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Attention Aux Bret !

14 mars 2009

Des résultats expérimentaux de l’ITV de Beaune ont montré que l’emploi d’une activité cinnamyl esterase en présence de Brettanomyces favorisait l’apparition d’un précurseur d’éthyl phénol et augmentait le risque d’apparition de notes cuir, écurie. Il faut donc veiller à utiliser des enzymes FCE pour la macération ou pour la clarification après pressurage.

Une levure souvent présente et peu exigeante

Brettanomyces/Dekkera est une levure extrêmement répandue. Elle est présente dans les chais (plus particulièrement aux endroits mal nettoyés : caniveaux, robinets, vannes, vieilles barriques,…) mais également sur les raisins de certaines parcelles. L’absence totale de ce micro-organisme n’est pas recherchée, seul importe le niveau de contamination et les moyens de maîtrise.

Cette levure se contente de peu. Quelques grammes de sucres résiduels (0,3 g/l) lui suffisent pour se développer.

L’oxygène facilite sa croissance mais reste facultatif.

Elle n’est sensible qu’à des niveaux de SO2 moléculaires élevés.

Des facteurs aggravants

Certaines périodes du processus de vinification sont favorables au développement des Brettanomyces :

1) Les fins de fermentation difficiles sont à risque. Les populations de Saccharomyces sont sur le déclin et les Brettanomyces peuvent s’implanter.

2) Entre la fin de la fermentation alcoolique et la fermentation malo-lactique, le délai doit être le plus court possible. Sans concurrence et sans SO2, les Brettanomyces ont alors le champ libre pour se développer.

3) Les fins de fermentation malolactique difficiles peuvent également favoriser une contamination. A ce moment le vin n’est également pas protégé par le SO2.

4) L’élevage en barriques

Les vieux fûts mal désinfectés et les grandes variations de SO2 entre chaque réajustement sont des facteurs aggravants.

Les indispensables pour éliminer les risques

– L’hygiène

– Le respect d’une hygiène stricte alliant nettoyage et désinfection permet de réduire les populations et par là même le risque. Des tuyaux et une pompe non désinfectés peuvent être la source de contamination cuve à cuve.

– L’utilisation du SO2 en dose suffisante

– Les doses de SO2 doivent se raisonner en fonction des pH. Seul le SO2 moléculaire a une activité sur les Brettanomyces (inhibition à partir de 0,6 mg/l de SO2 actif).

– Les vins à pH élevé nécessitent une attention particulière car, à quantité de SO2 libre égale, ils sont moins bien protégés que les vins à pH faible. La première étape commence par un bon sulfitage de la vendange.

– La maîtrise des flores

– L’utilisation de levures sèches et de bactéries lactiques permet de diminuer les phases de latence et limite donc les risques.

– La température

– Les Brettanomyces se développent moins à faible température ; cette dernière conditionne également l’efficacité du SO2.

Établir des points de surveillance, un plan de contrôle

Quand le problème est récurrent dans un chai, il est intéressant d’établir des points de surveillance par des contrôles analytiques. Ces analyses permettront d’orienter les itinéraires techniques.

Exemples :

– Une filtration ou une flash pasteurisation peut être nécessaire pour réduire les populations.

– S’assurer de l’absence de micro-organismes peut conforter un choix technique tel que la pratique du microbullage avant fermentation malolactique.

Si la présence de Brettanomyces est avérée dans le vin, la microbiologie permet aux praticiens de vérifier l’efficacité des procédés d’enrayage de son développement et de voir si le niveau d’exigence est atteint. On réalise alors des points de vérification.

Exemples :

– Des contrôles microbiologiques peuvent valider l’efficacité d’une filtration avant mise.

– L’ATPmétrie est une autre technique à utiliser en amont. Elle permet de connaître le niveau d’hygiène que l’on a atteint dans des cuves, sur la chaîne de mise.

L’analyse microbiologique doit être un outil de pilotage. Elle doit permettre de mieux gérer les risques de contamination et de production d’éthyl phénol.

Techniques analytiques pour mieux suivre et cerner les contaminations

Le dénombrement par culture permet de dénombrer sur milieu sélectif toutes les levures cultivables Non Saccharomyces. Cette flore est composée à 99 % de Brettanomyces. Les dénombrements sur boîtes ne permettent pas de connaître la population de levures viables non cultivables.

Délai : 1 semaine.

L’épifluorescence :

Elle permet de déterminer le nombre de levures viables. Ce chiffre comprend à la fois les micro-organismes cultivables et les viables non cultivables (micro-organismes dont le métabolisme est au repos mais qui pourront se développer plus tard en bouteilles).

Cette technique ne permet pas de différencier les Brettanomyces des autres levures mais est un bon outil de suivi de mise.

Délai : quelques heures (résultat dans la journée).

La PCR :

Elle utilise les dernières avancées de la biologie moléculaire. Cette technique est basée sur une amplification (PCR) d’une région particulière du génome et permet d’identifier la présence spécifique des Brettanomyces Bruxullensis (micro-organismes viables et cultivables). Délai : 48 heures.

Le dosage des éthyls phénols :

Les éthyls phénols sont le résultat de la contamination. Un suivi des concentrations à l’aide de techniques chromatographiques permet de voir la progression du phénomène et de prendre à temps les décisions techniques.

Délai : 48 heures

La maîtrise des Brettanomyces s’appréhende de manière différente dans chaque chai. Elle dépend de la qualité de la matière première, du niveau d’hygiène, des itinéraires techniques et de l’historique du chai. Des contrôles spécifiques en fonction des risques et des niveaux d’exigence doivent être envisagés tout au long de l’élaboration du produit.

La prévention et la surveillance restent aujourd’hui le seul moyen de maîtriser l’apparition des goûts « phénolés ».

 

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