LA MAÎTRISE DU DÉROULEMENT DES MALOS, UN SUJET COMPLEXE EN COURS D’ÉTUDES
La déroulement de la fermentation malolactique n’est pas encore maîtrisé dans la plupart des chais de vinification de la région. Sur le plan des connaissances scientifiques, cette fermentation secondaire n’a pas encore livré « tous ses secrets ». Parfois, elle peut s’enclencher très facilement dans le prolongement des fermentations alcooliques, et dans d’autres situations elle est différée ou bloquée. Le rôle correctif de cette fermentation secondaire vis-à-vis des teneurs excessives en éthanal lui confère un intérêt réel pour la vinification des vins de distillation. L’accomplissement ou pas de la « malo » est devenu un centre d’intérêt vis-à-vis de la stabilité de la structure qualitative des vins.
Claudie Roulland, ingénieure responsable du laboratoire de microbiologie en charge des recherches sur la maîtrise des fermentations malolactiques
Les conséquences de l’évolution climatique conduisent à l’obtention de vins plus riches en alcool et moins acides et dont les conditions de conservation nécessitent de la vigilance. Si le rôle secondaire de régulation des teneurs en éthanal de la FML demeure intéressant, l’impact qualitatif qu’elle engendre sur le potentiel de qualité globale des vins devient un sujet de préoccupation majeur. En effet, les maîtres de chai de certaines grandes maisons de Cognac apprécient la finesse et la structure aromatique des vins distillés avant la réalisation des malos.
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