Conditions de maturité optimales à la récolte
Les priorités pour les pineaux blancs
Attendre la pleine maturation en mettant en œuvre des pratiques viticoles préventives, protection botrytis, rendement maîtrisé, effeuillage précoce.
La pleine maturité correspond au compromis idéal entre le bon état sanitaire, des teneurs en sucres suffisantes, des niveaux d’acidité corrects et un potentiel aromatique intéressant.
Le suivi de l’acidité totale et du pH lors des deux derniers contrôles de maturité est important pour la conservation ultérieure des pineaux. En dessous des valeurs de pH de 3,40, la conservation des pineaux devient problématique.
La présence de botrytis constitue un danger majeur pour la structure et la richesse aromatique des pineaux blancs jeunes.
Les priorités pour les pineaux rosés
Attendre la pleine maturation en mettant en œuvre des pratiques viticoles préventives, protection botrytis, rendement maîtrisé, effeuillage.
La pleine maturité correspond au compromis idéal entre l’état sanitaire parfait, des teneurs en sucres suffisantes, des niveaux d’acidité pas trop bas (vis-à-vis des risques de conservation) et une concentration en matière colorante suffisante mais pas maximum.
Ne pas rechercher des maturités phénoliques maximum (surtout sur les merlot) qui confèrent aux pineaux des saveurs de sucrosité trop dominantes.
La présence de botrytis est un danger majeur vis-à-vis de la tenue de la couleur dans les pineaux rosés.
Le suivi de l’acidité totale et du pH lors des deux derniers contrôles de maturité est important pour la conservation ultérieure des pineaux. En dessous des valeurs de pH de 3,70, la conservation des pineaux devient problématique.
Maîtriser les opérations pré-fermentaires des pineaux blancs
Les priorités
Protéger de l’oxydation la vendange le plus tôt possible et ensuite tout au long de la chaîne technologique par un inertage ou un sulfitage (associé à de l’acide ascorbique).
Adapter la cadence de récolte aux performances technologiques du chai en terme de débit de la chaîne de traitement de la vendange et aux capacités de maîtrise thermique.
Conduire les cycles de pressurage avec douceur.
Parfaitement maîtriser les débourbages.
Assurer une excellente hygiène au niveau de l’ensemble de la chaîne de traitement de la vendange.
La protection de la vendange
Eviter l’oxydation de la vendange et des moûts.
Le soufre demeure un produit très efficace pour protéger la vendange et les moûts de l’oxydation, et éliminer les populations de levures indigènes.
– L’inertage avec du CO2 présente de l’intérêt en complément du soufre, pour protéger les structures aromatiques..
La conduite du pressurage
La phase d’extraction des jus à basse pression doit être privilégiée et une sélection des jus de goutte est indispensable. Protéger les jus de l’oxydation dès leur écoulement (par un sulfitage ou un nouvel inertage). Ne jamais surcharger une cage de pressoir car cela favorise l’extraction de bourbes dans des proportions importantes.
La conduite des débourbages
Indispensable vis-à-vis de l’extériorisation des caractéristiques aromatiques des moûts et des pineaux.
L’intensité du débourbage doit être suffisante pour éliminer les particules (végétales) indésirables mais pas trop intense pour que les moûts conservent leurs structures qualitatives.
Maîtriser les opérations pré-fermentaires des pineaux rosés
Les priorités
Récolter des lots de vendange sains et d’une qualité homogène pour optimiser la conduite des extractions phénoliques.
Conduire des macérations pré-fer-mentaires (à froid, à chaud, à l’alcool, avec des enzymes) pour extraire la couleur.
Les macérations pré-fermentaires
La réalisation des macérations pré-fermentaires est le seul moyen d’extraction de la couleur. C’est une opération incon-tournable.
Diverses techniques de macérations existent : à froid avec des enzymes, à chaud ou à l’alcool.
Chaque procédé d’extraction se montre efficace pour l’élaboration de style de pineaux rosés différents.
S’entourer des compétences de son œnologue pour conduire et maîtriser les macérations.
Des durées de macérations de 24 heures permettent de fixer au niveau des pellicules le cuivre en excès lié à la protection du vignoble en fin de saison.
La conduite du pressurage
La phase d’extraction des jus à basse pression doit être privilégiée et une sélection des jus de goutte est indispensable. Protéger les jus de l’oxydation dès leur écoulement (par un sulfitage ou un nouvel inertage).
La conduite des débourbages
Indispensable vis-à-vis de l’extériorisation des caractéristiques aromatiques des moûts et des pineaux.
L’intensité du débourbage doit être suffisante pour éliminer les particules (végétales) indésirables mais pas trop intense pour que les moûts conservent leurs structures qualitatives.
Réaliser un débourbage judicieux
La priorité
La finalité d’un débourbage est de procéder à une décantation poussée des moûts afin d’éliminer une fraction importante des populations de levures indigènes, des bourbes, des débris végétaux… Des mesures de turbidité
permettent de contrôler le processus de décantation et de gérer avec une meilleure maîtrise l’efficacité et la durée des débourbages.
L’élaboration de pineaux blancs et rosés ayant une bonne typicité repose sur le mutage de moûts débourbés qui soient à la fois « propres » et pas trop dépouillés. Des débourbages très poussés peuvent nuire à l’expression aromatique au cours de l’élevage et un mutage de moûts trop bourbeux peut être à l’origine de déviations qualitatives (arômes et saveurs herbacées, présence de micro-organismes indésirables…). Le débourbage des moûts destinés au mutage nécessite une grande technicité pour conserver seulement les particules bénéfiques à la qualité.
Les débourbages statiques
C’est la pratique la plus couramment mise en œuvre au niveau des propriétés du fait de sa simplicité.
L’adjonction de soufre
Apports de soufre sur la vendange en cas de macération pelliculaire ou sur des moûts aussitôt le pressurage.
Doses variables selon l’état sanitaire et les moyens utilisés pour débourber : de 4 à 8 g/hl.
L’utilisation du froid
Refroidissement des moûts entre 8 à 10 °C dans les heures qui suivent le pressurage.
Les basses températures retardent le départ en fermentation mais ne facilitent pas la décantation.
Procédé intéressant pour diminuer les doses de soufre, dans la mesure où un inertage est réalisé.
Le contrôle de la turbidité
Le contrôle de la qualité du débourbage est une opération capitale pour s’assurer que le niveau de décantation souhaité est atteint.
Le contrôle visuel de la limpidité des moûts au moment du soutirage est une pratique courante.
Un contrôle analytique en laboratoire par des mesures de turbidité (en NTU unité de trouble) pour quantifier le niveau de trouble des moûts : vins blancs secs de bouche 50 à 120 NTU.
Le mutage
Les priorités
Utiliser des contenants à la contenance parfaitement connue pour réaliser le mutage.
Pratiquer de nombreuses homogénéisations dans le mois suivant le montage.
Contrôler analytiquement les TAV aussitôt le mutage.
Le suivi de post-mutage
Réaliser plusieurs homogénéisations (par pompage ou avec un brasseur) pendant les 2 semaines suivant le mutage.
Un premier contrôle analytique est indispensable dans le mois suivant le mutage (TAV, sucres, pH).
Le suivi durant les premiers mois d’élevage
Les priorités
Avant la mise sous bois des pineaux, réaliser un premier inventaire qualitatif (analyse et dégustation) pour ensuite optimiser les conditions d’élevage.
Le niveau des pH des pineaux jeunes conditionne parfaitement leur stabilité microbiologique dans le temps :
Au cours de l’élevage des pineaux, un raisonnement judicieux des sulfitages est un moyen efficace de stabiliser la tenue des lots dans le temps => s’entourer des conseils de son œnologue est impératif.
S’entourer des compétences d’un œnologue pour maîtriser la démarche d’élevage des pineaux.
