La roue des Arômes du Cognac

5 août 2009

Que les prescripteurs s’approprient de message en devenant des concepteurs : c’est la vraie bonne idée du département communication du BNIC qui, depuis l’an dernier, a lancé l’idée d’un sommet du Cognac, l’International Cognac Summit. En 2008, grands chefs, sommeliers, journalistes spécialisés, avaient accouché du cocktail Summit. Cette année, leur création s’appelle La Roue des Arômes du Cognac. Elle répertorie et classe les principales notes aromatiques du Cognac.

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Qu’est-ce que la Roue du Cognac sinon un pense-bête un peu amélioré. Mais un pense-bête, Dieu que c’est utile parfois ! Jean Lenoir, créateur du « Nez du vin », le dit autrement : « Pour avoir une base de communication, un alphabet est indispensable. » Par exemple, qui penserait spontanément au litchi pour décrire certains Cognacs. Pourtant, l’arôme de litchi est cité par nombre de nez exercés, qui le détectent sans coup faillir. Mais, s’il n’y était pas convié, le néophyte se sentirait-il autorisé à sortir une telle « énormité » ? Une roue des arômes sert à ça : à désacraliser la dégustation et, incidemment, à donner du vocabulaire au vulgaire pecum qui en manque ; voire à rafraîchir le souvenir des prescripteurs au contact des consommateurs. Des roues aromatiques, il en existe un peu partout, pour le vin, le Whisky, le fromage… Le Cognac n’avait pas vraiment la sienne, même si les maisons s’attachent toutes à caractériser les profils aromatiques de leur boisson favorite.

« un acte fondateur »

roue_arome_discours.jpgPour Jérôme Durand, responsable du département communication du BNIC, une roue des arômes du Cognac « c’est donner les clés de la catégorie. Il s’agit d’un acte plus fondateur qu’il n’y paraît. Car si l’on veut vanter la dimension culturelle du Cognac, faut-il encore la nourrir et le faire de manière crédible ». Avec le « challenge participatif » de l’International Cognac Summit, l’interprofession fait coup double. Elle se dote d’un outil de communication et dialogue autrement avec les relais d’information privilégiés que sont les grands chefs cuisiniers, les sommeliers, les journalistes spécialisés, les consultants.

Fin janvier dernier, une quarantaine d’entre eux ont planché – et se sont penchés – pendant deux jours sur une centaine de Cognac. L’aréopage, plutôt relevé, comptait quelques « big pointures » comme Ethan Kelley, propriétaire de la Brandy Libary, un bar lounge de Manhattan qui abrite 900 références d’alcool dont une centaine de Cognacs d’exception ; ou encore Isa Bal, sommelier au Fat Duck, un trois étoilés Michelin de Londres, Simone Gagliazzo, du Watersid Inn, toujours à Londres et toujours trois étoilés Michelin, Eric Goettelmann, sommelier du Relais Bernard-Loiseau à Saulieu, Dominique Laporte, meilleur sommelier de France 2004…

sérieux et professionnels

Gens sérieux et professionnels, ils se sont pliés à l’organisation prévue par l’interprofession. La quinzaine de maisons participantes avait délégué plusieurs maîtres de chais pour encadrer six groupes de dégustation. De ces nez et de ces mémoires olfactives un peu supérieurs à la moyenne est ressorti un nombre incalculable de référence – plus de 7 000 – retraitées ensuite de façon statistique. Ainsi, sur la centaine de Cognacs dégustés, l’abricot sec fut cité 281 fois, le gingembre 147 fois, la violette 78 fois, la vanille près de 900 fois entre ses deux nuances boisée et douce, les arômes floraux en moindres quantités… De cette montagne d’informations a surnagé 63 termes clés, considérés comme les plus pertinents de la palette aromatique du Cognac. Ils composent la roue des arômes du Cognac et ses nuances colorielles suggérées par les saisons, printemps, été, automne, hiver. Un fondu-enchaîné de couleurs qui symbolise assez bien ce que les experts ès eaux-de-vie désignent comme les qualités intrinsèques du Cognac, l’équilibre et l’harmonie. « Sans tenter d’influencer nos groupes, nous les avons pourtant emmenés sur ces notions-là » confirment les maîtres de chais associés à l’opération. Beaucoup d’entre eux cooptent l’outil de communication. « Une roue des arômes permet de communiquer sur quelque chose de très subjectif et de très complexe. Car si l’on n’y prend pas garde la dégustation peut prêter à pas mal d’élucubrations. Une roue des arômes aide à se repérer et à recentrer le discours. »

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