C’est à travers l’assemblage que tout se joue : la pérennité du style et la différenciation des cuvées.
La grande période des assemblages se déroule de janvier à mars, après que la deuxième fermentation soit passée sur les vins de Champagne en leur conférant sa typicité. L’exercice n’est pas aisé. Il faut anticiper les évolutions à venir et se livrer à un véritable jeu de devinette entre des centaines de cuvées différentes, expressions de crus et de cépages différents. D’aucuns parlent ici du « génie humain » qui fait du Champagne « le dieu des vins et le vin des dieux. » Maisons comme coopératives ne travaillent cependant pas sans filet. Les chefs de cave (l’équivalent des maîtres de chai à Cognac) ont au bas mot vingt ans de mémoire gustative derrière eux et des milliers de fiches d’assemblages à leur disposition. Inlassablement, ils vont s’attacher à retrouver le goût propre de la maison. En Champagne, le « brut sans année » constitue le standard de qualité d’une maison, son cheval de bataille, sa signature, la cuvée de base qui ne doit pas varier d’un iota auprès du consommateur. Vont y contribuer les vins de réserve, introduits dans une proportion qui peut représenter selon les maisons 8 à 12 % voire 20 à 30 %. A noter que cette exigence de stabilité se double d’une exigence d’adaptation aux marchés. Le goût américain n’est pas le même que le goût allemand et le Champagne s’adapte, se faisant plus doux dans le premier cas, plus sec dans le second. Les cuvées de prestige, là où elles existent, apportent un supplément d’âme – et de valeur ajoutée – que ces cuvées s’appellent Dom Pérignon de Moët et Chandon, Cristal de Roederer… Souvent, on n’en produit que les bonnes années, uniquement à partir de grands crus. Elles constituent la « crème des crèmes », le meilleur des maisons et le fruit de leur personnalité. Le vin se fera plus vineux dans certains cas, plus léger dans d’autres. Mais, toujours en Champagne sont recherchées les vertus de fraîcheur et d’élégance.
Minimum légal
Légalement, le Champagne se doit de vieillir au minimum 15 mois pour les vins non millésimés et 3 ans pour les vins millésimés. En fait, les bonnes maisons dépassent largement ces minimums légaux. En fonction des terroirs, des années, la durée de stockage oscille facilement entre 3 et 5 ans et les cuvées de prestige peuvent atteindre 8 ans et plus. La famille d’arômes évolue alors des arômes floraux aux arômes de fruits, passant des fruits blancs aux fruits rouges pour tendre, 10-15 ans plus tard, vers des arômes de café ou de moka.
Les vins millésimés, spécifiques d’une année, restent minoritaires en Champagne. Les bonnes années cependant, on peut les retrouver à hauteur de 20 % dans certaines maisons. Le conseil d’un professionnel : n’acheter de millésimes que dans des magasins assurant une bonne rotation de leurs stocks bouteilles. Jusqu’à maintenant, la Champagne ne parlait pas de crus. Moët et Chandon a franchi le pas en sortant Impérial premier cru. Est-ce à dire que l’on s’achemine vers une Champagne à deux vitesses ? « Ce serait une grosse erreur » note la profession.
Qui dit assemblage dit obligation, pour les opérateurs, de s’approvisionner soit en moûts soit en vins clairs mais bien sûr pas en bouteilles sur latte. D’ailleurs, beaucoup de maisons ayant pignon sur rue « s’interdisent d’aller à ces périphéries ».
Si on voulait dresser une hiérarchie des Champagnes, qui arriverait en tête ? Question complexe qui se complexifie encore avec les cuvées prestige. Certains Champenois considèrent cependant qu’il y a Krugg d’abord et puis les autres. D’autres, plus prudents, préfèrent donner un panel de quelques grands noms : en vrac, Krugg, Veuve Cliquot, Bollinger, Roederer, Ruinart, Laurent Perrier, Taittinger, Pommerry mais aussi Deutz, Paul Roger, Perrier Jouet.
