Sous l’influence d’un marché du Cognac porteur, les projets de construction de chais ou de distilleries se multiplient. Règles
d’urbanisme, sécurité par rapport aux tiers, critères de construction… tout un itinéraire technique et réglementaire entoure ces investissements.
Une première vague s’était manifestée en 2008-2009. Aujourd’hui, une seconde vague d’investissements dans le stockage et la distillation se fait jour côté viticulture, alors que le négoce poursuit son propre plan de charge. Des projets existent jusqu’en 2016.
Affaire de culture, affaire de tempérament. Un conseiller de gestion ne s’y trompe pas : « Il y a, dit-il, des gens qui resteront toujours livreurs de vins ou bouilleurs de cru à façon, quelle que soit leur surface. La distillation, ils ne veulent pas trop en entendre parler. Et puis il y a ceux, y compris sur des petites structures, qui souhaitent emmener leur produit jusqu’au bout. Pour eux, c’est affaire de cœur autant que de raison. » « Pour certains viticulteurs, s’équiper d’un alambic concrétise le rêve d’une vie. C’est un investissement statutaire » confirme un chaudronnier.
Sur 2012-2013, ces mêmes chaudronniers évaluent à une centaine le nombre d’alambics déjà montés ou à monter. La limite viendrait presque de leurs propres capacités à produire, liée à la difficulté à faire face aux besoins de main-d’œuvre. Côté bâtiments de stockage, les professionnels du secteur parlent d’une vingtaine de projets de chais neufs d’ici à 2016, rien qu’en viticulture. Le chiffre grimpe à une trentaine si on y ajoute les projets du négoce.
Dans l’esprit de beaucoup de viticulteurs, l’investissement dans l’alambic précède celui dans le chai. Avant de stocker, il vaut mieux produire. Logique ! Cela dit, le schéma n’est pas toujours aussi linéaire qu’il y paraît à première vue. Nombre de viticulteurs font distiller tout ou partie de leurs vins à des bouilleurs de profession. Ils deviennent ainsi bouilleurs de cru à façon et disposent donc d’eaux-de-vie. Les bouilleurs de profession insistent beaucoup – et on les comprend – sur la dissociation possible entre l’activité de distillation et l’activité de stockage. « Les deux ne sont pas liées, disent-ils. On peut très bien être bouilleur de cru à façon et faire vieillir ses eaux-de-vie dans son propre chai ou dans un chai collectif. » Ils soulignent la différence de niveau entre l’économie à réaliser quand on devient bouilleur de cru à domicile – entre 40 et 50 € de l’hl AP sur les frais de distillation – et la plus-value potentielle à attendre du vieillissement. Dans le contexte actuel, elle peut représenter 1 000 €/hl AP et plus selon l’âge auquel les eaux-de-vie sont vendues.
Après, tout se raisonne au cas par cas. Dois-je prioriser mes investissements ou est-ce que je peux « tout faire » ? Quel est mon degré d’endettement, ma capacité à investir ? Quel est l’état de mon vignoble ? Est-ce que je veux en faire « une bête de course » ? Puis-je utiliser des bâtiments déjà existants pour stocker ? Dois-je faire construire un chai neuf ? Quelle confiance ai-je dans le Cognac ? Aujourd’hui ? Demain ?
C’est rarement à 25 ans et encore moins à 60 que l’on se lance dans ce genre d’initiative : monter une chaudière, faire construire un nouveau chai de vieillissement. En début de carrière, on pense davantage à s’agrandir en achetant ou louant des vignes ; et, en fin de parcours, on a plutôt envie de lever le pied pour filer tout doucement vers la retraite, en mettant si possible quelques subsides de côté. Non, les grands chantiers d’une vie professionnelle s’envisagent le plus souvent au mitan de la carrière, vers la quarantaine. Une chaudière Cognac de 25 hl vol., c’est 100 à 150 000 € de débours ; un nouveau chai de vieillissement de 300 m2, entre 200 et 300 000 € rien que pour « l’enveloppe ». Parfois, il s’agira de l’extension d’une activité déjà existante sur l’exploitation. Objectif ! Optimiser les coûts de distillation, les coûts de stockage. Mais il n’est pas rare non plus qu’un livreur de vin souhaite devenir bouilleur de cru à domicile, pour mieux accrocher cette fameuse valeur ajoutée associée à la distillation et au vieillissement. Aux motifs économiques viennent s’ajouter le sentiment de « boucler la boucle » et d’aller au bout de son métier. Mais comment s’y prendre pour mener à bien son projet ? Quelques étapes paraissent incontournables.
Première étape L’économie du projet
Classiquement, quatre interlocuteurs principaux y participent : le viticulteur porteur de projet, l’installateur (fabricant d’alambic ; bureau d’étude, architecte ou autres personnes ressources pour la construction des bâtiments), le cabinet comptable et la banque. Que ce soit la distillerie ou le chai de vieillissement, il s’agit d’investissements lourds. Pour un alambic neuf de 25 hl vol., l’investissement va de 80 à 140 000 € selon les équipements de cuverie, les automatismes, la présence ou non d’éléments de la nouvelle génération… Dans ce prix-là, le bâtiment n’entre pas en ligne de compte. La construction d’un chai neuf de stockage de 300 m2 (la limite du système de la déclaration) mobilise à peu près le même budget (environ 200 000 €) pour les fondations, le bâti, le système de stockage et de logistique, hors futaille. De tels projets de développement répondent à une stratégie d’entreprise. Ils se raisonnent sur le long terme, à l’échelon de 10-15 ans. L’idée, omniprésente ! Ne pas mettre en danger la structure d’exploitation. Aux aspects financiers (chiffrage du budget, besoins en trésorerie, en fonds de roulement, capacité de remboursement du capital) viennent s’amalgamer des critères plus pratiques : capacité à produire du vignoble, organisation du travail, acquisition éventuelle de compétences nouvelles… Le retour sur investissement n’arrive qu’en fin de parcours et n’est pas toujours aussi automatique que l’on pourrait le penser. Certes, la marge du bouilleur de cru existe mais elle trouve sa contrepartie en temps de travail supplémentaire. Un aspect qu’il convient d’avoir présent à l’esprit.
Deuxième étape Rencontrer le BNIC
Peu ou prou, il s’agit d’un passage obligé pour tous ceux qui souhaitent se lancer dans un projet de construction de distillerie ou de chai, voire d’extension, si cette extension dépasse les tolérances admises. Responsable du Service Viticulture, en charge des aspects « Environnement, Qualité, Sécurité » au Bureau national du Cognac, Céline Rayer est « la » personne à rencontrer. Pourquoi ? Parce qu’elle fait un peu figure de « gardienne du temple » des texes ICPE (installations classées pour la protection de l’environnement) applicables aux distilleries et chais de vieillissement. Les textes de base remontent à 1996. Une grande révision de ces textes est intervenue en 2008. De nouveaux arrêtés préfectoraux (16 et 17) sont alors parus : arrêtés chais, arrêté distilleries, pour les installations soumises à déclaration (les installations plus importantes, soumises à autorisation, sont traitées à part, à travers des cahiers des charges). Ces textes abordent les dispositifs de sécurité incendie liés au risque alcool. Sont décrites par le menu les prescriptions à adopter : distances par rapport aux tiers, murs et portes coupe-feu, désenfumage, système de rétention, réserve d’eau… A l’occasion de discussions sur l’évolution des seuils de la rubrique Distilleries, le ministère a souhaité que l’arrêté préfectoral Distilleries devienne un arrêté ministériel. Ont ainsi vu le jour deux arrêtés ministériels : l’arrêté ministériel du 25 mai 2012 pour les distilleries soumises à déclaration (limite de 2 alambics de 25 hl vol.) et l’arrêté du 14 janvier 2011 pour les distilleries soumises à enregistrement. En fait, ce dernier arrêté recouvre, en Charentes, tous les sites qui relevaient antérieurement du régime d’autorisation. Le régime d’autorisation, lui-même, ne concerne plus que les installations comptant 84 ou 85 alambics. Autant dire qu’il n’existe pas de structures de ce type dans la région délimitée. Sur le fond, le passage aux arrêtés ministériels n’a rien changé ou presque à la réglementation applicable aux ditilleries. Leur contenu a été « calqué » sur les textes charentais. Au niveau des chais, c’est encore plus simple : la réglementation n’a pas bougé depuis 2008. L’arrêté préfectoral « chais de vieillissement » continue de s’appliquer aux chais soumis à déclaration (limite de 500 m3*). Quant aux chais supérieurs à 500 m3 et jusqu’à une certaine limite, ils sont soumis au régime de l’autorisation, avec application d’un cahier des charges spécifique. A noter qu’à côté de ce seuil de 500 m3 entre déclaration et autorisation, joue une autre limite pour les chais, celle de la surface. Principale conséquence : la rétention du liquide alcool. En deçà de 300 m2, la rétention est interne (construction d’une marche ou décaissement) et au-delà, le système de rétention doit être déporté (réserve de collecte, bassin de diluton, bassin de rétention).
Quand Céline Rayer reçoit un porteur de projet, elle lui remet systématiquement le texte des arrêtés ICPE, avec les explications qui vont avec. Elle n’oublie pas non plus de rappeler que, à côté des prescriptions « sécurité » existent d’autres prescriptions d’ordre environnemental : gestion des vinasses, des eaux de refroidissement.
Quant aux bureaux d’études ou architectes locaux qui interviennent régulièrement dans le cadre des constructions neuves, les documents ICPE ne recèlent aucun mystère pour eux. Les arrêtés préfectoraux sont directement consultables sur le site internet du BNIC (www.cognac.fr – Espace professionnel – Onglet : Aspects réglementaires – Sous-rubrique : Textes officiels – ICPE : arrêtés préfectoraux 07-07-2008).
Troisième étape Se soumettre aux règles d’urbanisme
C’est un aspect très important quoique parfois négligé car relativement méconnu. Aujourd’hui, on ne construit plus comme on veut, là où l’on veut. La constructibilité est de plus en plus encadrée. La plupart des grosses communes rurales sont dotées d’un PLU (Plan local d’urbanisme) et les petites ont elles-mêmes tendance à s’orienter vers les cartes communales, définissant des zones constructibles. Ceci dit, l’intention des communes n’est pas de bloquer toute activité économique, notamment agricole. Généralement, les commissions chargées de l’urbanisme ont pris la précaution de repérer les exploitations, afin de ne pas entraver leur développement. Les règles d’urbanisme ne constituent pas un frein. Il suffit juste de s’assurer de leur contenu, pour ne pas subir de revers intempestifs Au pire, il pourra arriver que la parcelle choisie au départ ne soit pas constructible alors que la parcelle contiguë l’est. Autant s’en assurer avant d’engager les travaux. Il serait dommage de voir son projet stoppé net pour des raisons administratives (la mésaventure est arrivée à quelques-uns).
D’où la recommandation de se rendre systématiquement en mairie pour consulter les documents d’urbanisme (possibilité de consultation en ligne pour les communes disposant d’un site internet).
La lecture de ces documents n’est pas toujours aisée, des ambiguïtés peuvent se glisser dans l’interprétation des textes. Souvent, le personnel communal est en mesure d’aider au repérage des zones. Et, de toute façon, il saura dire où trouver la bonne information. Les unités territoriales de la DDT (ex-subdivisions de la DDE) disposent de toutes les cartes et les instructeurs peuvent être utilement sollicités. Outre les habituelles règles de constructibilité, se greffent d’autres éléments (architecte des bâtiments de France…).
Quatrième étape Penser aux distances par rapport aux tiers
C’est un aspect nouveau, introduit par les décrets de 2008. Jusqu’à cette date, distilleries comme chais de cognac pouvaient être mitoyens de bâtiments appartenant à des tiers (à condition que le mur mitoyen soit coupe-feu 4 heures, sans ouverture). Les textes de 2008 introduisent un distinguo : cette réglementation est uniquement applicable aux installations existantes (chais comme distilleries), déclarées antérieurement au 31 décembre 1998. Et ce qui vaut pour les installations existantes vaut pour leurs extensions, à condition de ne pas dépasser certaines limites (deux chaudières de 25 hl ou un chai inférieur ou égal à
300 m2).
Il n’en va pas de même pour les installations nouvelles, déclarées après le 31 décembre 1998. Les décrets révisés ont introduit des critères de distance : pour les distilleries, distance d’au moins 10 m des limites de propriété des tiers ; pour les chais de vieillissement, distance variant de 6 à 15 m selon la capacité du chai. De plus, on aura remarqué qu’il ne s’agit pas d’une distance par rapport aux bâtiments eux-mêmes mais par rapport à la limite de propriété des tiers. Un distinguo a bien avoir en tête. Quand on souhaite implanter un bâtiment dans un village, cette notion de distance représente une vraie contrainte.
Cinquième étape Rencontrer le SDIS (les pompiers)
Ce n’est pas une obligation mais le SDIS (Service départemental d’incendie et de secours) apprécie d’être consulté sur l’avant-projet, en amont de l’installation. Cette démarche est présentée comme « gagnante/gagnante », à la fois pour la sécurité et pour le porteur de projet. De toute façon, le SDIS, en concertation avec la DREAL (Direction régionale de l’environnement, de l’aménagement et du logement), sera amené à connaître du projet lorsque le dossier ICPE passera en préfecture pour validation, comme tout établissement classé. Alors, autant devancer l’appel et s’entourer de conseils précieux. Le SDIS est particulièrement attentif au respect des distances d’implantation. C’est un élément important de protection par rapport aux tiers. Ces visites conseils, totalement gratuites, permettent d’affiner son projet, voire de le requalifier le cas échéant.
Sixième étape Déposer un permis de construire
En cas d’implantation d’un chai neuf ou d’une nouvelle distillerie, le dépôt d’un permis de construire est souvent nécessaire. La demande est à retirer en mairie (possibilité de télécharger le formulaire sur internet dans certains cas). Ne reste plus qu’à compléter le dossier, en fournissant un certain nombre de pièces. Quand un bureau d’étude ou un architecte est saisi, c’est lui qui se charge de ces démarches. La mairie enregistre la demande de permis de construire et attribue un numéro de dossier. Dans le mois qui suit, le demandeur reçoit une notification de délai d’instruction. Pour un chai ou une distillerie, le délai varie généralement de trois à six mois.
* 500 m3 = 5 000 hl vol., ce qui correspond, peu ou prou, au logement de 3 500 hl AP.
Contacts :
l BNIC, Céline Rayer : 05 45 35 60 00.
l SDIS 16, lieutenant-colonel Michel Muraro : 05 45 39 35 09.
l SDIS 17, commandant François Thèves : 05 46 97 69 78.
Arrêtés ICPE et feu d’alcool
Ce sont les caractéristiques du feu alcool qui inspirent directement les dispositifs de sécurité des arrêtés ICPE « Distilleries » et « Chais de vieillissement ». Le feu alcool, un incendie bien particulier, dont les pompiers des SDIS 16 et 17 sont devenus des experts.
« Ses flammes sont peu visibles à la lumière du jour, elles dégagent peu de fumée et l’alcool présente une grande affinité à l’eau. Il n’y a que la mousse pour l’éteindre et encore à condition que le liquide soit fortement dilué. Non, l’incendie alcool n’est pas facile à maîtriser. » Qui tient ces propos ? Le commandant François Thèves, chef du service « risque industriel » du SDIS 17 (Centre départemental d’incendie et de secours). A ce titre, il est gestionnaire, au niveau de la sécurité, des ICPE chais et distilleries de son département, à l’instar de son homologue de Charente, le lieutenant-colonel Michel Muraro.
François Thèves connaît bien le risque alcool. Depuis dix ans qu’il est dans la région, il « trempe dedans » selon sa propre expression. F. Thèves a mis au point une formation spécifique « feu alcool », qu’il délivre à l’échelon régional mais aussi national. Il faut dire que la région délimitée Cognac est sans doute l’une des régions de France les plus exposées au risque du feu alcool. Non qu’il n’existe ailleurs de grandes concentrations d’alcool. Mais la dissémination en autant d’ateliers de distillation et de stockage fait de Cognac un cas unique.
Au sein des arrêtés ICPE Distilleries et Chais, les prescriptions liées à la sécurité trouvent leur origine dans la lutte contre le feu alcool. La distance par rapport aux tiers en constitue l’un des exemples. Mais ce n’est pas le seul. Il y a les dispositions relatives à la construction des bâtiments, au système de rétention de l’alcool dans les chais, au foyer inversé pour les alambics, aux installations électriques, aux réserves d’eau disponibles en permanence. Survol de quelques-uns de ces points (pour plus de précisions, se reporter aux arrêtés ICPE ou faire appel à un spécialiste).
Construction des bâtiments
Pour faire bref, les murs doivent être construits avec des matériaux coupe-feu 2 heures ou 4 heures selon les cas. Même chose pour les portes, qui s’ouvriront systématiquement vers l’extérieur. Elles seront équipées de seuil, de caniveau ou de tout autre moyen évitant l’écoulement de liquide enflammé. La charpente répondra, elle, à des prescriptions techniques « afin que la ruine de la charpente n’entraîne pas la ruine des murs ».
Rétention
Pour les chais inférieurs à 300 m2, la rétention de l’alcool sera interne, soit par décaissement, soit en prévoyant des seuils au niveau des portes. Un système « soft », peu coûteux. C’est une autre paire de manches pour les chais dépassant les 300 m2. Eux se verront obligatoirement équipés d’un système de rétention extérieur, d’un coût sans commune mesure. Par ailleurs, ils s’accompagneront d’une aire de chargement et de déchargement, avec canalisation vers le système d’extinction des effluents. Une mise à la terre des véhicules sera également prévue, afin d’éviter les phénomènes d’électricité statique (les installations existantes avant le 31 décembre 1998 avaient jusqu’au 1er juillet 2010 pour se mettre aux normes).
Foyer inversé des distilleries
Ce fut l’une des principales mesures introduites par l’arrêté « Distilleries » de 2008. Depuis cette date, toute création de nouvelle distillerie doit prévoir un foyer inversé et donc un couloir technique. N’échappe à cette obligation que l’aménagement des distilleries existantes. La notion de foyer inversé n’est pas nouvelle. Elle remonte aux années 50. Depuis cette date, des distilleries en sont équipées. A l’intérieur de la chaudière, un système de cloche isole la partie distillation du brûleur. Quoiqu’il arrive, il ne peut y avoir rencontre entre le liquide inflammable et la source d’émission que représente le brûleur. Pour les distillateurs, la gestion des opérations reste identique. Elle se fait du local technique (tableau de commande…). Une vitre permet de voir le brûleur. « Il faut démystifier le foyer inversé. Cela ne change absolument rien à la conduite de la distillation » signale F. Thèves.
Electricité
Le commandant Thèves insiste beaucoup sur ce point. « S’il y a un petit message à faire passer, c’est bien celui de prévoir l’électricité dans le chai » dit-il. Il met en garde les bouilleurs de cru qui, « pour ne pas être embêté avec les normes, préfèrent ne pas faire monter l’électricité dans leurs chais. Ils se baladent avec une rallonge électrique et un projecteur de 500 watts au bout. Au plan de la sécurité c’est abominable ! » s’insurge le commandant. Il conseille fortement d’équiper le chai de l’électricité, avec interrupteur extérieur et témoin lumineux. Car une autre crainte des exploitants est d’oublier de couper l’électricité.
Eau disponible
Pour les pompiers, avoir de l’eau disponible à proximité des distilleries ou des chais de stockage constitue l’alpha et l’oméga de leur stratégie de lutte contre le feu alcool. Pourquoi ? Parce qu’ils s’en servent pour fabriquer la mousse. Ils puisent à la source (borne incendie, réserve d’eau) et le mélange se fait dans les engins. « Nous avons besoin de l’eau 365 jours par an, 24 h/24 » indique le commandant Thèves. Ainsi, pas question d’utiliser une fosse à marc comme réserve d’eau. En période de distillation, les effluents de chaudière sont bien trop chargés pour fabriquer la mousse.
L’eau peut provenir soit d’un poteau incendie (quand celui-ci existe), soit d’une réserve. Dans le premier cas, la borne incendie procurera un débit de 60 m3/heure (diamètre de 100 mm). Dans le second cas, la réserve d’eau doit représenter un volume de 120 m3, pour les distilleries et les chais de stockage inférieurs à 300 m2. Au sujet des chais plus grands (supérieurs à 300 m2), le volume de la réserve sera proportionnel à la surface du chai. Dans tous les cas, il ne faut pas que l’emplacement du point d’eau soit distant de plus de 200 m de l’établissement, par les voies carrossables « et non à vol d’oiseau » précise F. Thèves. En 2008, les arrêtés Chais et Distilleries accordaient aux exploitants un délai de 4 ans pour s’équiper de réserves d’eau (jusqu’au 1er juillet 2012). La date est arrivée et, clairement, des réserves d’eau ne flanquent pas toutes les installations. Remarque de bon sens des pompiers : « Plus on va chercher l’eau loin, plus la protection prend du temps à se mettre en place ».
A côté des terrassements classiques à l’air libre, d’autres solutions existent comme les citernes souples posées sur un lit de sable. Leur coût : 7 à 8 000 € mais elles dispensent de réalimenter en eau la réserve. Un investissement non négligeable, qui se raisonne pourtant sur plusieurs années. Pour les pompiers, les réserves d’eau sont un peu le prix à payer pour se protéger des dommages aux tiers.
