Depuis, le thermomètre est redescendu. Mais jusqu’au 20 septembre bien tassé, la chaleur atypique de l’été ne désarmait pas : 30 °C au compteur tous les après-midi ou presque. Alors que l’on se serait volontiers moqué des « fadas » qui préconisaient d’attaquer la récolte à 3 heures du matin (on a même vu du minuit-midi chez les plus ayatolesques des viticulteurs), il fallut bien se rendre à l’évidence. La température excessive de ce début d’automne exigeait que l’on rentrât les moûts plus avant dans la journée. En pleine période de canicule, à midi, les raisins frôlaient les 25 °C. Et c’est ainsi que la communauté des viticulteurs charentais se transforma en une troupe de lève-tôt. Ce changement d’habitude valut quelques images pittoresques, tel ce chauffeur de tracteur piquant un somme sur le bord d’un talus, comme au beau temps des moissonneurs. Et la vente de croissants et autres viennoiseries monta en flèche dans l’aire délimitée, pour calmer le petit creux de 10 heures. Face à des conditions exceptionnelles, les viticulteurs ont encore su faire preuve d’un sens de l’adaptation assez extraordinaire. Cette réactivité face aux circonstances s’est manifestée non seulement dans l’organisation de la récolte mais aussi dans la conduite des vinifications. Le levurage, préconisé par les services techniques, a été systématisé cette année, rendant le travail au chai encore plus prenant. Le temps où les viticulteurs avaient un pied dans le chai et un pied dans les vignes est définitivement révolu. Peu ou prou, ils se sont tous organisés pour rester à demeure dans le chai, déléguant le chantier de vendanges qui à du personnel, qui à des collègues dans le cadre de l’entraide. A ce titre, on peut dire que le paysage viticole s’est totalement transformé en l’espace de quelques années, professionnalisant des tâches qui jusqu’alors étaient considérées comme secondaires. L’influence des jeunes viticulteurs, frottés aux pratiques œnologiques, y a sans doute contribué. Gros changements aussi du côté des équipements. On ne parlera pas des cuves, qui fleurissent un peu partout. Mais le matériel de pressurage aussi est en pleine mutation. Les viticulteurs qui changent leurs installations – et ils sont nombreux – optent de plus en plus pour du matériel mobile, plus adaptable et plus proche des lieux de vinification. Cette récolte hors norme prouve, s’il en était besoin, que la région de Cognac, grande région viticole, conserve de grands professionnels à la barre. Ses viticulteurs savent prendre des risques quand il le faut – investir par exemple dans du matériel –, sont réceptifs aux préconisations et font exploser la routine au nom d’impératifs techniques. Quitte à se lever avant le chant du coq.
On redoutait que les fermentations se déroulent mal, traînent. Sur le terrain, cela s’est mieux passé que prévu. Dans la plupart des cas, les fermentations furent « rapides, franches et complètes ». La première des raisons tient sans doute au travail correct des viticulteurs qui surent arrêter la récolte dès 14 heures, lors des épisodes très chauds. Ensuite, il y a eu le bon état sanitaire des raisins qui a permis de prendre son temps, contrairement à certaines années où la pression pourriture met le feu aux poudres. Enfin le levurage s’est bien sûr imposé comme « la » pratique œnologique de l’année. Face à des moûts chauds, déjà colonisés par une flore indigène, il donnait l’impulsion nécessaire pour un départ rapide en fermentation. Les problèmes – il y en a eu – furent plutôt liés à des carences azotées (la Station viticole en avait parlé) ainsi qu’à des montées précipitées en fermentation alors que le viticulteur ne disposait pas d’équipement de maîtrise thermique.
Du jamais vu ! Au 30 septembre, les vendanges étaient terminées dans leur grande majorité. Le TAV a continué de grimper au cours de la récolte, passant de 10 à 11 % vol. Au final cependant, l’on risque d’être plus près de 10 ou 10,5 que de 11. Malgré l’absence de pluie, le poids des grappes n’a pas trop fléchi. Pourtant, on a globalement assisté à un phénomène de concentration, concentration qui constitue sans doute l’une des caractéristiques de l’année. Depuis le 15 septembre, le rendement en jus n’a cessé de chuter, les coulages de pressoirs atteignant des niveaux très bas, rarement vus dans la région. La Station viticole confirme le rendement moyen annoncé au départ, autour de 100-105 hl vol., mais ce rendement cachera sans doute des écarts importants d’une exploitation à l’autre. Compte tenu des degrés, l’on devrait tout de même obtenir des rendements correctes en alcool pur (autour de 10 hl AP/ha).
En terme de distillation, Bernard Gally, de la Station viticole du BNIC, préconise de profiter des trois semaines d’avance pour anticiper la campagne de distillation. « Il serait dommage, dit-il, de commencer dans les premiers jours de novembre. Pourquoi ne pas débuter autour du 15 octobre, après avoir pris soin d’effectuer les contrôles qualité nécessaires. » Encore faut-il que les vins aient le temps de se « caler » et trouver leur équilibre. Quant à la richesse alcoolique de l’année, qui conduira à distiller des vins forts, c’est une composante naturelle sur laquelle on ne peut rien. Vendanger des raisins pas mûrs aurait sans doute poser d’autres types de problèmes. « On ne va tout de même pas faire le procès des degrés ! » s’exclame un œnologue.
