Les raisins connaissent des transformations de nature très importantes dans les trois semaines précédant les vendanges. C’est pendant cette période que se constitue et se dégrade aussi parfois le potentiel de qualité de chaque millésime. Avoir une bonne connaissance du potentiel de qualité des raisins des différents îlots de terroir d’une propriété est essentiel pour organiser judicieusement le chantier de récolte et le pilotage des vinifications.
– Depuis quelques années, les messages d’information de tous les acteurs techniques autour de la connaissance du potentiel de qualité des raisins dans les semaines précédant les vendanges sont devenus fréquents : « Aller voir comment mûrissent vos raisins dans les parcelles pour être en mesure de mieux les vinifier ensuite ». En effet, entre le 15 août et le 15 septembre, la nature des raisins change profondément. Etre attentif au contenu qualitatif des baies dans les parcelles doit devenir un acte œnologique aussi important que la maîtrise de l’hygiène ou le pilotage des fermentations.
– Avant de « lancer » les machines à vendanger dans les parcelles, il est capital de connaître la structure qualitative des raisins pour ensuite extraire ce potentiel de qualité dans les meilleures conditions.
– La mise en place d’un suivi de l’évolution de la qualité des raisins dans les deux semaines précédant la récolte à l’échelle de chaque propriété doit devenir plus systématique. Les informations de suivi de maturité émanant de sondages régionaux (la Station Viticole du BNIC, les Chambres d’agriculture, l’IFV, les œnologues de terrain) constituent des sources d’informations intéressantes pour apprécier la tendance « maturité du millésime », mais elles ne sont pas suffisantes pour donner « le top départ » du timing de récolte idéal pour l’ensemble des propriétés viticoles d’une région. Chaque viticulteur doit se tenir informé des tendances régionales d’évolution de la maturation pour justement aller voir comment mûrissent ses raisins dans les parcelles.
L’évolution du contenu des baies en cours de maturation
– Le raisin est un fruit pulpeux sensible qui réagit fortement aux aléas de la climatologie à partir de la véraison. Les excès d’eau, de chaleur, de fraîcheur ou, à l’inverse, la clémence et la régulation du climat interfère fortement sur le contenu qualitatif des baies.
– Les premières semaines de la maturation 2009 se sont déroulées dans de bonnes conditions. Le mois d’août chaud a permis une véraison assez précoce et ensuite une évolution normale et régulière de la maturation. Les fortes chaleurs et l’absence de pluie ont eu des conséquences sur la vigne à partir de la fin août et dans les parcelles plus chargées, la maturation semblait parfois bloquée. Si cette situation venait à se poursuivre, le contenu qualitatif des baies pourrait en être affecté.
– Durant la maturation, l’augmentation de la teneur en sucres dans les baies s’accompagne d’autres transformations
chimiques qui contribuent fortement à l’équilibre qualitatif final des productions. Au fur et à mesure que mûrissent les baies de raisins, elles deviennent aussi fragiles aux agressions extérieures et tout particulièrement aux attaques de
botrytis. La maîtrise qualitative de la maturation englobe à la fois la concentration des baies en sucres, arômes,
polyphénols, azotés, précurseurs de saveurs herbacées… et leur état sanitaire.
– Comme dans les fruits, les baies sont sensibles durant leur maturation à diverses altérations dont la plus préjudiciable est la pourriture grise. Le contenu des baies est naturellement protégé par leurs pellicules qui ne résistent pas toujours aux agressions du botrytis. Une baie altérée par le botrytis a perdu son contenu qualitatif et elle constitue un danger pour les fractions de raisin encore saines lors des vinifications.
Les éléments permettant d’apprécier l’évolution de la maturation
Au cours du processus de maturation, l’évolution qualitative des raisins peut être observée et quantifiée en appréciant le degré potentiel, l’acidité et le pH, l’état sanitaire, les arômes et la matière colorante, la richesse azotée des moûts et la qualité gustative des baies.
Réaliser 2 ou 3 contrôles de maturation au niveau de sa propriété avant les vendanges représente un acte œnologique important pour ensuite conduire les vinifications.
Le degré potentiel :
● Estimation une fois par semaine à partir du moût issu des prélèvements par des mesures avec des réfractomètres ou des densimètres.
● L’évolution du TAV potentiel est directement liée au climat d’août et de septembre.
L’acidité totale, le pH, l’acide malique :
● L’évolution de l’acidité totale est un élément important, conférant aux vins une charpente qui joue un rôle dans leur
aptitude à se conserver et sur le plan gustatif.
● Les niveaux d’acidité trop élevés à la récolte traduisent la sous-maturité et à l’inverse les seuils trop bas attestent d’une sur-maturité. Trouver le juste équilibre en matière d’acidité est un critère essentiel pour déclencher la récolte.
● Estimation une fois par semaine à partir du moût issu des prélèvements.
● Mesures de l’acidité totale sur l’exploitation avec petits équipements fonctionnant avec de la soude (à N/10) et un réactif.
● Les dosages du pH et de l’acide malique sont réalisés dans des laboratoires.
L’état sanitaire :
● Le développement du botrytis sur les raisins au cours de la maturation engendre toujours des déviations qualitatives majeures : pertes d’arômes, fragilité de la couleur, sensibilité des vins aux altérations bactériennes… La plupart des
viticulteurs mobilisent des moyens au vignoble pour limiter l’apparition de la maladie, mais certaines années ce n’est pas suffisant.
● Le botrytis et les pourritures associées quand elles se développent au cours de la maturation sont un danger majeur pour la qualité.
● La réalisation d’observations visuelles hebdomadaires durant les contrôles de maturité est importante.
● Comptages sur les échantillons de baies prélevées pour les contrôles de maturation et sur des souches identifiées.
● Test laccase et dosage de l’acide gluconique réalisés sur les moûts.
Les arômes et la structure phénolique :
● Cépages blancs et rouges destinés à l’élaboration de vins de bouche ➞ aspect visuel de la couleur des baies, des pédicelles et des rafles.
● Plus la couleur des baies s’intensifie, plus leur maturation progresse :
– en blanc, on passe de la teinte verte au jaune parfois bien doré ;
– en rouge, la teinte des baies s’intensifie au cours des semaines.
● La dégustation des baies :
– en blanc et en rouge, les saveurs herbacées diminuent progressivement et les saveurs de fruit s’intensifient ;
– en rouge et en blanc, la diminution progressive d’intensité des notes d’astringence liées aux pépins.
● La matière colorante :
– mesures analytiques de la concentration en matière colorante et d’extractibilité (pépins et pellicules) réalisées dans des laboratoires d’œnologie ; une à deux analyses en fin de maturation.
La richesse azotée des moûts :
● Au dernier contrôle de maturité, le dosage de l’azote assimilable apporte une information intéressante sur le
« réservoir-» d’aliments pour les levures (uniquement sur les parcelles potentiellement sensibles aux situations de carence).
