UN ACTE OENOLOGIQUE QUALITATIF IMPORTANT
Les excès thermiques en début et pendant tout le déroulement de la fermentation alcoolique sont préjudiciables à l’obtention d’une structure qualitative des vins riche et équilibrée. Des températures trop basses et trop élevées ont une influence directe sur le développement et le fonctionnement des populations de levures. Le fait d’être en mesure d’anticiper l’apparition d’incidents thermiques peut être envisagé en prenant en compte des données simples : la température de la vendange, le climat durant les vinifications, le type de cuverie utilisé et la possibilité ou pas de mettre en oeuvre des moyens de maîtrise thermique.
