La diversité des équipements et des états de surface des matériels de chai et des bâtiments rend plus ou moins facile la mise en œuvre de pratiques d’hygiène cohérentes. La présence de surfaces lisses et planes, d’éléments démontables, d’écoulements performants améliore considérablement la mise en œuvre au quotidien des interventions d’hygiène. A l’inverse, des surfaces rugueuses, de nombreux recoins, des équipements non démontables, un nombre réduit de points d’eau, des caniveaux mal dimensionnés et des matériaux bruts et poreux rendent le maintien d’une bonne hygiène quasiment impossible. L’un des premiers actes d’hygiène est de rendre les installations et les équipements propices à la mise en œuvre des interventions de nettoyage et de désinfection.
Néanmoins, certaines avancées technologiques proposées par les fournisseurs privilégient trop souvent l’efficacité et la rentabilité à la facilité de nettoyage.
La notion d’hygiène raisonnée durant l’ensemble d’un itinéraire technique de vinification repose sur 4 grands principes :
* le choix de procédures (produits, matériel d’appication) adaptées à chacun des risques
* le respect du matériel dans son intégrité et pour une meilleure efficacité
* la maîtrise des effluents et une meilleure gestion de l’eau
* le respect du contexte réglementaire (traçabilité, HACCP…).
Les approches d’hygiène ne se limitent pas au lavage à grande eau de tous les équipements mais à la mise en œuvre de procédures complètes qui nécessitent de la rigueur.
La mise en œuvre de pratiques d’hygiène cohérentes ne nécessite pas l’acquisition de matériel coûteux mais un certain travail. Les coûts liés aux produits de nettoyage et de désinfection sont minimes par rapport au temps passé pour les appliquer correctement sur l’ensemble du matériel et dans les bâtiments. Toutes les surfaces ne nécessitent pas la même démarche de nettoyage et de désinfection en terme de nature des produits et de moyens d’interventions.
Pour les vins de distillation, la maîtrise de l’hygiène est un acte œnologique primordial du fait de l’impossibilité d’utiliser des antiseptiques (du soufre) pour contrôler les micro-organismes indésirables dans les moûts.
La définition de l’hygiène :
L’hygiène peut être définie comme la somme des trois propretés : physique, microbiologique et chimique. Le détergent élimine les souillures organiques et minérales. Le désinfectant diminue temporairement la concentration en
micro-organismes.
Connaitre la nature des souillures :
souillures libres : non fixées, s’éliminent plus facilement
souillures adhérentes et incrustées : nécessitent une action mécanique ou chimique pour être détachées du support.
Choisir des procédures d’hygiène adaptées aux risques :
– A chaque étape de la vinification, les procédures d’hygiène devront être choisies en tenant compte du niveau de risque (nature de la souillure, risques physico-chimiques ou micro-biologiques) et de la nature des surfaces à nettoyer.
– Les murs, plafonds, surfaces extérieures des équipements, même s’ils ne sont pas au contact des raisins, du moût ou du vin, ont un rôle non négligeable dans la propagation des souillures et des contaminations croisées.
– La conception de certains équipements (cuves, tuyaux, bacs de réception des jus) permet de mettre en œuvre facilement les procédures d’hygiène.
– Par contre, il faut être très vigilant vis-à-vis d’équipements réputés difficiles à nettoyer (vannes, pompes, cages de
pressoirs…), car les procédures d’hygiène courantes ont une efficacité limitée. Faire preuve de rigueur pour obtenir de bons résultats.
Nettoyage et désinfection : 2 opérations indissociables
L’opération de détartrage devrait intervenir dans les semaines suivant la vidange des cuves car le tartre se décolle facilement. Le détartrage est réalisé avec des produits commerciaux à base de soude caustique.
Le nettoyage :
– Une intervention qui s’effectue en utilisant de l’eau froide et chaude et généralement en utilisant des détergents. Les fournisseurs proposent une vaste gamme de produits de type alcalin et alcalin chloré dont l’utilisation nécessite un rinçage abondant. Certains détergents à base de chlore ont aussi une efficacité de désinfection; mais il paraît plus judicieux d’utiliser deux types de produits pour réaliser séparément la phase de nettoyage et la phase dé désinfection.
– Après une intervention de nettoyage avec des détergents, un rinçage à l’eau est indispensable et il convient de vérifier la qualité du rinçage.
La désinfection :
– Il existe quatre matières actives susceptibles d’assurer la désinfection des locaux et équipements de chais :
– les ammoniums quaternaires ;
– les produits chlorés ;
– l’acide péracétique ;
– le péroxyde d’hydrogène (l’eau oxygénée).
– Les ammoniums quaternaires sont des produits anciens qui ont l’inconvénient d’être difficiles à rincer. Leur utilisation est aujourd’hui déconseillee.
– Les produits à base de solution chlorée très utilisés il y a encore quelques années nécessitent un rinçage efficace et abondant. Par ailleurs, leur utilisation peut engendrer des effets secondaires susceptibles de favoriser la présence de TCA (composé responsable des goûts de bouchon). Leur utilisation est à réserver pour les sols et les caniveaux. Les produits chlorés sont à la fois des détergents et des désinfectants.
– L’acide péracétique est une matière active dont l’efficacité est strictement désinfectante. Les produits à base d’acide péracétique ont un large spectre d’efficacité sur les levures, les bactéries et les moisissures, et leur rinçage est facile à réaliser. Par contre, aussitôt leur application, ils dégagent une odeur d’acide acétique (vinaigre) qui disparaît après le rinçage.
– Le péroxyde d’hydrogène (l’eau oxygénée) est également un désinfectant spécifique dont le spectre d’action est adapté aux besoins de l’œnologie. Ce produit présente l’intérêt d’être facile à utiliser et à rincer.
Construire un plan d’hygiène adapté à chaque chai
Etablir un plan prédéterminé de travail tenant compte :
➦ des caractéristiques des différents ateliers : réception, pressurage, interventions préfermentaires, décantation, fermentation.
➦ de l’époque de travail : avant, pendant et après vendanges.
➦ choisir les produits de nettoyage et de désinfection les mieux adaptés aux matériaux, des bâtiments, des cuves, des sols…
5 étapes indissociables
1 – un prélavage
avec de l’eau pour éliminer les souillures les plus apparentes. Les nettoyeurs HP et les forts débits d’eau facilitent cette opération.
2 – un nettoyage
avec un détergent pour éliminer complètement les souillures organiques et minérales.
3 – une désinfection
avec un produit désinfectant dont l’action chimique provoque la destruction des micro-organismes nuisibles à la qualité. L’utilisation d’un groupe produisant de la vapeur est aussi une solution efficace.
4 – un rinçage
avec de l’eau pour éliminer les résidus de produits de détartrage, de détergents et de désinfectants.
5 – validation du rinçage
de la qualité du rinçage pour s’assurer de l’absence de résidus de produits (avec des papiers pH).
Raisonner et adapter le planning d’hygiène
1 – Adapter les pratiques à chaque période :
2 – Adapter les pratiques à chaque support
3 – Un plan d’hygiène complet :
Prélavage => Nettoyage et désinfection => Rincage à leau – Validation
Ne pas oublier de désinfecter régulièrement l’ensemble des chais pendant les vendanges (2 à 3 fois par semaine)..
4 – Respecter au mieux les contraintes environnementales :
– Optimiser les volumes d’eau employés.
– Le devenir des effluents de chais va devenir une préoccupation incontournable.
