Un objectif qualitatif prioritaire
Les arômes, une histoire « d’esters »
L’élaboration de vins de distillation ayant une bonne typicité aromatique est devenue un objectif de qualité majeur au cours de la dernière décennie. Les équipes techniques des grandes maisons de Cognac communiquent d’ailleurs largement sur ce sujet.
La notion d’un bon vin de distillation n’est plus un produit neutre et sans défaut mais un vin extériorisant des notes aromatiques et gustatives propres à son territoire de production. L’identité aromatique des vins de distillation se révèle au cours de la fermentation alcoolique en favorisant la production de composées bénéfiques et en limitant celles d’autres substances connues pour leurs effets masquant sur les arômes.
Les soins apportés pour récolter à bonne maturité, durant les interventions pré-fermentaires et ensuite au cours de la fermentation alcooliques contribuent à favoriser la révélation des meilleurs arômes. Néanmoins, c’est pendant la fermentation alcoolique que la production et la conservation de ces composés s’avèrent la plus importantes.
La présence dans les vins et les eaux-de-vie de différentes familles d’esters permettent de mieux caractériser le potentiel aromatique et de comprendre pourquoi sa révélation n’est pas toujours simple.
