La mise en œuvre de pratiques viticoles simples et cohérentes comme la conservation d’une surface foliaire fonctionnelle tard en saison, l’agencement de grappes de façon aérées au sein du système de conduite, la bonne répartition des raisins (pas de paquets de grappes), l’entretien du sol raisonné pour minimiser l’impact des fortes pluviométries d’août et les interventions préventives des viticulteurs au vignoble (traitements anti-botrytis spécifiques, effeuillage, vendanges vertes pour les cépages qualitatifs), se sont révélées déterminantes pour « conduire » la maturation dans les meilleures conditions. La générosité de ce millésime présente à la fois des avantages et des inconvénients, et les viticulteurs qui ont su faire preuve d’une bonne technicité vont sans aucun doute tirer le meilleur profit de cette future récolte.
Un climat durant la maturation propice à l’expression d’une « belle » typicité
2004 est un millésime qui va « se gagner » à la vigne et le climat somme toute normal de cet automne va amplifier les effets parcelles. Contrairement à 2003 où l’excès de soleil durant l’été et l’automne avait fait mûrir et surmûrir « sous de hautes températures » les grappes, le climat 2004 a retrouvé un déroulement tempéré habituel dans nos régions qui s’avère propice à l’expression de la typicité de nos productions. D’une manière générale, les grappes sont nombreuses et d’une taille supérieure à la moyenne ; durant la maturation, l’augmentation rapide de la taille des baies et du poids des raisins a été aussi assez spectaculaire. Un certain nombre de viticulteurs ont bien anticipé cette récolte d’abondance dès la fin juillet en réalisant les premiers comptages de grappes qui révélaient déjà un fort potentiel et les pluies importantes n’ont fait que l’accentuer. Heureusement, le mois de septembre a été bien ensoleillé et sec, et la maturation des raisins a suivi une évolution régulière et tout à fait intéressante. Ce climat va être propice, d’une part, à l’expression aromatique dans les vins blancs, les eaux-de-vie et, d’autre part, au développement des caractères fruités dans les vins rouges qui sont la caractéristique naturelle de nos terroirs. Dans le Bordelais, plusieurs œnologues nous ont part de leur satisfaction d’être confrontés à un millésime propice à l’expression de la typicité traditionnelle des vins de Bordeaux : en blancs, des arômes associés à de la fraîcheur et de la nervosité, et, en rouge, une belle structure fruitée soutenue par un bon équilibre sucre/alcool. En Charentes, les maîtres de chais se félicitent aussi d’être confrontés à une évolution de la maturité des raisins d’Ugni blanc plus progressive préservant des niveaux d’acidité suffisants qui contribuent ultérieurement à l’expression aromatique des eaux-de-vie. La distillation de vin franc de goût suffisamment acide et d’un titre alcoométrie compris entre 8,5 et 9,5 est toujours un gage de qualité pour les eaux-de-vie de Cognac.
Des différences de qualité selon les parcelles à bien apprécier
Par contre, la climatologie de l’automne 2004 va aussi amplifier les effets liés au terroir, aux parcelles, et cela risque de générer des différences de qualité significatives de vendange dont l’incidence devra être bien anticipée pour optimiser ensuite toute la conduite des vinifications. Sur le plan œnologique, les dangers de l’année sont liés à deux éléments, la sous-maturité et la dégradation de l’état sanitaire. Plus que jamais 2004 est une année où il faut « rentrer » dans ses parcelles pour observer les raisins sur souches. La récolte des grappes de Merlot, d’Ugni blanc, de Cabernet va intervenir dans le courant du mois d’octobre à une époque où la climatologie peut être soit très agréable, soit devenir humide et pluvieuse. Néanmoins, les températures nocturnes toujours assez fraîches à cette époque risquent aussi de limiter l’extension du botrytis. L’observation des raisins sur les souches dans les parcelles va constituer cette année un enjeu majeur pour organiser les chantiers de récolte et adapter les itinéraires techniques de la vinification. Dans les parcelles trop chargées, l’entassement des raisins sera un handicap majeur et tout particulièrement sur le plan de l’état sanitaire qui occasionne des dégradations irrémédiables du potentiel de qualité. L’utilisation de la machine à vendanger amplifie aussi les conséquences d’une attaque de botrytis même limitée. En effet, le système de convoyage et le stockage de la vendange dans des bacs de 5 à 25 hl selon les machines permettent d’assurer une forte dissémination « du pourri ». Les cépages faciles à « décrocher » comme le chardonnay, le merlot sont un peu moins sensibles à cet effet de dissémination du fait de la moindre présence de baies éclatées et de jus libres. A l’inverse, des cépages difficiles à récolter avec des MAV comme l’Ugni blanc amplifient les phénomènes de dissémination du botrytis, d’où l’importance de bien apprécier la maturité et le niveau de dégradation de l’état sanitaire de chaque parcelle pour construire son planning de chantier. Lors de la récolte mécanique, l’optimisation des réglages du système de secouage est un moyen efficace qui permet de mieux respecter l’intégrité des baies. Dans les parcelles très chargées, il n’est pas non plus nécessaire de chercher à tout décrocher car les baies les moins mûres sont les plus difficiles à faire tomber. Le nettoyage et le maintien d’une bonne hygiène au niveau des MAV reste une préconisation essentielle des œnologues quelles que soient l’année et la qualité de la vendange.
Surveiller de près l’état sanitaire des raisins
L’évolution de l’état sanitaire dans les différentes parcelles sera un élément clé pour déclencher la récolte. Les nuisances qualitatives du botrytis sur les cépages blancs aromatiques comme le Chardonnay, le Sauvignon, le Colombard sont immédiates car la rupture de la pellicule rend impossible la mise en œuvre d’interventions comme les macérations pelliculaires, et des déviations aromatiques sont observées dans les moûts. L’intensité aromatique des moûts est considérablement réduite et elle s’accompagne de l’apparition de notes aromatiques de type « terreuses ». En bouche, les moûts peuvent aussi avoir des saveurs de champignon qui en font des lots à risque pour l’ensemble d’une production. Les œnologues s’accordent pour dire qu’au-delà 3 à 5 % de botrytis, le potentiel de qualité d’une vendange blanche est irrémédiablement altéré et l’idéal est de rentrer au chai 100 % de raisins sains. Les dosages d’acide gluconique sur moûts semblent un moyen de valider la présence de botrytis au niveau de la vendange. Le vinificateur doit alors traiter au plus vite cette vendange et procéder à des interventions spécifiques (collages agressifs, débourbages serrés…) sur moûts pour gommer ces notes aromatiques botrytisées. Sur les cépages rouges, la présence de botrytis rend instable la tenue dans le temps de la couleur des vins et des pineaux rosés. L’instabilité de la matière colorante des vins rouges issus de vendange botrytisée est un problème que les œnologues ne savent résoudre que par des moyens préventifs, c’est-à-dire l’absence de botrytis. Au niveau des vins de distillation, l’incidence du botrytis a été pendant longtemps difficile à quantifier car le vin n’est pas la finalité directe de la production régionale. Néanmoins, depuis quelques années, des études conduites par la Station viticole du BNIC ont mis en évidence que la distillation de vins issus de vendange botrytisée engendre dans les eaux-de-vie des pertes aromatiques importantes avec aussi parfois l’apparition de notes de types moisi et champignon. Au cours du vieillissement, il a été aussi observé que des eaux-de-vie nouvelles provenant de vendanges altérées, qui au départ ne présentaient aucune déviation aromatique, venaient à en révéler au cours du vieillissement. Au bout de 2 à 3 ans, ces eaux-de-vie extériorisent des notes de types moisi et champignon qui sont caractéristiques du botrytis. Techniquement, le seuil de tolérance du botrytis pour les vins de distillation n’est pas encore défini mais des recherches sont en cours pour justement trouver un marqueur du botrytis dans les eaux-de-vie. En tout état de cause, l’abondance du millésime 2004 doit être judicieusement utilisée pour sélectionner les lots de vendanges les plus sains et les destiner à l’élaboration des vins de distillation. En présence d’une vendange légèrement altérée par le botrytis, la réalisation d’une décantation rapide des moûts s’avère toujours bénéfique. Néanmoins, la présence d’un peu de botrytis dans la vendange ne doit pas inciter les viticulteurs à transformer cette opération de clarification rapide (n’excédant pas deux heures après la fin du pressurage) en une décantation poussée qui va amaigrir de façon très significative la structure des eaux-de-vie.
Des évolutions au niveau des pratiques de vinification des vins de distillation
Les vinifications du millésime 2004 devront donc être abordées avec un véritable sens de l’adaptation des pratiques à la qualité des raisins rentrés dans les chais. On peut penser aussi que dans de nombreuses situations, l’effet volume risque d’interférer sur l’organisation des vinifications et notamment durant la dernière semaine de récolte. Dans la région de Cognac, il n’y a pas d’évolution fondamentale des pratiques de vinification qui se sont considérablement modifiées depuis 10 ans. Les grandes maisons de négoce ont toutes désormais des prescriptions précises qui sont connues des livreurs et leurs services techniques en assurent la diffusion.
La société Rémy Martin a eu cet automne une communication plus intense sur la conduite des vinifications qui a été motivée par des évolutions techniques. Une grande sensibilisation a été réalisée sur tous les problèmes d’hygiène durant la conduite des vinifications qui représente un acte œnologique préventif majeur. La gestion de toutes ces pratiques doit aussi être abordée dans le cadre des démarches HACCP qui rentrent dans une phase opérationnelle. La principale évolution concerne les interventions pré-fermentaires puisque les responsables techniques de l’entreprise préconisent de réaliser systématiquement une clarification rapide des moûts aussitôt le pressurage. L’objectif de cette intervention est de laisser se déposer, dans un délai maximum de deux heures après la fin du pressurage, l’ensemble des particules végétales les plus grossières avant de lancer le démarrage de la fermentation alcoolique. L’introduction de cette nouvelle pratique est motivée par une amélioration significative de la finesse aromatique des eaux-de-vie distillées avec lies. Cette évolution ne remet pas en cause les pratiques traditionnelles de Rémy Martin de conservation des vins sur toutes leurs lies à l’issue de la fermentation alcoolique, et ensuite la méthode de distillation avec les lies de chaque cuve. L’autre changement important concerne l’utilisation des LSA que la maison de négoce conseille de systématiser sur l’ensemble des volumes vinifier en utilisant des souches adaptées à l’élaboration des vins de distillation. La surveillance du bon déroulement de la fermentation alcoolique (prise de densité quotidienne, pas d’excès thermiques) est aussi pour la société Rémy Martin une phase importante car les vins sont ensuite conservés sur toutes leurs lies jusqu’à la distillation. Chez Hennessy, il n’y a pas cette année d’évolution fondamentale des pratiques de vinification mais une forte sensibilisation vis-à-vis des risques d’altérations qualitatives liés au botrytis et de la pratique du levurage. Le service technique de la maison de négoce a joué un rôle moteur dans le développement de la pratique du levurage direct et systématique avec des LSA de l’ensemble des volumes de vins de distillation produits par les livreurs.
M. Jean Pineau, le directeur de recherche de la société, considère que les conditions de vinification des vins de distillation (en absence de sulfitage) rendent incontournable la pratique du levurage. C’est le seul moyen d’assurer un départ rapide en fermentation, d’éviter la colonisation du milieu par des micro-organismes indésirables (levures indigènes, bactéries), d’avoir une fermentation régulière, de maîtriser les fins de fermentation (assurer un épuisement complet des sucres), de satisfaire aux critères analytiques des vins destinés à la distillation, et d’obtenir des vins sains et aptes à se conserver. La société Courvoisier a fait parvenir à l’ensemble de ses livreurs une information de pré-vendange dans laquelle elle insiste aussi sur l’attention à porter au démarrage rapide des fermentations alcoolique et à la surveillance du bon déroulement de la cinétique fermentaire. A l’issue de la fermentation, un soutirage rapide des vins est conseillé (tant que les vins sont chargés de gaz carbonique afin d’éviter les oxydations) sauf dans les crus de Champagne et de Borderies.
L’autre élément commun à l’ensemble des grandes maisons de négoce est la mise en œuvre des démarches HACCP pendant les vendanges, qui vont obliger les vinificateurs à dégager du temps pour réaliser quotidiennement la saisie de leurs interventions sur l’ensemble des cuves.
Les principaux thèmes d’expérimentation de la Station Viticole du BNIC lors des Vendange 2004
Durant les vendanges 2004, la Station Viticole va conduire une série d’expérimentations concernant la recherche de résidus de produits phytosanitaires (dans le cadre des dossiers d’homologation), des essais de nettoyeurs de vendange sur les MAV, des essais de certification des levures en phase avec les attentes qualitatives Cognac, une expérimentation fondamentale sur l’incidence qualitative du botrytis, des essais sur les besoins azotés des levures et enfin une large étude d’appréciation de la notion de terroir dans la région délimitée.Les essais de nettoyeurs de vendange montés sur les machines à vendanger ont commencé en 2003 avec l’égreneur Socma monté sur les vendangeuses New Holland et les résultats attestent de l’intérêt de ces matériels dans la chaîne technologique de vinification Cognac. Cette année, une nouvelle expérimentation sera lancée avec le matériel monté sur les machines Grégoire.
A la demande des sociétés Martin Vialate et Spindal, l’équipe de la Station Viticole va conduire des essais pour qualifier deux nouvelles souches de levures dans le cadre de la production de vins de distillation. Il s’agit pour Martin Vialate de la Vitilevure BC qui est composée de deux souches, une cerevisae ayant un rôle starter en début de fermentation et une bayanus ayant des aptitudes de finisseuse. Certains œnologues de la région l’ont fait utiliser depuis plusieurs années et en 2003 elle s’est bien comportée dans les moûts fortement alcoolisés et présentant de faibles teneurs en azote. Les résultats analytiques et gustatifs obtenus en grand volume depuis deux ans semblent indiquer que cette LSA est également en phase avec les attentes qualitatives de la filière Cognac. La société Spindal distribue depuis plusieurs années la Zymasil Cerevisae (souche CLIB 2024 INRA Grignon isolée par la société Pascal Biotech) et elle a été testée en Charentes par un œnologue depuis deux ou trois ans. Les premières utilisations à l’échelle de volumes significatifs semblent indiquer que cette souche est assez proche de la 7013 et ses principales caractéristiques semblent être sa facilité d’implantation et sa faible production d’acidité volatile et de SO2.
L’étude sur les besoins azotés des levures durant la fermentation alcoolique commencée maintenant depuis deux ans sera poursuivie avec des essais de divers ajouts d’activateurs commerciaux complexes comparés aux matières premières intervenant dans la composition de ces produits.
Depuis les vendanges 2002, l’incidence du botrytis sur la qualité des vins de distillation et ensuite sur les eaux-de-vie nouvelles et rassises est un thème d’étude majeur mais difficile à aborder. Le premier volet de l’étude concerne la caractérisation du défaut sur le plan olfactif sur les EDV nouvelles et au cours du vieillissement. Dans les vins, des études réalisées par le professeur Darriet à l’Institut d’œnologie de Bordeaux ont montré que l’apparition des odeurs de type champignon moisi et terreuses étaient à relier à la présence du botrytis et de sa flore associée. Ces notes aromatiques ont été reliées à la présence de composés connus comme la Géosmine, le Fenchol, et la Station Viticole a engagé des recherches pour essayer de doser ces constituants dans les eaux-de-vie nouvelles. Il s’avère que ces éléments sont présents mais à des concentrations très faibles dans les eaux-de-vie et en 2003 le travail d’expérimentation a été considérablement limité par la très faible présence du botrytis. En 2004, les ingénieurs de la Station Viticole vont sûrement trouver plus facilement de la pourriture grise et cela devrait leur permettre de progresser dans leur recherche d’un marqueur fiable dans les eaux-de-vie.
L’étude concernant l’appréhension de la notion de terroir dans les EDV nouvelles commencée en 2003 sera poursuivie à partir de la vinification de 15 parcelles de références (issues du réseau maturité). Des mini-vinifications et des distillations pilotes seront réalisées à partir de la production de chacun de ses sites par la Station Viticole, et les eaux-de-vie nouvelles obtenues seront dégustées et comparées à celles obtenues par les bouilleurs de cru. La finalité de ce travail sera au bout de quelques années d’apprécier la variabilité de la dispersion des résultats analytiques et gustatifs pour discerner le poids de l’effet terroir et des interventions technologiques de transformation (maîtrise des températures de fermentation, souches de levures, la maturité des raisins, la technique de distillation, l’incorporation ou pas de lies…).
