L’activité d’une petite société de négoce comme la société Bache Gabrielsen est fortement liée à sa capacité à pouvoir répondre à des exigences de qualité très spécifiques d’un pays ou pour de petits distributeurs. En Europe du Nord, l’entreprise est arrivée à cultiver une signature maison reposant sur une richesse aromatique, du moelleux, de la souplesse et un certain caractère féminin.
M. J.-Ph. Bergier, qui a en charge la gestion des achats d’eaux-de-vie et l’élaboration des coupes de Cognac, essaie d’élaborer des qualités commerciales du VS à l’XO qui extériorisent de l’authenticité : « L’objectif est d’élaborer des qualités commerciales où le consommateur déguste en premier les arômes avant de percevoir l’alcool. Produire des Cognacs moelleux est un réel objectif pour nous. D’ailleurs, aujourd’hui, nous observons qu’il y a une demande pour des Cognacs moins agressifs, peu édulcorés, parfois sans additifs où les notes fruitées et florales des eaux-de-vie sont très présentes. Il faut que les femmes puissent boire du Cognac sans dire : c’est trop fort. Le Cognac est un produit qui vieilli et se bonifie lentement, et j’avoue que la lenteur de son évolution me plaît beaucoup. Le fait que de nombreuses années soient nécessaires pour obtenir de belles eaux- de-vie est passionnant et tout à fait décalé par rapport à notre époque où tout va vite. C’est assez provoquant de pouvoir travailler avec un produit ayant une longévité exceptionnelle et une si longue jeunesse. »
Le moelleux se « fait » dans les chais humides
Les structures humaines de la société Bache Gabrielsen permettent au maître de chais, M. J.-Ph. Bergier, d’avoir en permanence une connexion qualité entre les attentes des marchés et des consommateurs et la production d’eaux-de-vie nouvelles et rassises. Les exigences d’arômes et de moelleux formulées par le marché ne peuvent être satisfaites qu’avec des qualités d’eaux-de-vie bien particulières. Comme en plus l’entreprise s’est fait une spécialité de la préparation de qualités spécifiques en petits volumes, les démarches de sélection des eaux-de- vie au moment des achats sont à la fois ciblées et très intéressantes. M. J.-Ph. Bergier a construit une démarche d’achat qui s’appuie sur un réseau de bouilleurs de cru répartis esentiellement dans les quatre premiers crus et qui ont la caractéristique commune d’être des éleveurs d’eaux-de-vie : « L’origine de la qualité repose bien sûr sur les eaux-de-vie nouvelles qui doivent être aromatiques et complexes pour permettre ensuite le bon déroulement du vieillissement et l’obtention de comptes 2 flatteurs et de rassises très élégantes. J’attends d’une eau-de-vie qu’elle soit issue d’un chai humide car j’aime la souplesse. La présence de moelleux dans les eaux-de-vie permet d’en apprécier pleinement la richesse et la complexité. Une eau-de-vie vieillie dans un chai sec ne me plaît pas car, même après réduction, elle garde toujours une certaine dureté. D’ailleurs, au premier coup de nez, on sait si les EDV ont été élevées ou pas dans un chai humide. Notre intérêt pour le moelleux est lié au fait que nous voulons retrouver dans nos coupes le caractère vanillé apporté par le bois qui ne doit pas couvrir les arômes des eaux-de-vie. »
Des gros grains, des chauffes moyennes et un vrai travail des eaux-de-vie
Dans le processus de vieillissement, la première phase de passage en fûts neufs est déterminante et les phénomènes d’extraction sont optimisés après une réduction des EDV autour de 65 % vol. En matière de type de bois, M. J.-Ph. Bergier reste assez fidèle aux usages régionaux historiques : « Dans l’absolu, une utilisation de barriques neuves en gros grains de type Limousin est tout à fait adaptée à l’élaboration des Cognacs VS et VSOP. Des barriques en grains fins apportent des arômes différents et très complexes qui sont intéressants mais peut-être pour des qualités plus particulières. Le premier passage d’une eau-de-vie dans du bois type Limousin ne devra pas excéder 10 mois alors qu’avec des grains fins, il pourra aller jusqu’à 18 mois. J’apprécie les notes bien vanillées qui en bouche apportent le fruit du bois et non pas de la dureté. C’est la présence excessive de tannins qui conduit à la perception de cette notion de dureté. Des tannins trop dominants desservent la qualité des Cognacs alors que leur présence à des teneurs normales conforte la structure originelle des eaux-de-vie. L’apport de tannins vient simplement en appui du fruit des eaux-de-vie. Rien ne peut remplacer le fût neuf dans le processus de vieillissement et à la dégustation il est très facile d’identifier des lots vieillis dans du vieux bois ou à l’aide d’additifs. Les arômes issus de la chauffe, le vanillé, contribuent à donner au Cognac du fruité et de la fraîcheur. La réalisation de chauffes moyennes et plutôt longues est tout à fait adaptée à la nature des gros grains. Dans ce domaine, l’effet tonnelier est important et une chauffe moyenne dans certaines entreprises peut s’apparenter à une chauffe forte ailleurs. La dégustation des eaux-de-vie après 3 à 6 mois de vieillissement est le seul moyen de vérifier l’intensité des chauffes réellement réalisées. Dans un souci de réalisme économique, l’utilisation de 15 % de barriques neuves sur chaque millésime nous paraît être un minimum et 20 à 25 %, c’est très bien. »
L’effet contenance des barriques devient de plus en plus important au fur et à mesure que les eaux-de-vie vieillissent. Les deux ou trois premières années, des capacités de 400 l sont tout à fait adaptées à la phase d’extraction. Par la suite, de plus petites contenances (350 ou 300 l) accélèrent le processus de vieillissement oxydatif, surtout si le titre alcoométrique se situe autour de 60 % vol. La maîtrise du vieillissement d’un stock d’eaux-de-vie nécessite un investissement personnel des bouilleurs de cru qui doivent se former sur le plan de la dégustation. La maison Bache Gabrielsen pratique un suivi régulier de la qualité des lots deux fois par an (au printemps et avant l’hiver) par la dégustation. Cela permet de travailler les eaux-de-vie, de les aérer, de les réduire, de les assembler et d’observer leur évolution au fil des années.
