« Je revendique tant d’hl d’alcool pur produits au titre de l’AOC Cognac – Fait à…, le… Signature. » Il va falloir s’y faire. Cette formule magique estampillera chacun ou presque des registres que le viticulteur charentais a l’habitude de remplir : comptabilité matières des produits vitivinicoles, déclaration d’Avant-travaux de distillation, déclaration d’Après-travaux de distillation… La profession ayant souhaité limiter au maximum l’édition de nouveaux documents, le parti pris a été d’utiliser, autant que possible, les registres existant pour revendiquer l’AOC Cognac. Même chose pour la réserve climatique : dorénavant, un coin des registres habituels lui est systématiquement réservé. Si le paysage ne s’en trouve pas bouleversé, il y a tout de même de petits changements à la clé. Pour illustrer ces aménagements, rien ne vaut un cas concret. Ce sera celui de Félix Neuf, viticulteur à Bourg-Charente. Eminemment fictif, ce cas concret – élaboré avec la complicité du service viticulture du BNIC – n’en possède pas moins tous les ingrédients de la réalité. Au titre de la récolte 2009, Félix Neuf a affecté 1 300 hl vol. au Cognac et 80 hl vol. aux autres débouchés. Il a distillé à domicile 50 hl AP et fait distiller à façon 80 hl AP. Sur sa partie « distillation à façon », il a engagé 50 hl AP (moins les pertes) à la réserve climatique. Félix Neuf a rempli scrupuleusement ses documents, en intégrant les nouvelles prescriptions liées à la réforme des AOC mais aussi à l’introduction de la réserve climatique dans le viseur cognaçais.
Comptabilité matières des produits vitivinicoles à la propriété
C’est « the » registre par excellence. Malgré des adaptations régionales, il est parfaitement transversal à toute la viticulture française. La revendication du droit à produire du Cognac commencera avec ce registre. Pourquoi ? Parce qu’avant de produire du Cognac il faut bien produire du vin. Ainsi, revendiquer le droit à l’appellation Cognac passera – d’abord – par la revendication du droit à élaborer des vins aptes à la production d’eau-de-vie. Cette revendication s’effectue sur le feuillet n° 3 du registre. C’est là où se niche la fameuse phrase : « Je revendique… » Une partie du feuillet est autocopiante (la partie gauche) tandis que la partie droite – revendication proprement dite et inscription de la réserve climatique éventuelle – est à remplir par le viticulteur.
Jusqu’à cette campagne 2009-2010, le registre de comptabilité matières ne comportait que deux feuillets : un premier feuillet pour le déclarant et un second feuillet pour la recette locale. L’arrivée d’un troisième feuillet a entraîné l’édiction d’un nouveau registre de comptabilité matières, distribué dans les CVC (Centres de la viticulture et du Cognac). Attention ! Le registre des années passées n’est plus valable. Il doit être éliminé. Le seul registre à utiliser est celui de 2009, dans la mesure où il comporte le 3e feuillet. Ce 3e feuillet, destiné au BNIC, pourra être transmis soit directement soit par l’intermédiaire des Douanes. Il le sera avant le 31 mars, ce qui se traduit, en règle générale, par un envoi dans les dix premiers jours du mois suivant. A noter que l’obligation d’envoyer aux Douanes le deuxième feuillet reste entière. Pour ce deuxième feuillet, la date butoir reste le 31 juillet, autrement dit la fin de campagne viticole.
Déclaration d’Avant-travaux de distillation
Le document, délivré par les CVC, concerne uniquement les bouilleurs de cru à domicile. En plus de signaler aux Douanes ainsi qu’au BNIC la mise en route de l’atelier de distillation, il acquiert une nouvelle finalité : permettre au bouilleur de cru distillant à domicile de revendiquer par anticipation l’AOC Cognac. Le document, obligatoire depuis des lustres, a été légèrement remanié pour inclure la fameuse formule : « Je revendique par anticipation au titre de l’AOC Cognac x hl AP… » Sans changement, la déclaration d’Avant-travaux de distillation doit être déposée aux Douanes trois jours avant la mise en route de l’alambic.
Déclaration d’Après-travaux de distillation Distillation à domicile
Pour le bouilleur de cru à domicile, la déclaration d’Après-travaux de distillation « boucle la boucle ». Jusqu’à maintenant, elle avait pour unique vocation de transmettre aux Douanes et au BNIC le résultat de la campagne de distillation (quantité d’alcool pur produite moins les pertes). Dorénavant, c’est aussi le document par lequel le bouilleur de cru à domicile va revendiquer l’AOC Cognac, non plus par anticipation mais, cette fois, de manière définitive. En matière d’eau-de-vie, c’est donc la pièce maîtresse de la revendication. C’est par son truchement que le producteur pourra écouler son produit au Cognac. A l’instar des autres documents, la déclaration d’Après-travaux comporte aussi une partie réservée à la réserve climatique. Comme par le passé, l’Après-travaux de distillation est à retourner à la recette locale des Douanes avant le 31 mars, date de fin de campagne de distillation. Le nouveau document remanié a fait l’objet d’un envoi ciblé par le BNIC courant novembre. En furent réceptionnaires tous les bouilleurs de cru ayant distillé à domicile l’an dernier, en autant d’exemplaires que de crus présents sur l’exploitation. Le bouilleur de cru à domicile qui ne serait pas servi – soit qu’il ne distillait pas à domicile l’an dernier ou qu’il met en œuvre plus de crus – peut toujours demander des déclarations d’Après-travaux aux Douanes ou au BNIC.
Déclaration de revendication en AOC Cognac Vins distillés à façon
Comme son nom l’indique, ce document s’adresse exclusivement aux bouilleurs de cru à façon (viticulteurs qui font distiller tout ou partie de leurs vins Cognac à des bouilleurs de profession). Il permet aux bouilleurs de cru à façon de revendiquer, cru par cru, l’AOC Cognac. Même commentaire que précédemment sur l’importance de cette pièce dans le processus de revendication de l’AOC Cognac. Contrairement à tous les documents vus précédemment, il s’agit d’un nouveau document. Il n’existait pas jusqu’à l’an dernier. Même chose que pour l’Après-travaux : le BNIC a envoyé le document aux viticulteurs sur la base de la situation 2008-2009. Si cette situation a évolué – introduction de la distillation à façon sur l’exploitation, cru(s) supplémentaire(s) – se signaler auprès des services de l’interprofession. Pour les vins distillés à façon, la déclaration de revendication est à retourner aux Douanes avant la fin de campagne viticole, soit avant le 31 juillet 2010. Mais le viticulteur peut aussi anticiper son envoi, le principal étant de revendiquer l’appellation.
Comptabilité matières des produits vitivinicoles (feuillet n° 2)
➊ Reprise des quatre cadres de la Déclaration de Récolte, en ajoutant, sur la partie Cognac, le TAV pour calculer l’alcool pur, d’où deux colonnes supplémentaires par rapport à la D.R.
➋ En cas d’excédent de rendement, indiquer les volumes dans la colonne « Observations ». Ces volumes sont à reporter en bas du tableau DRM (création d’une ligne supplémentaire).
Comptabilité matières des produits vitivinicoles (feuillet n° 3)
➊ Partie autocarbonée – Se remplit automatiquement.
➋ Le viticulteur ventile par cru les vins mis en œuvre au Cognac.
➌ Pour bénéficier de l’appellation Cognac, le viticulteur revendique les volumes de vins mis en œuvre.
➍ Le volume mis en réserve climatique individuelle (après déduction des pertes) doit figurer sur la comptabilité matières.
➎ Ne pas remplir cette ligne, la réserve climatique n’étant revendiquée au titre de l’AOC Cognac qu’au moment de sa sortie. Entre l’entrée et la sortie, la réserve climatique est dite « en attente de revendication ».
➏ La comptabilité matières constituant le socle de la revendication en AOC Cognac et en l’absence d’un 4e feuillet qu’il pourrait conserver, le viticulteur peut avoir intérêt à garder une trace du document en faisant une photocopie,
Avant-travaux de distillation
➊ Le document reste obligatoire. Il doit être déposé aux Douanes trois jours avant la mise en route de l’alambic.
➋ Volumes à reprendre de la Déclaration de Récolte.
➌ ➌’ Quantités forcément identiques.
➍ La réserve climatique ne doit jamais être intégrée dans les stocks Cognac en vieillissement.
Après-travaux de distillation
➊ Le document s’adresse exclusivement aux bouilleurs de cru à domicile (les viticulteurs qui distillent chez eux).
➋ Un imprimé par cru.
➌ Dans le cadre de la distillation à domicile, retenir les pertes de distillation réellement constatées.
➍ Partie réservée à la revendication.
Déclaration de revendication – Vins distillés à façon
➊ Le document s’adresse exclusivement aux bouilleurs de cru à façon (distillation par un bouilleur de profession).
➋ Un imprimé par cru.
➌ Dans le cadre de la distillation à façon, deux options s’offrent pour le calcul des pertes de distillation : soit retenir le coefficient réellement constaté par le bouilleur de profession (quand il le communique à temps) ; soit retenir un coefficient forfaitaire de 1,5 %.
➍ Si la réserve climatique doit être issue de deux sources de distillation – distillation à domicile, distillation à façon – il peut s’avérer assez compliqué d’apprécier par anticipation le volume à mettre en réserve climatique, compte tenu des pertes de distillation. Car le calcul des pertes s’appuiera sur un coefficient pondéré entre pertes réelles constatées à domicile et pertes forfaitaires et/ou pertes réelles du bouilleur de profession. Un calcul assez difficile à réaliser. Ne pas hésiter à se rapprocher du BNIC (service de Nicolas Jadeau), qui maîtrise ce genre d’approche.
Déclaration récapitulative mensuelle
➊ En cas d’excédents de rendement sur la partie Cognac et/ou Pineau, ne pas hésiter à ajouter une ligne « Destruction », afin de différencier les volumes à destination de la destruction industrielle (pour les volumes excédentaires) de ceux livrés aux prestations viniques
