L’hygiène ne s’improvise pas, elle se construit et se met en place en tenant compte des infrastructures de chaque chai et de l’organisation du travail existante. C’est le cumul de petits gestes et de précautions au niveau de tous les maillons de la chaîne technologique de vinification qui permet de « tenir » l’hygiène d’un chai pendant la période des vendanges mais aussi tout le reste de l’année.
La diversité des équipements et des états de surface des matériels de chai et des bâtiments rend plus ou moins facile la mise en œuvre de pratiques d’hygiène cohérentes. La présence de surfaces lisses et planes, d’éléments démontables, d’écoulements performants améliore considérablement la mise en œuvre au quotidien des interventions d’hygiène. A l’inverse, des surfaces rugueuses, de nombreux recoins, des équipements non démontables, un nombre réduit de points d’eau, des caniveaux mal dimensionnés et des matériaux bruts et poreux rendent le maintien d’une bonne hygiène quasiment impossible. L’un des premiers actes d’hygiène est de rendre les installations et les équipements propices à la mise en œuvre des interventions de nettoyage et de désinfection.
Les approches d’hygiène ne se limitent pas au lavage à grande eau de tous les équipements mais à la mise en œuvre de procédures complètes qui nécessitent de la rigueur.
L’itinéraire technique d’une démarche d’hygiène raisonnée repose sur 4 principes indissociables :
Le choix de procédures (produits, matériel d’application) adaptées à chacun des risques.
Le respect du matériel dans son intégrité et pour une meilleure efficacité.
La maîtrise des effluents et une meilleure gestion de l’eau.
Le respect du contexte réglementaire (traçabilité, HACCP…).
La mise en œuvre de pratiques d’hygiène cohérentes ne nécessite pas l’acquisition de matériel coûteux mais un certain travail. Les coûts liés aux produits de nettoyage et de désinfection sont minimes par rapport au temps passé pour les appliquer correctement sur l’ensemble du matériel et dans les bâtiments. Toutes les surfaces ne nécessitent pas la même démarche de nettoyage et de désinfection en terme de nature des produits et de moyens d’interventions.
La vinification des vins de distillation nécessite beaucoup de rigueur en matière d’hygiène car aucun moyen correctif (utilisation de soufre interdite lors de la vinification) ne permet de contrôler les micro-organismes indésirables qui colonisent les moûts.
La définition de l’hygiène
L’hygiène peut être définie comme la somme des trois propretés : physique, microbiologique et chimique.
Les détergents éliminent les souillures organiques et minérales. Les désinfectants diminuent temporairement la concentration en
micro-organismes.L’élimination des produits de nettoyage et de désinfection appliqués doit être systématiquement effectuée par un lavage. L’utilisation de bandelette test permet de contrôler l’efficacité du lavage
Connaître la nature des souillures
Souillures libres : non fixées, s’éliminent plus facilement.
Souillures adhérentes et incrustées : nécessitent une action mécanique ou chimique pour être détachées du support.
Choisir des procédures d’hygiène adaptées aux risques
A chaque étape de la vinification, les procédures d’hygiène devront être choisies en tenant compte du niveau de risque (nature de la souillure, risques physico-chimiques ou micro-biologiques) et de la nature des surfaces à nettoyer.
Les murs, plafonds, surfaces extérieures des équipements, même s’ils ne sont pas au contact des raisins, du moût ou du vin, ont un rôle non négligeable dans la propagation des souillures et des contaminations croisées.
La conception de certains équipements (cuves, tuyaux, bacs de réception des jus) permet de mettre en œuvre facilement les procédures d’hygiène.
Par contre, il faut être très vigilant vis-à-vis d’équipements réputés difficiles à nettoyer (machine à vendanger, vannes, pompes, cages de pressoirs…), car les procédures d’hygiène courantes ont une efficacité limitée. Faire preuve de rigueur pour obtenir de bons résultats.
Nettoyage et désinfection : 2 opérations indissociables
➊ Nettoyage
Eliminer les souillures pour rendre le matériel propre avec de l’eau et/ou des détergents appropriés aux états de surface.
➋ désinfection
Diminuer momentanément le nombre total de germes vivants (utilisation d’un désinfectant pour éliminer les levures, les bactéries et les moisissures).
L’opération de détartrage devrait intervenir dans les semaines suivant la vidange des cuves car le tartre se décolle facilement. Le détartrage est réalisé avec des produits commerciaux à base de soude caustique.
Le nettoyage
Une intervention qui s’effectue en utilisant de l’eau froide et chaude et généralement en utilisant des détergents. Les fournisseurs proposent une vaste gamme de produits de type alcalin et alcalin chloré dont l’utilisation nécessite un rinçage abondant. Certains détergents à base de chlore ont aussi une efficacité de désinfection ; mais il paraît plus judicieux d’utiliser deux types de produits pour réaliser séparément la phase de nettoyage et la phase de désinfection.
Après une intervention de nettoyage avec des détergents, un rinçage à l’eau est indispensable et il convient de vérifier la qualité du rinçage.
La désinfection
Il existe quatre matières actives susceptibles d’assurer la désinfection des locaux et équipements de chais :
– les ammoniums quaternaires ;
– les produits chlorés ;
– l’acide péracétique ;
– le péroxyde d’hydrogène (l’eau oxygénée).
Les ammoniums quaternaires sont des produits anciens qui ont l’inconvénient d’être difficiles à rincer. Leur utilisation est aujourd’hui déconseillée.
Les produits à base de solution chlorée très utilisés il y a encore quelques années nécessitent un rinçage efficace et abondant. Par ailleurs, leur utilisation peut engendrer des effets secondaires susceptibles de favoriser la présence de TCA (composé responsable des goûts de bouchon). Leur utilisation est à réserver pour les sols et les caniveaux. Les produits chlorés sont à la fois des détergents et des désinfectants.
L’acide péracétique est une matière active dont l’efficacité est strictement désinfectante. Les produits à base d’acide péracétique ont un large spectre d’efficacité sur les levures, les bactéries et les moisissures, et leur rinçage est facile à réaliser. Par contre, aussitôt leur application, ils dégagent une odeur d’acide acétique (vinaigre) qui disparaît après le rinçage.
Le péroxyde d’hydrogène (l’eau oxygénée) est également un désinfectant spécifique dont le spectre d’action est adapté aux besoins de l’œnologie. Ce produit présente l’intérêt d’être facile à utiliser et à rincer.
Construire un plan d’hygiène adapté à chaque chai
Etablir un plan prédéterminé de travail tenant compte :
➦ des caractéristiques des différents ateliers : réception, pressurage, interventions préfermentaires, décantation, fermentation.
➦ de l’époque de travail : avant, pendant et après vendanges.
➦ choisir les produits de nettoyage et de désinfection les mieux adaptés aux matériaux, des bâtiments, des cuves, des sols…
Raisonner et adapter le planning d’hygiène
➊ Adapter les pratiques à chaque période :
➋ Adapter les pratiques à chaque support :
Choisir les produits adaptés à chaque support.
➌ Un plan d’hygiène complet :
Prélavage => Nettoyage et désinfection => Rinçage à l’eau – Validation
Ne pas oublier de désinfecter régulièrement l’ensemble des chais pendant les vendanges (2 à 3 fois par semaine).
➍ Respecter au mieux les contraintes environnementales :
– Optimiser les volumes d’eau employés.
– Le devenir des effluents de chais va devenir une préoccupation incontournable.
Hygiène des MAV : être très vigilant
La machine à vendanger, au même titre que les équipements œnologiques, doit être nettoyée régulièrement pour éliminer les sources de contamination et les souillures. Ce nettoyage est d’autant plus important qu’il est particulièrement difficile car une machine a de nombreux recoins, de nombreux mécanismes, des surfaces à nettoyer de différentes formes et de différents matériaux. En outre, le niveau d’hygiène se dégrade sensiblement au cours des vendanges en fonction des conditions climatiques, de l’état sanitaire et du moment de la journée. En effet, le raisin apporte une importante quantité de micro-organismes dont la plus grande partie est sans intérêt technologique comme les levures à caractère oxydatif ou les levures d’altération. On distingue le lavage réalisé au moins une fois par jour et la désinfection nécessaire au moins tous les trois jours.
Organisation générale
Pour les opérations de lavage, il existe pluseurs options : l’aire de lavage, le lavage à la parcelle. Les étapes de préparation indispensables au nettoyage :
– éliminer manuellement les amas de déchets les plus visibles ;
– préparer et faciliter l’accès aux différents organes de la tête de récolte en démontant ce qui peut l’être facilement : bâches, plaques…
Méthodes de nettoyage et désinfection
Les nettoyeurs haute pression sont à proscrire : ils déplacent les souillures et diminuent l’efficacité du prélavage car ils créent une brumisation autour de la machine. Il faut en revanche un débit important et une pression moyenne (3 à 5 bars) pour ne pas endommager les joints ou les roulements. On commence par le haut de la machine en inondant en priorité les convoyeurs, les bennes et les organes mis en mouvement dans la tête de récolte. Ensuite, moteur arrêté, on procède depuis les ouvertures avant et arrière de la tête de récolte en insistant sur les secoueurs et les zones peu accessibles. Le nettoyage extérieur est effectué en dernier. Le lavage journalier est plus efficace lorsqu’il est effectué tôt après la récolte.
L’application des produits désinfectants (concentrés à 5 %) suite à ce lavage est effectuée par pulvérisation directe sur les surfaces concernées ou à l’aide d’un canon à mousse. Le rinçage intervient après 10 à 15 minutes de contact, du haut vers le bas. La disparition de la mousse sur les surfaces traitées indique la fin de l’opération ; il est inutile d’utiliser plus d’eau. On peut attendre de cette opération une élimination de 90 % de la flore présente. L’opérateur chargé de la désinfection doit porter les équipements de protection adéquats (lunettes, bottes et vêtements de pluie). (Source : IFV)
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