il y a autant de fiches que de cuves qui fermentent. Dès qu’une cuve est vide et qu’on l’a remplie à nouveau, elle donne lieu à une nouvelle fiche, tout ceci pour s’approcher de la notion de lot et de traçabilité. Le lot agréé en compte 00 se retrouvera chez Courvoisier en eau-de-vie rassise. De même, on note toutes les interventions à la distillerie, leur date, leur nature, l’entreprise qui les a réalisées, quel produit elle a utilisé et à quelle dose. Et ce qui vaut pour la distillerie vaut aussi pour le chai de stockage.
Des documents préétablis
On nous a remis des documents préétablis. Soit on en fait des copies pour les tenir à la main soit, comme je suis en train de le faire, on les informatise. A cette fin, j’utilise un tableur de type Excel. Je rentre mes données et les courbes se font automatiquement (pour les courbes de fermentation par exemple). Je ne suis pas un grand informaticien mais à force de “bricoler dedans”, j’y suis arrivé. Mon but est de gagner du temps, en évitant de saisir toujours la même chose. Manuellement, on peut y arriver mais avec ce système, on va dix fois plus vite. Au chai, la jeune femme qui s’occupe de la vendange note les informations sur deux ou trois feuilles de papier brouillon. Je les récupère le soir et les rentre sur l’ordinateur. Des collègues utilisent un pocket, un calepin informatique relié à l’ordinateur. C’est avant-gardiste mais je ne trouve pas cela très fonctionnel quand on a les mains pleines de jus. Je pourrais déléguer cette tâche d’enregistrement. Mais pour l’instant je préfère bien comprendre la démarche. Après, on verra. Surtout, il faut éviter d’oublier le cahier dans un coin. Chaque jour, j’en ai pour 5 mn à rentrer les informations strictement HACPP. C’est très rapide. A la main, je mettrai environ un quart d’heure, ce qui est encore acceptable. Mais, parallèlement, je note d’autres données comme l’état sanitaire de la vendange sur chaque benne, la présence de feuille, le rendement moyen à la parcelle, le degré moyen. Cette gestion de la récolte à la parcelle me permet de voir quand la vigne décroche au niveau rendement et de l’arracher. Bien sûr toutes ces notations représentent des contraintes supplémentaires. Avec cette démarche, il y a pas mal d’habitudes nouvelles à prendre. “C’est pas que ça fait rigoler.” Ceci étant, je crois que l’on a essayé d’appliquer un système le plus souple et le moins contraignant possible. Et puis, dans notre société, les gens se tournent de plus en plus vers la justice, pour un oui ou pour un non. Il faut se prémunir contre ça. »
