ÊTRE ATTENTIF AUX TENEURS EN AZOTE ET AUX TEMPÉRATURES DE LA VENDANGE
La présence d’une population de levures suffisante, active et en phase avec les attentes qualitatives du Cognac constitue un enjeu majeur pour la qualité finale des vins de distillation et des eaux-de-vie.
Plusieurs facteurs importants interfèrent directement sur les conditions d’implantation des levures : les teneurs en azote des moûts, la température des moûts et la concurrence des populations de micro-organismes indigènes (levures et bactéries).
Les conditions d’acclimatation des levains sélectionnés sont en mesure d’influencer fortement le déroulement ultérieur de la cinétique fermentaire.
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