La mise en œuvre d’une parfaite hygiène est essentiel à la réussite des vinifications. Tenir parfaitement propre un chai est un acte œnologique majeur. Une insuffisance d’hygiène à divers niveaux de la chaîne technologique a toujours des conséquences négatives sur le potentiel de qualité d’une récolte. Le maintien d’un chai propre repose avant tout sur la mise en place d’une organisation méthodique des opérations de nettoyage.
La diversité des équipements et des états de surface des matériels de chai et des bâtiments rend plus ou moins facile la mise en œuvre de pratiques d’hygiène cohérentes. La présence de surfaces lisses et planes, d’éléments démontables, d’écoulements performants améliore considérablement la mise en œuvre au quotidien des interventions d’hygiène. A l’inverse, des surfaces rugueuses, de nombreux recoins, des équipements non démontables, un nombre réduit de points d’eau, des caniveaux mal dimensionnés et des matériaux bruts et poreux rendent le maintien d’une bonne hygiène quasiment impossible. L’un des premiers actes d’hygiène est de rendre les installations et les équipements propices à la mise en œuvre des interventions de nettoyage et de désinfection.
Les approches d’hygiène ne se limitent pas au lavage à grande eau de tous les équipements mais à la mise en œuvre de procédures complètes qui nécessitent de la rigueur. Il convient aussi de tenir compte des cahiers des charges liés aux démarches de traçabilité et d’HACCP. Des prescriptions précises ont été formulées par les interprofessions et les
différents acteurs techniques
La mise en œuvre de pratiques d’hygiène cohérentes ne nécessite pas l’acquisition de matériel coûteux mais un certain travail. Les charges liées aux produits de nettoyage et de désinfection sont minimes par rapport au temps passé pour les appliquer correctement sur l’ensemble du matériel et dans les bâtiments. Toutes les surfaces ne nécessitent pas la même démarche de nettoyage et de désinfection en terme de nature des produits et de moyens d’interventions. L’obligation à moyen terme de maîtriser le devenir des effluents de lavage est un élément à intégrer dans les réflexions des plans
d’hygiène. Le coût du retraitement des hectolitres d’eau de lavage consommés va sûrement inciter les viticulteurs à
opter pour des moyens nouveaux (canon à mousse, groupe de vapeur).
Pour les vins de distillation, la maîtrise de l’hygiène est un acte œnologique majeur du fait de l’impossibilité d’utiliser des antiseptiques (du soufre) pour contrôler les microorganismes indésirables dans les moûts.
Apprécier les démarches d’hygiène à la nature des souillures
souillures libres : non fixées, s’éliminent plus facilement
souillures adhérentes et incrustées : nécessitent une action mécanique ou chimique pour être détachées du support.
Nettoyage et désinfection : 2 opérations indissociables
Nettoyage : Eliminer les souillures pour rendre le matériel propre avec de l’eau et/ou des détergents appropriés aux états de surface.
Désinfection : Diminuer momentanément le nombre total de germes vivants (utilisation d’un désinfectant pour éliminer les levures, les bactéries et les moisissures).
Le choix des produits de nettoyage et de désinfection
Raisonner le choix des produits en tenant compte :
➦ de la nature des souillures ➦ de l’état surface des sols, murs et matériels ➦ du niveau d’entretien des installations.
Construire un planning d’hygiène adapté à chaque chai
Etablir un plan prédéterminé de travail tenant compte :
➦ des caractéristiques des différents ateliers : réception, pressurage, interventions préfermentaires, décantation, fermentation.
➦ de l’époque de travail : avant, pendant et après vendanges.
5 étapes indissociables
un prélavage : avec de l’eau pour éliminer les souillures les plus apparentes. Les nettoyeurs HP et les forts débits d’eau facilitent cette opération.
un nettoyage : avec un détergent pour éliminer complètement les souillures organiques et minérales.
une désinfection : avec un produit désinfectant dont l’action chimique provoque la destruction des micro-organismes nuisibles à la qualité. L’utilisation d’un groupe produisant de la vapeur est aussi une solution efficace.
un rinçage : avec de l’eau pour éliminer les résidus de produits de détartrage, de détergents et de désinfectants.
validation du rinçage : de la qualité du rinçage pour s’assurer de l’absence de résidus de produits (avec des papiers pH).
Raisonner et adapter le planning d’hygiène
