La récolte, le transport, les transferts et le pressurage, des leviers pour extraire la typicité
Lors des interventions de récolte, de transport et transfert de la vendange et d’extraction des jus, la notion de respect du traitement des raisins est capitale pour l’obtention de moûts ayant une structure qualitative la plus équilibrée possible. L’ensemble de ces interventions pré-fermentaire représente pour la vinification des vins de distillation une étape qualitative clé.
La présence de nombreux composés extraits avec mesure ou excès (bourbes, marqueurs de trituration, ….), les conditions de développement de la flore indigène de levures et de bactéries, les températures de la vendange et des moûts et les concentrations en substances azotées caractérisent et influencent le potentiel de qualité des moûts mais surtout celui des vins de distillation et des eaux-de-vie nouvelles. Tous ces éléments sont en mesure à la fois de bonifier ou d’altérer la typicité chaque millésime.
Le contenu des grappes durant toute la chaîne de traitement de la vendange doit être extrait en tenant compte de la nature de raisins. L’état de maturité plus ou moins homogène et l’état sanitaire des grappes au moment de la récolte confèrent à la vendange une aptitude naturelle plus ou moins grande à libérer leur contenu. En 2018, les aléas et les événements climatiques tout au long du cycle végétatif ont favorisé un déroulement de la maturation des grappes très hétérogènes. Les variations de charges de récolte importantes, l’influence des régimes hydriques de chaque nature de sols vis-à-vis de la sécheresse estivale, les proportions de grappes de première et deuxième générations dans les parcelles grêlées, les raisins meurtris par le mildiou et le black-rot vont avoir une incidence sur la variabilité des grappes à libérer leur jus. Les vinificateurs devront regarder de près l’état des raisins avant de lancer le cycle de pressurage pour essayer de « sortir » le meilleur des baies.
La finalité d’un traitement de la vendange réussi est de déboucher sur l’obtention de moûts ayant une structure qualitative équilibrée.
La notion de structure qualitative des moûts équilibrée peut être définie au travers de trois éléments clés :
1 : Limiter les extractions excessives de bourbes I> des moûts très bourbeux propices à la synthèse des alcools supérieurs
2 : Minimiser les effets de trituration de la vendange I——-> risque de libération des précurseurs de composés extériorisant des notes de verdeur dans les eaux-de-vie (TDN, Cis-3-hexénol).
3 : Traiter la vendange dans des délais rapides et continus I——> limiter les temps de macération propices à l’extraction de composés et micro-organismes perturbant la révélation du potentiel de qualité (levures et bactéries indigènes indésirables, résidus de pesticides, marqueurs issus de vendanges altérées par le botrytis, composés ayant un rôle masquant sur les arômes des eaux-de-vie, ….).
Un effet nature de la vendange sur l’aptitude des grappes à libérer leur jus
La gestion et l’organisation du traitement de la vendange peut-être anticipée en ayant une juste connaissance de la qualité des raisins qui sont récoltés. Leur état de maturité et leur état sanitaire conditionnent en grande partie l’aptitude des baies et des grappes à libérer leur jus.
L’une des contraintes des grosses grappes d’ugni blanc est qu’elles se récoltent aussi beaucoup plus difficilement que celles d’autres cépages au moment de la vendange mécanique. Même avec une MAV bien réglée, la proportion de baies entières est généralement inférieure à celles qui sont partiellement éclatées.
L’état de la vendange semi-liquide dans les bennes rend les phases de transferts, de chargement et de déroulement des cycles de pressurage complexes. Les jus libres naturellement plus riches en bourbes côtoient des baies entières qu’il va falloir traiter avec le plus de douceur possible.
La phase de pressurage doit répondre à deux objectifs, complémentaires et indissociables : l’extraction et la filtration des jus.
La notion de filtration des jus lors du déroulement des cycles de pressurage s’effectue naturellement en tirant profit de la capacité naturelle d’auto-filtration de la masse de vendange dans les cages. C’est là qu’intervient l’effet nature de la vendange qui facilite ou pas la libération des jus.
Un contenu des baies très hétérogène
Les raisins portent une multitude de baies d’une nature souvent très hétérogène qui est amplifiée ou minimisée par les effets millésimes.
L’état d’avancement de la maturité et l’équilibre l’intérieur des baies leur confèrent des potentialités à libérer leurs jus variables.
La constitution des baies est au départ hétérogène puisque leur structure interne se compose de trois zones distinctes ayant des aptitudes à libérer leur jus très différentes présente.
