Principaux Extraits Du Projet De Cahier Des Charges Cognac

7 juillet 2009

CHAPITRE PREMIER

A) Nom de l’appellation

1° Nom géographique :
Seules peuvent prétendre de l’appellation d’origine contrôlée « Cognac » ou « Eau-de-vie de Cognac » ou « Eau-de-vie des Charentes » (ci-après dénommée « Cognac »), initialement définie par les décrets des 1er mai 1909 et 15 mai 1936, les eaux-de-vie de vin répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
2° Dénominations géographiques complémentaires :

L’appellation d’origine contrôlée « Cognac » peut être complétée par les dénominations géographiques complémentaires suivantes : « Grande Fine Champagne », « Grande Champagne », « Petite Fine Champagne », « Petite Champagne », « Fine Champagne », « Borderies », « Fins Bois » et « Bons Bois ».

laurichesse.jpgSans changement.

B) DESCRIPTION DE LA BOISSON SPIRITUEUSE

1° Catégorie d’eaux-de-vie selon le Règlement (CE) n° 110/2008 :
L’appellation d’origine contrôlée « Cognac » correspond à la catégorie « Eau-de-vie de Vin » définie à l’Annexe II – point 4 du R(CE) n° 110/2008 du15 janvier 2008 concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses.
2° Modalités d’élevage :
L’appellation d’origine contrôlée « Cognac » est réservée aux eaux-de-vie vieillies, à l’exception des quantités destinées aux usages industriels et à l’élaboration des produits composés qui peuvent ne pas être vieillies.
3° Principales caractéristiques physiques, chimiques, organoleptiques :
Les eaux-de-vie présentent une teneur en substances volatiles égale ou supérieure à 125 g par hectolitre d’alcool à 100 p. 100 vol. et un titre alcoométrique volumique minimal à la commercialisation de 40 p. 100.

Pas de changement sauf référence au « Règlement spiritueux » (CE) n° 110/2008.

C) définition de la zone géographique concernée

1° Aire géographique :
2° Dénominations géographiques complémentaires :
L’appellation d’origine contrôlée « Cognac », pour être complétée par « Grande Champagne » ou « Grande Fine Champagne », « Petite Champagne » ou « Petite Fine Champagne », « Fine Champagne », « Borderies », « Fins Bois », « Bons Bois », doit répondre aux conditions ci-après énumérées et provenir des vins issus de raisins récoltés respectivement sur les territoires tels que définis initialement par le décret du 13 janvier 1938 ci-après désignés, étant entendu que leur vinification, leur distillation et le vieillissement des eaux-de-vie ainsi obtenues sont effectués à l’intérieur du territoire tel que défini initialement dans le décret du 1er mai 1909 modifié susvisé.

Pas de changement sauf un "dépoussiérage" de la liste des communes aptes à bénéficier de l’appellation.

D) DESCRIPTION DE LA MéTHODE D’OBTENTION

1° Encépagement :
Les vins destinés à l’élaboration des eaux-de-vie sont issus des cépages suivants : colombard B, folle blanche B, montils B, ugni Blanc B, sémillon B., folignan B, représentant au maximum 10 % de l’encépagement.

Reprise de la liste des cépages

2 ° Conduite du vignoble :
a) Densité de plantation
Les vignes présentent une densité minimale de 2 200 pieds à l’hectare.

Le cahier des charges introduit la notion de densité minimale de plantation, fixée à 2 200 pieds/ha. Les vignes présentant une densité de plantation inférieure à 2 200 pieds/ha ont jusqu’à leur arrachage « pour se mettre à jour « et ce au plus tard jusqu’en 2040. Un délai de grâce qui laisse une certaine marge.

b) Ecartement
Les vignes présentent un écartement entre rangs maximal de 3,50 mètres.

Introduction de la notion d’écartement maximal entre rangs de
3,50 m avec, là aussi, un délai de grâce jusqu’à l’arrachage et au plus tard jusqu’en 2040. La grande question qui se pose : s’agit-il d’un écartement maximal moyen (possibilité de voir cohabiter plusieurs écartements sur une même parcelle : 2 m, 4 m…) ou d’un écartement qui, intrinsèquement, ne doit pas dépasser 3,5 m ? Le point reste en suspens.
Les rédacteurs des cahiers des charges Pineau et Cognac ont essayé d’harmoniser leurs textes, en apportant cependant des nuances. Si les deux appellations partagent la même densité minimale de plantation (2 200 pieds/ha), l’écartement maximum entre rangs diffère : 3 m dans le cas du Pineau, 3,5 m dans celui du Cognac. Par ailleurs, si ces critères s’appliquent bien, pour les deux appellations, à l’arrachage et en tout état de cause avant la récolte 2040, un calendrier plus restrictif est prévu pour les parcelles moût Pineau : à compter de la récolte 2025, 50 % au minimum des superficies des parcelles affectées doit être conforme à la densité et à l’écarement définis (2 200 pieds/ha, 3 m entre rangs) – A compter de la récolte 2035, conformité d’au minimum 80 % des parcelles affectées.

c) Type de taille
La taille est obligatoire tous les ans. Tous les modes de taille sont autorisés
.

Pas de commentaire particulier, si ce n’est que le décret de 1936 stipulait que la taille devrait être définie dans les deux ans. Un délai largement dépassé !

d) Nombre d’yeux par hectare
Le nombre d’yeux francs est limité à 80 000 yeux par hectare.

En limitant le nombre d’yeux francs à 80 000 yeux par ha, le cahier des charges veut éviter les vignes conduites en mécanisation intégrale.

e) Entrée en production des jeunes vignes
Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée « Cognac » ne peut être accordé aux eaux-de-vie provenant de vins issus de jeunes vignes qu’à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet.

Avec l’entrée en production des vignes double fin Cognac à partir de la troisième feuille (et non plus dès l’année de leur plantation), l’appellation se conforme à la règle en vigueur pour les AOC. Ce critère ne s’appliquera pleinement à la région délimitée qu’en 2010/2011. Au titre des mesures transitoires, sont réputées productives en 2009 les vignes en 2e feuilles (plantées en 2007/2008, avant le 1er août 2008)

f) Pieds morts ou manquants :
Le pourcentage maximum de pieds morts ou manquants est fixé à 20 p. cent pour les parcelles dont la densité de référence est inférieure ou égale à 2 500 pieds par hectare. Pour les parcelles dont la densité de référence est supérieure à 2 500 pieds par hectare et inférieure ou égale à 2 900 pieds par hectare, le taux est de 25 p. cent.
Pour les parcelles dont la densité de référence est supérieure à 2 900 pieds par hectare, le taux est de 35 p. cent.
Le calcul du pourcentage de pieds morts ou manquants est effectué à partir du rapport entre le nombre de pieds morts ou manquants sur une parcelle et le nombre de pieds présents lors de la mise en place ou lors de la transformation de ladite parcelle.

Ce fut le grand point d’achoppement du cahier des charges Cognac, celui qui retarda sa rédaction de trois mois. Le Code rural, dans son article D 644-22 prévoit, pour tous les vignobles d’appellation, une réfaction du rendement proportionnelle au pourcentage de pieds morts ou manquants constaté à la parcelle, après application d’un seuil de tolérance. Une disposition qui, qualitativement, se comprend dans le cadre des vins de bouche (recherche de concentration) mais qui a plus de mal à se justifier pour les vins de distillation (recherche d’acidité). Le vignoble de Cognac aurait bien voulu être exonéré totalement de réfaction du rendement. La commission permanente de l’INAO ne l’a pas entendu de cette oreille. Après moults allers-retours, l’échelle de graduation suivante a été proposée et finalement acceptée par l’INAO :
− parcelle dont la densité de référence est inférieure ou égale à 2 500 pieds/ha : tolérance de 20 % de pieds morts ou manquants.Au-delà, la réfaction de rendement est proportionnelle au nombre de pieds morts ou manquants ;
− parcelle dont la densité de référence est supérieure à 2 500 pieds/ha et inférieure ou égale à 2 900 pieds/ha : tolérance de 25 % de pieds morts ou manquants. Au-delà, la réfaction de rendement est proportionnelle au nombre de pieds morts ou manquants ;
− parcelle dont la densité de référence est supérieure à 2 900 pieds/ha : tolérance de 35 % de pieds morts ou manquants. Au-delà, la réfaction de rendement est proportionnelle au nombre de pieds morts ou manquants.
Important ! La réfaction de rendement proportionnelle au nombre de pieds morts ou manquants n’est prévu de s’appliquer qu’à compter de la récolte 2014. Entre-temps, les viticulteurs auront peut-être pu bénéficier des aides à la restructuration pour renouveler leurs vignobles ou, tout simplement, auront pratiquer l’entreplantation. Au départ, l’INAO proposait l’application d’un seuil de tolérance unique de 20 %. La région de Cognac a mené une forte action de lobbying pour « vendre l’idée » de trois strates. Pourquoi ? Afin de ne pas pénaliser les viticulteurs dont les parcelles, après réfaction du seuil de 20 %, présenteraient encore une densité de plantation supérieure au cahier des charges.
Par ailleurs, certaines questions se posent quant à l’application concrète du dispositif. Pour calculter le pourcentage de réfaction du rendement, sur quel rendement se base-t-on ? Sur le rendement global de l’exploitation, sur le rendement à la parcelle ? S’agit-il du rendement réel ou du rendement théorique (les 10,85 hl AP/ha de l’an dernier) ? Par ailleurs, les professionnels charentais affichent leur volonté de faire modifier le Code rural pour que le pourcentage de pieds morts ou manquants ne se calcule plus sur la densité de la parcelle à la plantation ou à la transformation mais par rapport à la densité minimale du cahier des charges (2 200 pieds/ha).

 

bretagne.jpg3° Rendements :
Le rendement annuel maximum d’eau-de-vie, exprimé en alcool pur, est fixé chaque année par arrêté interministériel, sur proposition du Comité national compétent, après avis de l’organisme de défense et de gestion.
Il est calculé en fonction de l’alcool pur contenu dans les vins livrés ou mis en œuvre et est fixé dans la limite d’un rendement butoir de 16 hectolitres d’alcool pur par hectare.
Le rendement annuel peut être majoré, à titre individuel, d’une certaine quantité dans la limite du rendement butoir. Cette quantité ne peut être mise en vieillissement.
Les quantités produites au-delà du rendement annuel éventuellement majoré ne peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Cognac ».
Les quantités produites au-delà du rendement annuel éventuellement majoré sont transformées dans les conditions prévues à l’article D.644-40 du Code rural.

La dernière réforme de l’OCM vitivinicole a éliminé la notion de QNV (Quantités normalement vinifiées). S’applique dorénavant un rendement annuel, exprimé en hectolitre d’alcool pur. Pourquoi un rendement en hl AP et non en hl vol. ? Parce que c’est l’eau-de-vie qui est AOC et non le vin, qui reste vin de table. Le cahier des charges intègre la notion de réserve. Pour encadrer l’addition éventuelle du rendement annuel et de la réserve climatique, un rendement butoir est fixé qui, en tout état de cause, ne peut pas dépasser 16 hl AP/ha.
En ce qui concerne le « sort des excédents », l’article D 644-40 du Code rural cité dans le texte fait référence à l’interdiction de livrer les excédents des vignes Cognac à la consommation humaine (jus de raisin, brandy…) – Extrait de l’article D 644-40 du Code rural : « Les quantités produites au-delà du rendement annuel maximum autorisé doivent être livrées et détruites par envoi aux usages industriels… sans que l’opérateur ne puisse prétendre les commercialiser sous forme d’un des produits de la vigne… ni sous une des dénominations de boissons spiritueuses…

4° Transport de la vendange :
L’utilisation de pompes centrifuges à palettes est interdite pour le transfert de la vendange.

Dans la pratique, les pompes centrifuges à palettes se trouvaient déjà pratiquement proscrites car apportant un goût herbacé à la vendange.

5° Elaboration du moût :
L’usage de presse comportant une vis d’Archimède, dite presse continue, est interdit.

6° Conduite de la fermentation :
Toutes les méthodes d’enrichissement sont interdites.
L’utilisation de l’anhydride sulfureux est interdite lors de la vinification pendant les périodes fermentaires.

Cette interdiction s’inscrivait de fait parmi les « bonnes pratiques » de la distillation mais ne figurait pas dans un texte. Une lacune comblée.

 7° Critères analytiques du produit à distiller :
Au moment de leur distillation, les vins présentent un titre alcoométrique volumique minimum de 7 p. 100 et un titre alcoométrique volumique maximum de 12 p. 100. Leur teneur en acidité volatile est inférieure ou égale à 12,25 milléquivalents par litre.

Attention ! Les titres alcoométriques minimum et maximum de 7 % et de 12 % s’entendent bien « au moment de la distillation ». Cela signifie qu’avant la distillation, des cuves peuvent se situer « hors des clous » mais respecter les seuils une fois assemblées. Par ailleurs, selon les caractéristiques de la récolte (degré moyen inférieur à 7, supérieur à 12), il est toujours possible d’obtenir collectivement une dérogation.

8° Distillation :
a) Période de distillation
La double distillation doit être achevée au plus tard le 31 mars de l’année qui suit la récolte.
b) Déroulement de la distillation
– Type de distillation :
La distillation est effectuée en « double discontinu ». Seules ont droit à l’appellation d’origine contrôlée « Cognac » les eaux-de-vie obtenues par la double distillation des vins de la campagne en cours.
– Description des matériels de distillation :
Composition de l’alambic à repasse : l’alambic dit « charentais » est composé d’une chaudière chauffée à feu nu, d’un chapiteau, d’un col de cygne, avec ou sans chauffe-vin, et d’un serpentin avec appareil réfrigérant. La chaudière, le chapiteau, le col de cygne et le serpentin sont obligatoirement en cuivre.
Dimensionnement de la chaudière : la capacité totale de la chaudière ne doit pas dépasser 30 hectolitres (avec une tolérance de 5 %) et le volume de la charge est limité à 25 hectolitres (avec une tolérance de 5 %) par chauffe. Toutefois, les chaudières d’une capacité supérieure au maximum fixé à l’alinéa précédent peuvent être utilisées, à la condition qu’elles soient exclusivement réservées à l’opération de première chauffe en vue de l’obtention du brouillis et qu’elles répondent, en outre, à la condition que la capacité totale de la chaudière ne dépasse pas 140 hectolitres (avec une tolérance de 5 %) et le volume de vin mis en œuvre est limité à 120 hectolitres (avec une tolérance de 5 %) par chauffe.
Le mode de chauffage autorisé est le feu nu.
– Titre alcoométrique des eaux-de-vie :
A l’issue de la double distillation, le titre alcoométrique des eaux-de-vie ne doit pas excéder 72,4 p. 100 vol. à 20 °C, dans le récipient journalier des eaux-de-vie.

De 72 % à 15 °C, le titre alcoométrique maximum des eaux-de-vie passe à 72,4 % à 20 °C. Au final, cela revient au même.

– Conduite de la distillation lors des changements de crus :
On entend par « crus », les dénominations géographiques complémentaires dont l’aire géographique est définie au point C) 2° du présent cahier des charges.
On entend par flegmes (têtes, queues, secondes), le distillat de début et de fin de distillation non retenu comme eau-de-vie de Cognac.
Avant un changement de cru, la dernière bonne chauffe du cru en cours de distillation doit se faire en utilisant au maximum 30 p. cent de la capacité de charge de la distillerie. Les flegmes issus de cette dernière bonne chauffe peuvent être dilués dans le cru suivant, soit par incorporation dans les brouillis, soit par repasse avec les vins, à hauteur maximum de 8 p. cent volume.

En autorisant le « glissement » des flegmes d’un cru dans un autre cru à hauteur maximum de 8 % vol., le cahier des charges formalise une pratique traditionnelle et donne de la souplesse aux ateliers de distillation multi-crus, bouilleurs de profession comme bouilleurs de cru à cheval sur plusieurs crus.

tisseire.jpg9° Vieillissement :
Les eaux-de-vie destinées à la consommation humaine directe sont élevées sous récipient de bois de chêne pendant une période minimale de deux ans dans l’aire définie au point C) 1° du présent cahier des charges. Les conditions de vieillissement sont fixées par arrêté des ministres chargés de l’Economie, du Budget et de l’Agriculture.

Pourquoi le cahier des charges mentionne-t-il l’obligation de vieillissement minimale de 2 ans du Cognac alors que la région a toujours souhaité – et obtenu – que les contrôles s’arrêtent à la sortie de l’alambic ? Parce que l’inscription de cette règle dans le cahier des charges renforce les pouvoirs de sanction à l’encontre de produits non vieillis et, ainsi, protège mieux l’appellation. Nonobstant, le contrôle du vieillissement fait partie des missions « régaliennes » du BNIC, tirées de l’arrêté vieillissement portant mission du Bureau du Cognac, signé des autorités de tutelle, ministère de l’Agriculture et ministère du Budget.

10° Méthodes traditionnelles :
La coloration, l’adjonction d’infusion de copeaux de chêne, ainsi que l’ajout de produits définis au point 3 de l’annexe I du règlement (CE) n° 110/2008 du 15 janvier 2008, sont autorisés, de telle sorte que leur effet sur l’eau-de-vie soit inférieur ou égal à 4° d’obscuration. L’obscuration, exprimée en degrés, est obtenue par la différence entre le titre alcoométrique volumique brut et le titre alcoométrique volumique réel.

Comme la durée d’élevage minimum de 2 ans, ces méthodes traditionnelles sont très liées au vieillissement. Définies par le passé dans un texte dont la validité juridique laissait à désirer, elles ont été confortées par le Règlement communautaire « Spiritueux » 110-2008. Il y avait donc une certaine logique à les intégrer dans le cahier des charges, ne serait-ce que pour un souci de transparence.

11° Mesures transitoires :
a) Conduite du vignoble – Densité et écartement
Les parcelles plantées de vignes, en place avant la date d’homologation du présent cahier des charges, qui ne respectent pas les dispositions relatives à la densité et à l’écartement entre rangs, continuent à bénéficier du droit à être destinées à l’élaboration d’eaux-de-vie d’appellation d’origine contrôlée, jusqu’à leur arrachage et au plus tard jusqu’à la récolte 2040 incluse.
b) Encépagement
Le jurançon blanc B, le meslier saint-françois B et le sélect B ne sont autorisés que pour les vignes en place avant le 18 septembre 2005. Ils figurent dans l’encépagement jusqu’à la récolte 2020 incluse.
c) Entrée en production des jeunes vignes
Les plantations réalisées lors des campagnes 2006-2007 et 2007-2008, sous le régime communautaire de la distillation obligatoire des cépages à double-fin, sont considérées comme répondant aux critères d’âge d’entrée en production visés au point D) 2° e) du présent cahier des charges.
d) Vieillissement minimal dans l’aire géographique
A titre transitoire, les opérateurs qui, antérieurement à la date d’homologation du présent cahier des charges, ont assuré pour tout ou partie le vieillissement des eaux-de-vie d’appellation d’origine contrôlée « Cognac » en dehors de l’aire géographique définie au point C) 1° du présent cahier des charges, peuvent continuer à le faire jusqu’au 31 juillet 2023.

Dans le passé, l’obligation de vieillissement dans l’aire délimitée n’existait pas. Le cahier des charges introduit cette exigence, tout en prévoyant un délai pour s’y conformer. Dans la pratique, seulement quelques opérateurs sont concernés, dont ceux qui pratiquent le vieillissement sous Douanes dans les chais d’outre-Manche pour leurs Cognacs millésimés, les fameux Early Landed.

e) Pieds morts ou manquants
Les dispositions du point D 2°) f) ne s’appliquent qu’à compter de la récolte 2014.

12° Règles de présentation et d’étiquetage :
Le nom « Cognac » peut être employé sans les mots « appellation contrôlée » dans la mesure où il n’est associé à aucune dénomination géographique complémentaire.
Il peut être fait référence, dans la présentation et la publicité d’une boisson, au nom « Cognac » lorsque du Cognac est mélangé avec une boisson spiritueuse définie dans les catégories 1 à 46 de l’Annexe II du R(CE) n° 110/2008 du 15 janvier 2008 concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses, à l’exception des produits d’origine viticole.

Cela fait partie de « l’apanage » du Cognac, qu’il partage avec quelques autres appellations « renommées ». Le nom « Cognac » se suffit à lui-même, sans avoir besoin de lui accoler la mention « appellation contrôlée ». C’est aussi révélateur du poids du négoce dans la commercialisation du Cognac.

CHAPITRE II

I) obligations déclaratives
1° Déclaration annuelle d’affectation :
Les eaux-de-vie bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Cognac » proviennent de vins issus de raisins récoltés dans des parcelles situées dans l’aire de production et ayant fait l’objet d’une déclaration annuelle d’affectation. La déclaration d’affectation est faite auprès de la Fédération des interprofessions du Bassin Viticole Charentes-Cognac, qui transmet à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé les informations les concernant.
Pour les eaux-de-vie produites au titre de la campagne 2008-2009, la déclaration d’affectation est associée à la déclaration de récolte, selon des modalités définies dans le plan de contrôle ou d’inspection approuvé par l’INAO.
Pour la récolte 2009, la déclaration d’affectation est déposée au plus tard un mois après la date d’homologation du présent cahier des charges.

Voir commentaires en introduction

Pour la récolte 2010, la déclaration d’affectation est déposée avant le 1er juillet précédant la récolte de l’année.
Pour la récolte 2011 et les suivantes, la déclaration d’affectation est déposée avant le 1er juillet de l’année, pour la récolte de l’année suivante.
Sur proposition de l’organisme de défense et de gestion, la date de dépôt de la déclaration d’affectation est réexaminée au plus tard pour la récolte 2018 par le Comité national compétent.

La Déclaration de revendication, la Tenue des registres prévues au Chapitre II ainsi que le Plan de contrôle figurant au Chapitre III feront l’objet d’une présentation ultérieure, une fois les travaux les concernant plus avancés.

 

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