APPRÉCIER LE POTENTIEL DE FERMENTESCIBILITÉ DES MOÛTS
Le bon déroulement de la fermentation alcoolique est directement lié à la nature et à « l’efficacité » des populations de levures présentes dans les moûts. La pratique du levurage systématique permet aujourd’hui de piloter le déroulement des cinétiques fermentaires avec plus de rationalité.
La réussite de l’implantation de nouvelles populations vivantes dans les moûts est souvent confrontée à des difficultés liées directement à la nature du milieu et aussi à l’influence d’éléments environnementaux extérieurs. La mission des vinificateurs est justement de bien appréhender les facteurs d’opposition et ensuite de trouver les solutions.
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