Le climat totalement atypique et historique de l’année 2011 a eu un impact fort sur le déroulement du cycle végétatif. Le vignoble a été confronté à deux séquences climatiques extrêmes : trop de chaleur et pas assez de pluies pendant les 6 premiers mois, et ensuite un excès de pluies et de fraîcheur pendant toute la phase de maturation et les vendanges. Le rythme normal des saisons a été littéralement bousculé et, au final, les ceps de vignes et les raisins ont été soumis à « une rude épreuve ». Beaucoup de parcelles ont souffert d’un été avant l’heure et ensuite du manque de chaleur qui n’a pas bonifié suffisamment le contenu qualitatif des baies. 2011 est un millésime d’excès qui a à la fois accéléré et gêné le cycle végétatif. La structure qualitative des raisins au moment de la récolte était très hétérogène et l’humidité a favorisé l’implantation de foyers de pourriture grise précoces. L’évolution de la maturité a été jalouse et cette année, l’entretien agronomique des parcelles a fait la différence. Les vendanges ont été exceptionnellement précoces et difficiles à gérer, compte tenu des différences de maturité et de la dégradation progressive de l’état sanitaire.
Le millésime 2011 a été à la fois marqué par une sécheresse historique et un excès de fraîcheur et d’humidité pendant toute la phase de maturation et les vendanges. Après presque 6 mois de chaleur et de déficit hydrique qui ont fait beaucoup souffrir les vignes de toute la façade atlantique, personne n’aurait imaginé que l’été serait humide et pluvieux. A la mi-juillet, le scénario d’un été « brûlant » comparable à ceux de 1976, 2003 ou 2005 hantait les esprits et des vendanges ultra-précoces étaient envisagées. A la fin juillet, voir les machines à vendanger entrer en action à partir du 25 ou 30 août dans les ugni blancs et de vinifier des raisins surmûris était un scénario réaliste. Or le climat d’août et de septembre n’a pas été de la partie ; pluies généreuses et fraîcheur prolongées ont bousculé tous les pronostics. Entre le 15 juillet et le 15 septembre, des précipitations abondantes de l’ordre de 250 à 300 mm ont « hydraté » les parcelles de la région délimitée, au point de rendre les conditions de maturation difficiles.
Les niveaux de température exceptionnels ont favorisé un débourrement régulier
Après un hiver 2010-2011 peu pluvieux et froid, le mois de mars doux et sec a provoqué un réveil des bourgeons assez rapide. Les chardonnay, les sauvignon ont débourré à partir de la mi-mars et les ugni blancs les ont suivis début avril. Le beau temps se poursuivant en avril a favorisé une éclosion rapide et homogène des bourgeons qui faisait dire à beaucoup d’observateurs que la sortie était régulière. L’avance rapide de la végétation à la mi-avril a surpris des viticulteurs qui n’avaient pas terminé leurs travaux d’hiver. Comme tout le mois a été sec hormis quelques orages locaux, le stade 3 à 4 feuilles étalées a été atteint rapidement et, dès le 10 mai, une belle charge d’inflorescences était visible. Les comptages de la Station Viticole du BNIC révélaient pourtant un nombre d’inflorescences/ha inférieur à la moyenne, mais le beau temps avait aussi limité les phénomènes de filage. La structure des inflorescences était bien charpentée et assez imposante, d’où l’impression d’abondance. Ensuite, les niveaux de températures de plus de 20 °C en pleine journée à la fin avril étaient fréquents, ce qui a littéralement « boosté » le cycle végétatif. L’absence de pluies en mars et en avril a empêché le développement du parasitisme. Les risques mildiou, excoriose et nécrose bactérienne étaient inexistants et les pulvérisateurs en début de saison ont très peu servi.
Une chaleur d’été en mai qui a accéléré le cycle végétatif
En mai, les très belles journées ont continué de se succéder et le contexte de sécheresse est devenu progressivement préoccupant. La vigne s’est développée très vite mais à la mi-mai, l’absence de pluies conséquentes depuis trois mois commençait à se faire sentir dans les plantations et sur les terres à faible réserve hydrique. Les pluviomètres sont restés vides pendant tout le mois et la floraison est intervenue avec trois semaines d’avance. Fin mai, la floraison était terminée dans les ugni blancs et beaucoup de viticulteurs pensaient que le processus de fécondation s’était déroulé dans de très bonnes conditions. Les mesures de captures de pollen réalisées par la Station Viticole du BNIC ont confirmé le bon déroulement de la floraison. Cependant, les très fortes chaleurs de la dernière décade de mai ont amplifié l’état de stress hydrique de nombreuses parcelles. L’été était déjà là et un certain nombre de souches ont souvent souffert d’une insuffisance d’alimentation en eau pendant cette phase essentielle. Sur le plan physiologique, la plante a eu une réaction de protection vis-à-vis des excès de températures en réduisant son activité photosynthétique pendant les heures les plus chaudes de la journée. Cela a perturbé le processus de floraison et engendré un fort tri de baies au moment de la nouaison et pénaliser le développement ultérieur de la taille des baies. A partir de la fin mai, bon nombre de parcelles ont vu leur croissance se réduire et les effets de la sécheresse prolongée ont commencé à se faire sentir dans les terres les plus légères.
Les effets de la sécheresse très perceptibles à partir du mois de juin
Le mois de juin a continué d’être chaud et très sec. Aucune séquence pluvieuse significative n’a permis de réhydrater les sols et de plus en plus de parcelles ont extériorisé des symptômes de sécheresse. La croissance végétative des rameaux a commencé à se réduire un peu partout dans la région délimitée et le tempérament réputé généreux de l’ugni blanc dans le mois de juin s’est transformé en une pousse modeste. Les effets de la sécheresse ont commencé à s’extérioriser encore plus nettement à partir de la mi-juin et ils se sont amplifiés jusqu’au 20 juillet. La croissance végétative s’est arrêtée précocement dans l’ensemble de la région et le déficit hydrique en 2011 a dépassé ceux de millésimes de référence comme 1976 ou 2005. Les jeunes plantations ont beaucoup souffert et seule la réalisation de deux ou trois arrosages a permis de préserver l’intégrité des jeunes plants. Dans les vignes adultes, le grossissement des baies a été aussi pénalisé par la sécheresse à partir de la mi-juin sur les terres légères ou dans les situations où l’effet de concurrence avec l’enherbement a été fort. Il s’est produit parfois un millerandage important et certaines baies apparemment bien fécondées ont arrêté de grossir. Les parcelles les plus touchées ont vu leur feuillage jaunir et prendre un aspect de fin de saison dès la fin juin. Durant la dernière semaine de juin, des pics de chaleur à presque 40 °C ont provoqué des dégâts d’échaudage et de grillure des baies exceptionnels à ce stade végétatif. L’intensité du phénomène a été amplifiée par l’état de stress hydrique des parcelles, l’orientation des rangs et le port de la végétation.
Un mildiou absent des parcelles jusqu’à la mi-juillet
Au début juillet, l’état du vignoble était devenu préoccupant et beaucoup de viticulteurs et de techniciens se demandaient si les vignes allaient avoir la capacité à porter la récolte jusqu’aux vendanges, même si celles-ci s’annonçaient très précoces. La sécheresse a aussi favorisé l’extériorisation plus précoce de symptômes d’esca et de BDA. L’avance du cycle végétatif de trois semaines permettait d’envisager un début des vendanges peut-être avant le 15 août pour des cépages précoces comme le chardonnay et le sauvignon et à partir du 25 si les conditions chaudes venaient à se poursuivre. Comme les principaux travaux au vignoble étaient terminés, l’organisation des vendanges et la préparation des chais ont commencé à être une préoccupation d’actualité dès la mi-juillet. En matière de parasitisme, l’élément déclencheur de la protection du vignoble n’a pas été cette année le mildiou mais l’oïdium. Beaucoup de viticulteurs n’ont commencé à traiter qu’à partir du stade boutons floraux séparés pour couvrir la période de risque maximum jusqu’à la fermeture de la grappe. Les observations au vignoble et les résultats de la modélisation n’ont indiqué aucun risque mildiou jusqu’au 20 juillet et certains viticulteurs ont réalisé très peu de traitements anti-mildiou et peut-être pas assez en fin de saison. Dans un certain nombre de situations, l’oïdium s’est montré virulent et des dégâts significatifs se sont produits.
Deux mois de pluie et de fraîcheur entre le 15 juillet et le 15 septembre
A partir de la mi-juillet, des pluies abondantes se sont produites dans l’ensemble de la région, avec localement des dégâts de grêle spectaculaires. L’importance des précipitations en juillet (environ 100 mm) a semblé redonner de la vie au vignoble. Les vignes ont reverdi, les grappes ont grossi rapidement mais ensuite le climat est devenu frais à une période où, habituellement, de fortes chaleurs sont attendues. L’état sanitaire du vignoble fin juillet était globalement bon. Le début de la véraison des chardonnay et des sauvignon est intervenu à la mi-juillet et celle des ugni blancs le 27 juillet. Le millésime 2011 confirmait sa forte précocité et si le mois venait à être normalement chaud et ensoleillé, tous les observateurs estimaient que le 25 août, la récolte des ugni blancs commencerait. Or, fraîcheur et pluie en excès se sont installées durablement du 1er août au 15 septembre, ce qui a considérablement gêné le déroulement de la maturation et ensuite des vendanges. 100 mm de pluies répartis sur 12 jours au mois d’août et un thermomètre ayant du mal à dépasser les 25 °C ont rendu difficile la maturation des raisins. Par ailleurs, le mildiou a profité de cette séquence pluvieuse prolongée pour retrouver une agressivité de fin de saison surprenante. Les parcelles n’ayant reçu aucune couverture fongicide fin juillet ou début août ont vu parfois leur feuillage se dégrader d’une façon inquiétante. Les situations naturellement humides ont été les touchées par le mildiou de fin de saison. Les entre-cœurs et les feuilles principales ont été fortement atteints, ce qui a ensuite pénalisé fortement le déroulement de la maturation. Localement, la végétation à partir de début septembre a aussi extériorisé des symptômes d’acariose plus fréquents dans les secteurs soumis à la protection insecticide obligatoire flavescence dorée.
Une hétérogénéité des raisins qui s’est amplifiée pendant toute la véraison
La véraison a été étalée et l’hétérogénéité de la structure qualitative des raisins s’est amplifiée au fil des semaines. Au 20 août, des baies sucrées et pleines de saveurs côtoyaient des « billes » compactes et vertes dont on se demandait si elles allaient mûrir. Cette situation a concerné pratiquement tous les cépages, les merlot, les sauvignon et l’ugni blanc. Les chardonnay, de par leur grande précocité, ont une phase de maturation plus régulière. Ils ont tiré le meilleur profit des pluies de la mi-juillet qui ont en quelque sorte permis d’homogénéiser la vendange. Leur récolte s’est effectuée dans de bonnes conditions autour du 20 août, avant que le botrytis ne se développe. A l’inverse, les sauvignon ont à la fois tiré profit du climat frais sur le plan aromatique et mal supporté l’humidité excessive de par leur sensibilité à la pourriture grise. Les parcelles effeuillées et ayant reçu une protection anti-botrytis ont pu atteindre un niveau de maturité aromatique intéressant. La récolte est intervenue entre le 20 et le 30 août selon la précocité des terroirs et la rapidité de dégradation de l’état sanitaire. La dégustation des premières cuves de sauvignon révèle un potentiel aromatique intéressant quand l’état sanitaire a été bien maîtrisé. Les colombard semblent être la bonne surprise de l’année car ils ont globalement mieux supporté cet été humide. L’avance du cycle végétatif de plus de trois semaines leur a permis de tirer un profit des premières pluies de la mi-juillet. Leur véraison a été rapide et assez homogène, et les parcelles traitées contre la pourriture grise ont ensuite bien résisté au botrytis. La fraîcheur d’août a permis d’affiner un potentiel aromatique qui se révèle aujourd’hui intéressant. L’état sanitaire ne s’est pas dégradé brutalement et la récolte est en général intervenue dans de bonnes conditions entre le 10 et 15 septembre.
La maturation des merlot gênée par le climat d’août frais et humide
Les merlot ont eu une véraison très étalée liée à ce climat d’août inhabituel. Leur véraison commencée fin juillet s’est terminée fin août et certaines baies avaient à cette époque encore une teinte juste rose. L’hétérogénéité de la véraison a été amplifiée par la conduite agronomique des parcelles. Comme tous les millésimes où le potentiel maturation évolue de façon lente, le niveau de charge de grappes sur les souches et l’aération de la zone fructifère ont joué un rôle déterminant vis-à-vis de l’aptitude des parcelles à mûrir la structure phénolique et à résister au botrytis. Beaucoup de vignes avaient cette année une charge de grappes assez importante, ce qui n’a pas facilité le déroulement de la maturation. La réalisation de vendanges en vert, de l’effeuillage et de traitements anti-botrytis ont cette année fait la différence et permis de pousser la maturation plus loin. Le potentiel naturel de maturation des sols a été aussi net. Les bons terroirs ont mieux tiré leur épingle du jeu. Les cabernet franc et sauvignon ont véré plus tardivement mais de façon plus homogène que les merlot. Leur évolution a semblé être au départ moins pénalisée par le climat peu propice mais le caractère plus tardif de ces cépages laisse planer un sérieux doute sur leur potentiel de maturation. Les effets sols, charge de grappes et la conduite agronomique des parcelles ont aussi une influence nette sur l’évolution de la maturation. Une très belle arrière-saison sera nécessaire pour obtenir une matière phénolique extractible de qualité.
Une véraison délicate des ugni blancs et un risque botrytis
Les ugni blancs ont aussi eu une véraison très étalée dans le temps et certaines baies ont conservé un aspect vert pratiquement jusqu’à la récolte. La plupart des grappes sont cette année très hétérogènes du fait de la présence de baies très mûres et d’autres peu évoluées. Les effets nature du sol et pratiques agronomiques ont une incidence déterminante sur l’aptitude des vignes à mûrir ou pas dans de bonnes conditions les raisins. 2011 est un millésime où le savoir-faire au vignoble a fait la différence. L’abondance et la fréquence des pluies ont provoqué des effets de dilution successifs et parallèlement l’insuffisance de chaleur a ralenti le processus de maturation. Les titres alcoométriques potentiels n’ont pas augmenté en août de façon rapide mais par contre les acidités ont chuté régulièrement, ce qui a incité les œnologues à penser début septembre que le potentiel de maturation des raisins 2011 était limité. L’autre événement de l’année a été le retour du botrytis qui s’est installé dans le vignoble à partir du 15 au 20 août. Faute de place, les baies se détachaient de leur pédicelle et éclataient, ce qui a créé un terrain propice au développement de la pourriture. Le botrytis a eu des conditions de développement favorables pendant toute la phase de maturation et l’état sanitaire de beaucoup de parcelles a commencé à « lâcher » à partir du 10 au 15 septembre. Là aussi, le savoir-faire en matière de conduite du vignoble des viticulteurs a souvent fait la différence.
Bon rendement et bonne qualité dans les vignes bien entretenues sur le plan agronomique
L’autre caractéristique du millésime 2011 en Charentes est la très forte variabilité des rendements. L’hétérogénéité de charge de production et d’état du vignoble que les viticulteurs et les techniciens avaient constaté à la mi-juillet ne s’est pas lissée au fil des semaines. Les vignes ayant beaucoup souffert de la sécheresse, qui après les pluies de juillet avaient donné l’impression « de se refaire une santé », ont eu une production décevante en volume et au niveau du titre alcoométrique potentiel. D’une manière générale, les vignes bénéficiant d’un entretien agronomique constant et d’une attention permanente depuis des années ont concilié en 2011 bons rendements et belle qualité. Les terroirs bien exposés, les situations ayant naturellement un fort potentiel de maturité, les itinéraires culturaux bien raisonnés, les parcelles sans manquants ont beaucoup mieux supporté cette phase de maturation difficile. Le bon état de la surface foliaire fin août et début septembre s’est avéré déterminant dans l’aptitude des parcelles à pousser la maturation le plus loin possible. Les rendements varient fréquemment de 60 à 160 hl et les titres alcoométriques potentiels ne fluctuent pas dans des proportions importantes. Il n’est pas rare de constater que des moûts provenant de parcelles produisant 80 ou 130 hl/ha aient un titre alcoométrique potentiel équivalent proche de 9,5 % vol. Cette situation confirme en 2011 d’une part que la prime à l’entretien du vignoble a été payante et d’autre part que les modèles de conduite de vignoble fondée sur une approche plus économique que technique ont décroché.
Des vinifications mieux maîtrisées grâce au professionnalisme des viticulteurs
La récolte des ugni blancs a commencé fin août et tout début septembre dans les plus grands domaines de la région dont l’objectif était de terminer les vendanges avant le 25 septembre. Le réel démarrage des vendanges dans les ugni blancs s’est effectué entre le 8 et le 12 septembre, mais il faut bien reconnaître que la détermination de la date de récolte idéale était difficile à appréhender compte tenu de l’hétérogénéité de maturité du parcellaire et de la pression du botrytis. Les niveaux d’acidité souvent bas et l’observation de l’état sanitaire ont été les éléments déclencheurs de la récolte, même si les TAV potentiels n’avaient pas atteint les niveaux espérés. Parfois, le mauvais décrochage des raisins a incité les viticulteurs à adapter leur planning de récolte car, dans l’univers des eaux-de-vie de Cognac, les composés herbacés issus de la trituration de la vendange représentent un danger majeur pour la qualité. Les vinifications se sont déroulées dans un contexte climatique pas trop chaud, ce qui a bien facilité les choses. La maturité hétérogène des raisins a engendré l’obtention de moûts souvent déséquilibrés sur le plan des titres alcoométriques et de l’acidité. Les écarts de TAV et d’acidité pouvaient être importants d’une parcelle à l’autre alors que les rendements variaient peu. L’état sanitaire de la vendange s’est à peu près bien tenu jusqu’à la mi-septembre mais ensuite il s’est dégradé rapidement. Localement, dans des secteurs bien touchés par la pourriture, les raisins botrytisés avaient un aspect très évolué et une odeur de piqué très caractéristique. Les viticulteurs ont dans l’ensemble fait preuve d’un grand professionnalisme pour vendanger et vinifier « des raisins délicats ».
Les vins de faible acidité risquent d’avoir une conservation délicate
Certaines après-midi chaudes, les MAV sont restées sous le hangar et globalement plusieurs œnologues nous indiquaient au 20 septembre que peu d’accidents fermentaires se sont produits. Les fermentations alcooliques se sont déroulées de façon rapide et complète avec parfois des montées en températures proches de 30 °C dans les chais pas équipés d’installation de maîtrise thermique. La meilleure maîtrise de l’hygiène, du levurage, des apports d’azote, ont permis d’éviter les situations d’urgences de millésimes comme 2003 et 2005. Les teneurs en sucres potentiels comprises entre 8,5 et 9,5 % vol ont aussi facilité le déroulement de la cinétique fermentaire. Les résultats des analyses sur vins ne font pas état pour l’instant de déviations qualitatives majeures, très peu de sucres résiduels et des teneurs en acidité volatile normales. Néanmoins, la dernière semaine de vendanges est souvent la plus délicate à gérer. La dégradation rapide de l’état sanitaire à partir du 20 septembre pourrait rendre la conduite des fins de fermentation alcoolique plus compliquées. La principale crainte de l’année concerne bien sûr les niveaux d’acidité assez faibles des vins en fin de fermentation alcoolique ; d’autant qu‘ils risquent encore de baisser après le déroulement des fermentations malolactiques. La précocité des vinifications risque effectivement de retarder le refroidissement naturel des vins. Pour l’instant, le nombre réduit des premières microdistillations et chromatographies en phase gazeuse ne permet pas d’avoir une approche réaliste des caractéristiques du millésime 2011. Le démarrage avec un mois d’avance de la campagne de distillation permettra sans doute de distiller plus rapidement les vins ayant une structure qualitative sensible. Par contre, on peut aussi penser que les vins élaborés à partir d’une vendange saine et moins hétérogène auront une structure qualitative intéressante.
