De Mâcon à Dijon en passant par Chalon-sur-Saône et Beaune, la Bourgogne viticole a la forme d’une « chaussette ». Elle s’étire tout en longueur, suivant le trait de Côte : Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte de Chalons, Mâconnais. En son centre (un peu déporté sur les Côtes-de-Nuits) trône l’immense Clos de Vougeot, immense par sa taille et immense par sa notoriété. C’est de là que tout serait parti. Fondé par les moines de l’abbaye de Cîteaux, toute proche, il est le cœur battant de la Bourgogne. L’édifice appartient aujourd’hui à la Confrérie des Chevaliers du Tastevin.
« La Bourgogne change de couleur » sourit, mi-figue, mi-raisin, Michel Prunier, propriétaire-récoltant à Auxey-Duresses en Côte de Beaune. Il explique que Mâconnais et Chablis ont beaucoup planté et qu’aujourd’hui, les vins blancs représentent 52 % des volumes. Une petite révolution pour des Bourguignons qui se reconnaissent davantage dans leurs grands vins rouges. Mais il y a aussi de grands vins blancs en Bourgogne.
Avec sa centaine d’appellations réparties entre grands crus, premiers crus, appellations villages et appellations régionales, la Bourgogne ne représente pas plus de 3,3 % de la production française. Elle est six fois plus petite que Bordeaux. Le vin de Bourgogne est typiquement un produit de « niche », ce qui présente bien des avantages mais aussi quelques inconvénients. Quand la gelée du printemps 2010 a enlevé une partie de la récolte, la Bourgogne s’est retrouvée sans vin à vendre. Il a fallu attendre la récolte 2011 pour être plus à l’aise. « Les négociants ne peuvent pas développer nos appellations s’ils ont du mal à s’approvisionner » reconnaît volontiers la viticulture. C’est pourquoi une nouvelle appellation vient de faire son apparition : les Coteaux Bourguignons. Cette appellation d’entrée de gamme, qui remplace la – vilaine – dénomination Bourgogne grand ordinaire, s’étend sur la Bourgogne jusqu’au Beaujolais. Au Pinot noir va s’adjoindre du Gamay. Au risque que la Bourgogne y perde son âme ? On n’en est pas encore là. Les grands crus – qui ne représentent qu’1,5 % des surfaces – sont d’impressionnantes locomotives, derrière lesquelles s’engouffrent les crus plus modestes.
Indicateur au vert
Aujourd’hui, la Bourgogne est en bonne santé. Le chiffre d’affaires d’une exploitation viticole ? De l’ordre d’un demi-million d’€ sur 10-12 ha, dans une zone « moyenne », avec la moitié des ventes réalisées en bouteilles. Ce ne fut pas toujours le cas. Dans les années 60, en Bourgogne, les vins restaient quatre ou cinq ans dans les caves, faute d’acheteurs. Actuellement, tous les marchés sont ouverts, même si les primo-accédants aux vins ont encore un peu de chemin à parcourir pour se familiariser avec les grands Bourgognes, fins, délicats, subtils.
Accords mets-vins
Les Bourguignons cultivent avec passion les accords mets-vins. La cuisine semble une religion chez eux. Ils en font un instrument de conquête. Il est vrai que leur gamme, très étoffée, leur permet toutes les variations.
Plantées à 10 000 pieds/ha – un mètre entre chaque rang et 90 cm entre chaque cep – la conduite du vignoble génère de gros frais, emploi beaucoup de personnel. Tout va bien quand la nature y met du sien. Mais les viticulteurs redoutent les excès d’un climat septentrional, très froid l’hiver, très chaud l’été. L’hiver, il n’est pas rare que le thermomètre chute à – 15/– 18 ° C pendant plusieurs semaines. L’été, c’est la canicule qui prend le relais, avec des températures qui peuvent grimper autour de 40 °C. Et, entre les deux, des mois de juillet ou d’août parfois pluvieux et froids, qui font le lit du botrytis. Comme partout, les pertes de pieds dues à l’esca sont légion, surtout depuis 2009. Sur une exploitation de 14 ou 15 ha, il n’est pas rare de devoir remplacer 4 à 5 000 pieds par an.
Pour les vignerons, l’autre enjeu consiste à dégager suffisamment de revenu pour acquérir ces vignes qui coûtent si cher. A Meursault, à Pommard, l’ha se négocie à 1,2 million d’€. Dans des zones moins prestigieuses, l’ha est quand même à 500 000 €. Il faut s’endetter pour acheter le foncier, en espérant que la nature ne viendra pas contrecarrer les plans de remboursement. Malgré tout, les viticulteurs augmentent leurs surfaces. Si la surface moyenne s’élève à 7 ha, les exploitations de 12 ha et un peu plus ne sont pas rares. Les Bourguignons ont encore les moyens de leur développement mais au prix d’une grosse sollicitation financière, qui ne permet pas de fantaisies. Gestion rigoureuse conseillée.
