Que conseillez-vous au fournisseur qui souhaite installer un alambic à domicile ?
De manière générale, nous lui préconisons de se rapprocher d’un voisin, voire d’un bouilleur de profession affilié à notre maison pour qu’il passe un peu de temps « au pied de la chaudière » afin de se familiariser avec l’outil. S’il le souhaite, il peut aussi rejoindre notre maître distillateur de la distillerie des Taupiers à Touzac, afin de s’imprégner de la méthode Rémy Martin. Par ailleurs, en amont du projet d’installation de l’alambic, il arrive souvent aussi que nous nous déplacions sur site, à la demande du viticulteur, pour valider le dimensionnement, l’équipement de la chaudière. Il s’agit de vérifier, en cours de montage, que tous les paramètres vont dans le sens de notre cahier des charges, cahier des charges que nous aurons bien sûr pris soin de lui transmettre au préalable, afin qu’il s’imprègne de l’ensemble de nos recommandations : vinification, conservation des vins, distillation. Ensuite, nous reviendrons vers lui pour travailler ensemble les automatismes, les courbes de chauffe, les températures de coulage, les prélèvements de têtes, les coupes… Reste la dernière étape qualité, la dégustation des échantillons pour avis, qui permet au bouilleur de cru d’affiner la qualité de ses eaux-de-vie.
Etes-vous de plus en plus sollicités ?
Clairement oui. Les structures ont tendance à grossir. Depuis deux ans, une tendance s’affirme chez les viticulteurs, celle de distiller les vins dans leurs propres chaudières.
Qui fait appel à vous ? Des jeunes dont les parents n’ont jamais distillé, des personnes qui reviennent sur les exploitations ?
Tous les cas de figure existent. Il y a les primo-accédants, qui se lancent dans l’aventure de la distillation. Souvent, ils ont acquis les gestes simples de fonctionnement de leur chaudière, histoire d’éviter les grosses bêtises, de mettre l’outil en sécurité. Naturellement, ils veulent aller plus loin et présenter des échantillons conformes à nos attentes. Il y a aussi les fils de bouilleurs de cru qui maîtrisent déjà le maniement de la chaudière mais cherchent à devenir plus performants dans la sélection des vins, les coupes, la mise au courant. Nous essayons de répondre à ces attentes multiples.
Peut-on être jeune bouilleur de cru et bon bouilleur de cru ?
Oh que oui ! De nombreux jeunes viticulteurs se révèlent d’abord être de bons vinificateurs et chacun sait que tout commence avec la qualité des vins. Ils arrivent à extraire la qualité aromatique des vins, dans le respect de notre cahier des charges. Je connais des jeunes bouilleurs de cru – avec seulement quelques années d’antériorité – qui sont, je ne dirais pas « abonnés » aux primes de qualité mais presque. Leur secret ? Produire de très bons vins et être « au pied de la chaudière » quand il le faut. Ils ont compris nos attentes en matière de qualité. Surtout, ils ont envie de progresser. Ils viennent aux séances de dégustation Rémy Martin, sollicitent régulièrement le service conseils de Laura Mornet et de moi-même. Ils avancent mais aussi nous font avancer. Chez Rémy, certains viticulteurs ayant signé des contrats depuis deux ou trois ans se sont déjà hissés au niveau des bouilleurs de cru historiques.
Vous faites allusion aux séances de dégustation Rémy Martin, où participeraient des bouilleurs de cru. De quoi s’agit-il ?
En période de distillation, la maison organise trois à quatre dégustations d’agrément d’eaux-de-vie nouvelles par semaine. Nous invitons alors un viticulteur à partager ce moment important de sélection des eaux-de-vie. Une excellente occasion, pour le bouilleur de cru, de repartir avec, en tête, le référentiel de qualité de la maison.
De quelle manière ?
Pendant cette séance, il va d’abord constater que toutes les dégustations se passent à l’aveugle. Ensuite, il va approcher les références de l’année, pour nos eaux-de-vie de Grande Champagne et de Petite Champagne ; même chose pour les références des primes de qualité à + 3, + 5, + 10 %. Autre intérêt : il va se rendre compte de la diversité des eaux-de-vie autour de la table de dégustation, en général une trentaine d’échantillons. Les bouilleurs de cru nous disent souvent qu’à trop rester chez eux, ils s’enferment un peu dans leurs propres standards qualité. Ici, ils redécouvrent la diversité des arômes des eaux-de-vie nouvelles et cernent davantage les critères décisifs pour la qualité Rémy Martin. Au pied de sa chaudière, chaque bouilleur de cru apporte sa « patte » qualité, imprime son savoir-faire.
N’est-ce pas trop difficile de s’instaurer dégustateur ?
Sans toujours posséder les bons descripteurs (ceux définis et employés par la commission de dégustation), chacun est capable de sentir quelque chose. Ce moment de dégustation facilite l’échange. Le temps d’une séance, le viticulteur partage le quotidien des membres de la commission de dégustation. Nous lui remettons un questionnaire de dégustation nominatif mais son avis n’est pas pris en compte dans la décision finale. En fin de séance, Pierrette Trichet ou moi-même reprenons chaque verre et statuons sur la qualité de chaque échantillon : eaux-de-vie fines, riches, élégantes ou autres… A la fin de la séance, il aura ainsi une bonne idée des caractéristiques aromatiques des eaux-de-vie nouvelles de l’année.
Qui participe à ces séances ?
La participation se fait sur la base du volontariat. Les viticulteurs intéressés se manifestent lors des réunions de pré-distillation et sont contactés ensuite, en fonction de leur date d’inscription. Chaque année, une bonne trentaine de viticulteurs participent à ces séances de dégustation et c’est un véritable plaisir !
