Voyage Bisquit : Province du Cap, une terre de vins et brandies

11 juin 2014

Au départ, la colonie du Cap, fondée au XVIIe siècle par les marchands hollandais sur la route des Indes orientales, devait fournir les marins en légumes, pour lutter contre le scorbut. Mais très vite la vigne s’imposa dans les vallées fertiles de Stellenbosch et de Paarl. Aujourd’hui, dans la galaxie des V & S, l’Afrique du Sud est connue pour la qualité de ses Sauvignon blancs et sa production de Brandies.

 

 

Si rallier la pointe du continent africain réclame un certain temps, il n’y a pas de décalage horaire entre la France et l’Afrique du Sud. Plutôt sympathique. C’est donc dans une bonne forme générale que les Charentais posèrent pied en terre africaine. Une vague de chaleur allait-elle les submerger à la sortie de l’aéroport ? Pas vraiment. Dans l’hémisphère sud, le mois d’avril signe le début de l’automne. Au Cap, cela se traduit par des températures modérées, entre 20 et 25°, parfois assorties d’orages et de gros grains. Car bien que le climat soit de type méditerranéen – chaud et sec l’été, tempéré l’hiver – l’influence maritime et la présence des montagnes alentours viennent brouiller les cartes. Dans une même journée, il n’est pas rare de passer du crachin breton à la piquante lumière du Pays basque. Tout au long de leur périple, les vignerons cognaçais furent pilotés par deux « Bisquit guys », Loïc Ralotomalala, ambassadeur de la marque à l’international et Denis Lahouratate, maître de chai. Outre le fait que les deux hommes commencent à connaître l’endroit, ils maîtrisent tous les deux la langue de Shakespeare. Bien pratique pour des voyageurs qui ne sont pas tous polyglottes. Les Sud-Africains, eux, sont beaucoup plus habiles à jongler avec les idiomes. Le pays compte onze langues officielles dont l’africaans (une langue proche du néerlandais), en sachant que la plupart des personnes – parmi la jeune génération en tout cas – parlent anglais.

Après une première journée d’immersion, consacrée à la découverte des fabuleux paysages du Cap, le groupe de Charentais entra dans le vif du sujet avec la visite, le mardi 1er avril, d’un site emblématique du groupe Distell, la distillerie de brandy Van Ryn’s, à Stellenbosch.

Triangle d’or

Au cœur de la province du Cap, le territoire délimité par les trois villes de Stellenbosch, Paarl et Franschhoek (prononcez Frantchook, le coin des Français) fait un peu figure de triangle d’or. On y retrouve les plus beaux domaines viticoles du pays.

p25.jpgLa distillerie Van Ryn’s a été créée en 1905, ce qui en fait la plus ancienne maison de brandy d’Afrique du Sud. Aux commandes de la distillerie et du site, une femme, Marlene Bester. D’ailleurs, c’est un peu une constante au sein du groupe Distell. Beaucoup de femmes occupent des postes clés. Marlene Bester a présenté aux livreurs de vin et bouilleurs de cru charentais la méthode d’élaboration du brandy Van Ryn’s, une eau-de-vie de vin positionnée sur le segment haut de gamme. Ici, pas de distillation à la colonne. La méthode de distillation du brandy Van Ryn’s est celle de la double chauffe, comme à Cognac. Par contre, il ne s’agit pas d’une distillation à feu nu mais à la vapeur (avec le charbon comme combustible de base). D’où des « pot stills » (chaudières) qui ne ressemblent que de lointaine façon aux alambics charentais. La distillation débute en avril, juste après les vendanges, pour finir six mois plus tard. Parce que la chaleur rend délicate la conservation des vins (qui eux non plus n’ont pas droit au SO2), les distillateurs réalisent d’abord tous les brouillis puis ensuite toutes les bonnes chauffes. Le coulage de la bonne chauffe dure environ 6 heure et, comme à Cognac, têtes et queues sont redistillées. Le système de refroidissement diffère du système charentais. Les pertes sont rédui-tes (moins de 1 % contre 2 % en moyenne à Cognac) et les lies distillées à part. Les vins, exclusivement issus de raisins blancs (Chenin et Colombard), proviennent d’une dizaine d’exploitations qui, elles-mêmes, rachètent des raisins alentours. En tout, c’est la production d’une trentaine de viticulteurs qui passe en chaudière. Equipé de 12 chaudières, le site distille selon les années de 60 000 à 200 000 hl AP. Ce type de brandy n’a pas le droit d’être stocké en tonneau. Il vieillit uniquement en barriques. Depuis 1995, les fûts sont achetés à des tonneliers français. Auparavant, ils étaient fabriqués sur place. Un atelier de réparation existe toujours, qui permet de prolonger les barriques jusqu’à 50 ans. Employé chez Van Ryn’s depuis 34 ans, un maître tonnelier a fait sonner son maillet sur le cercle de travail en une cadence endiablée. « C’est le rythme sud-africain » a-t-il lancé avec entrain.

« Qu’ils continuent leur chemin, nous poursuivons le nôtre »

p25b.jpgPendant trois ans, les eaux-de-vie sont stockées dans les chais. Interdiction formelle d’y toucher. A l’issue de cette pé-riode, tous les lots sont goûtés et les meilleurs repartent vers le vieillissement. Certaines pratiques ont interpellé les Charentais. Les eaux-de-vie ne sont absolument pas travaillées au cours du stockage. Et la réduction – qui consiste à ramener le degré de 70 % vol. à 38 % vol. par adjonction d’eau distillée – se fait juste avant la mise en bouteille, en deux ou trois fois voire moins. « Comment est-ce possible ? » se sont interrogés les Cognaçais. En même temps, le prix du brandy n’équivaut pas à celui du Cognac. Un brandy de 5 ans d’âge se vend autour de 9 € et un vingt ans d’âge environ 100 € (avec toutefois des droits moitié moindres qu’en France : l’équivalent de 850 €/hl AP contre 2 250 €).

« C’est bien fait, c’est fin, peut-être un peu sec sur le 15 ans d’âge ». Au nez et en bouche, les palais charentais n’ont pas été heurtés par le brandy sud-africain, bien au contraire. Pour autant, cela ne les a pas amenés à désespérer du Cognac. « Qu’ils continuent leur chemin, nous poursuivons le nôtre. »

Venue saluer le groupe en fin de visite, Caroline Snyman, directrice de la branche spiritueux du groupe Distell, ne leur a pas dit autre chose.

p26.jpg« Je vous remercie pour l’engagement, la loyauté que vous manifestez à l’égard de Bisquit ; pour ce que vous faites aujourd’hui et pour tout ce que vous ferez demain pour la marque. Le groupe Distell est très motivé par le Cognac et très satisfait de travailler avec vous. Merci de vous être déplacés en Afrique du Sud. J’espère que vous reviendrez visiter notre beau pays. »

Espace contemporain

Alors que le site d’accueil de la distillerie Van Ryn’s donnait dans les fauteuils vintages, la patine et les cuirs profonds, changement radical de décor à Durbanville Hills. D’inspiration résolument contemporaine, la winerie ne dépareillerait pas dans la Sonoma valley ou la Napa valley. La partie accueil se présente comme une proue de navire fendant l’horizon. D’un côté l’océan Atlantique avec au loin Robben Island, l’île où fut détenu pendant de longues années Nelson Mandela. De l’autre, un immense coteau viticole. Espace de détente, lieux de dégustation, restaurant, boutique… Le concept de la winerie est global. L’expérience sensorielle fait partie intégrante de l’acte d’achat. Bref, un lieu ultra marketé, ultra « looké ». Pourtant, un étage en dessous, se joue en « live » la qualité du millésime 2014.

En cette fin d’après-midi, Martin Moore, le maître de chai, est en train de vivre un « crazy day », un jour fou. Toutes les cuves de fermentation sont pleines. Mais des pluies s’annoncent pour le lendemain. Il faut se dépêcher de rentrer la vendange. Devant l’immense conquet, deux fermiers afrikaners attendent de pouvoir vider leurs remorques. Même attente, un peu plus loin, pour un groupe d’ouvriers noirs. Le personnel de chai travaillera tard dans la nuit.

Durbanville Hills a été créée en 1998 sous la forme d’un joint-venture entre le groupe Distell et neuf fermiers du secteur. « Une sorte de coopérative » s’empressent de traduire les vignerons charentais. « Non, non, pas une coopérative ! » se récrie, amusé, Martin (prononcez Marteen). Aujourd’hui, la cave collecte la production de 1 500 ha de vignes (cépages rouges et blancs confondus) auprès de 12 « winemakers », viticulteurs. En volume, cela représente la moitié de l’appellation W.O. Durbanville. S’il y a plus de cépages rouges que blancs, c’est pourtant le Sauvignon qui assure le meilleur des ventes. « Le Sauvignon blanc, c’est le top de la qualité des vins sud-africains » assure le maître de chai. Ici, l’on élabore un Sauvignon blanc « entre le style Sancerre et le style Nouvelle-Zélande ». Début avril, la cave ren-
trait ses derniers Sauvignon. Les vendan-ges avaient commencé le 2e week-end de
février et s’achèveraient sans doute la dernière semaine d’avril. Un millésime 2014 en retard d’au moins un mois, à cause du froid et de la pluie. Mais qui laisse augurer d’une belle qualité. « Le problème en Afrique du Sud, c’est qu’il fait toujours trop chaud » commente Martin Moore.

Pourtant Durbanville Hills n’a pas à se plaindre. Des courants d’air froid remontant directement de l’Atlantique lui assurent 4 à 5° de moins qu’à Stellenboch, un peu plus dans les terres et protégée des montagnes. « Ici, avec le climat froid, nous arrivons à concentrer les sucres sans perdre trop d’acidité » explique Martin.

Les 1res vignes en 1699

p27.gifCette région de Paarl est la deuxième plus vieille région viticole d’Afrique du Sud. Les premières vignes y ont été plantées en 1699. Aujourd’hui, les viticulteurs travaillent beaucoup sur le palissage. Au palissage ouvert d’autrefois a tendance à se subs-tituer un palissage fermé, pour piéger les arômes. « Les marchés demandent de plus en plus de fruits, de fruits exotiques. » A la dégustation, le jus de raisin blanc en cours de fermentation dégageait des arômes de pamplemousse.

En termes d’équipement, la cave déploie une puissance de feu impressionnante. Une batterie de 71 cuves, toutes pareilles, offre une capacité de logement de presque 100 000 hl vol. Surprise de voir deux gros pressoirs se déplacer sur des rails parmi les cuves de vinification en rouge. Les vins vieillissent entre six mois et deux ans dans des barriques de chêne français, américains ou hongrois. Mais la winerie utilise aussi des barrettes (copeaux) de chêne. Dirigée par Albert Gerber, un « homme de Distelll », la winerie emploie 25 personnes, sans compter le personnel temporaire. Les salariés détiennent 5 % du capital et le fruit des plantations d’oliviers alentours leur revient. Les bouteilles d’huile d’olive vendues dans la boutique servent à arrondir les fins de mois, donner un coup de pouce aux études des enfants.

Des maisons de marque… et de style

Plaisir de Merle, près de Franshhoek, Nederburg, dans la région de Paarl… Autant d’icônes, de Brand Homes (maisons de la marque) pour le groupe Distell. A leur façon, ces wineries de style hollandais incarnent la péninsule du Cap. Pour une nation aussi jeune que l’Afrique du Sud, c’est une manière d’établir un pont avec l’histoire. Quand les riches marchands hollandais s’établissent en terre australe, à l’orée du XVIIIe siècle, ils n’ont de cesse de retrouver les belles demeures patriciennes qu’ils ont laissées chez eux, sur les canaux de Flandre. Ils choisissent souvent des lieux idylliques, face aux montages bleutés de la courte chaîne de montagne qui domine la péninsule du Cap. Pour modèle, ils s’inspirent de l’architecture d’Amsterdam ou de La Haye : pignons arrondis, portes massives, façades blanchies à la chaux. Sauf que là-bas, en Europe, ce genre de construction est déjà en train de passer de mode. En définitive, comme cela arrive souvent, la colonie des antipodes va sanctuariser un style, une évocation du passé. On parle aujourd’hui de « Cap Dutch », de style hollandais du Cap. Nederburg en cons-
titue une parfaite illustration.

p28.jpgLa maison ancestrale, aux salles plutôt petites, fonctionne comme un restaurant « Relais et Châteaux ». A l’extérieur, disséminés dans les jardins, des espaces beaucoup plus contemporains sont ouverts à la dégustation des vins. Ici comme ailleurs, toute une ingénierie est mise au service de la découverte des vins et de leur vente : expé-
rience gustative guidée et expliquée, accords mets/vins… Du bel ouvrage.

Le Pinotage, un cépage rouge d’Afrique du Sud

A Nederburg, ce n’est pas tant le Sauvignon qui est mis en avant que le Pinotage, un cépage rouge typique d’Afrique du Sud, issu du croisement du Cinsaut et du Pinot noir. Nouvelle-Zélande et Oregon, aux Etats-Unis, en produi-sent de petits volumes mais c’est sous ces latitudes qu’il a été créé. Caber-
net, Petit verdot, Malbec… il n’est pas rare que dans son assemblage un vin compte sept à huit cépages différents. On trouve aussi du Carignan, de la Grenache, de la Syrah (baptisée ici Shiraz), du Tannat, du Viognier, du Gewurztraminer, du Zinfandel… En tout, le vignoble sud-africain recense une trentaine de cépages. D’ailleurs, pour s’adapter à la demande du marché, les vignerons n’hésitent pas à arracher une vigne de 15 ans pour la replanter dans le goût du moment. A titre d’anecdote, à Nederburg, on récupère les fûts de la maison bourguignonne Louis La Tour pour s’en servir de barriques de deuxième ou troisième génération. Savez-vous comment se nomment là-bas les vignes non palissées ? Les bush wines (les vignes du bush). Evocateur non !

p29.jpgA titre indicatif, un Sauvignon blanc de qualité, dans un liquor store (sorte de magasin spécialisé entre le supermarché et le caviste) coûte de 70 à 102 rands (4,77 € à 6,96 €). Un brandy de 10 ans d’âge vaut environ 260 rands (17,50 €) et un Cognac VSOP 499 rands (34 €). En Afrique du Sud, le salaire moyen avoisine les 3 600 rands (250 €). Clairement, l’œnotourisme et même la consommation de vin ne sont pas à la portée de tous. Pourtant, dans la province du Cap, les paysages viticoles font partie de l’identité de la péninsule, de la même façon que le cap de Bonne-Espérance ou la « Table Mountain », la Montagne de la Table. Il s’agit d’un marqueur du territoire, qui ne laisse personne indifférent.

L’eau, un bien rare
En Afrique du Sud, l’eau est un bien rare et nécessaire, donc précieux. On le conserve et l’on s’en sert. Les vignes sont toutes irriguées. Un lac colinéaire précède chaque exploitation.

Emprunter la route des vins, c’est l’assurance de voir de beaux domaines, des vignes qui festonnent le paysage et… des lacs colinaires. Chaque ferme est flanquée du sien, comme l’insuffisant respiratoire est relié à sa bouteille d’oxygène. Sauf qu’ici, le bol d’air est un bol d’eau. Depuis le début de l’aventure viticole, toute la stratégie des vignerons du Cap a consisté à trouver la bonne équation entre la présence de l’eau et la qualité des sols. A 900 mètres d’altitude, il tombe 800 mm de pluies par an mais la qualité des sols n’est pas au rendez-vous. Sur la côte ouest, il fait trop sec (des précipitations annuelles d’à peine 200 à 300 mm). Dommage ! Les terroirs seraient bons. Heureusement pour eux, les vignerons du Cap possèdent un joker dans leur jeu : la confluence de trois zones météorologiques, celle des deux océans Atlantique et Indien et la montagne environnante. De tous ces paramètres est né le vignoble du Cap, avec le petit coup de pouce des « bassines ». En tout, le vignoble sud-africain couvre 100 000 ha. La région du Cap doit en détenir plus des trois quarts. Mention spéciale pour le légendaire vin de Constantia, à 10 km du Cap. Vin préféré de Napoléon au XIXe siècle, les cours de l’Europe se le disputaient, à l’égal d’un château Yquem, d’un Tokay ou d’un Madère.
Le « coin des Français »
A Franschhoek, le « Coin des Français », les propriétés s’appellent la Motte, Haute Cabrière, la Dauphine ou la Provence. Elles furent fondées par des huguenots français qui avaient quitté leur pays après la révocation de l’édit de Nantes, en 1685. Ayant trouvé asile en Hollande, ils s’embarquèrent en 1688 pour le Cap où le Compagnie des Indes orientales venait d’ouvrir un comptoir. Mission à eux de faire pousser la vigne et les oliviers, là où les Hollandais ne s’y entendaient guère. Ce qu’ils firent. Aujourd’hui, les traces des huguenots français sont bien ténues. Elles ne résident que dans les noms des propriétés et dans le petit musée des Huguenots, à Franschhoek, qui conserve comme des reliques ces bibles familiales qui ont défié le temps.

Mind your step

p29b.jpgCe fut le jingle, le cri de ralliement du voyage Bisquit. Mind your step, attention à la marche. Parce qu’à l’aéroport d’Amsterdam, une voix enregistrée ne cessait de répéter cet avertissement bêta – mind your step, mind your step… – et qu’on le retrouva au Cap, gravé sur la pierre, il n’en fallait pas plus pour que cela devienne le « jok » de la semaine. Surtout qu’un joyeux drille s’en était emparé, Pascal.C’est drôle un groupe. On ne se connaît pas au départ. On se méfie un peu. Et puis, assez vite, les barrières s’estompent, la  méfiance s’émousse. Chacun se dévoile un peu, un peu trop sans doute mais tant pis ! C’est chacun son tour. Certains se révèlent des inconditionnels du bureau, d’autres du regaae. Sans savoir d’où ça vient, s’installe le curieux sentiment d’être sur la même longueur d’ondes. Pour une fois, ce fameux – fâcheux – esprit critique nous lâche. Plaisir fugace de profiter de l’instant présent… ensemble. Cela vous a un goût de bonbon acidulé, de réminiscence d’enfance, de délicieuse régression. Cela fait un bien fou. Au retour, c’est dur de s’arracher au cocon groupal. Promis, on par-tagera les photos. Et, au fait, les photos…

 

 

 

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