Des mises au courant calées sur la température des vins depuis quatre ans
Stéphane Geffard exploite un vignoble de 30 ha à Verrières dont l’ensemble de la production est distillé avec deux alambics de 25 hl. Ce jeune viticulteur s’implique dans la conduite des coulages afin de satisfaire les spécificités qualitatives des trois acheteurs, les sociétés, Hennessy, Martell et Rémy Martin. La distillation est conduite avec trois méthodes de distillation différentes présentant deux spécificités principales. Une partie des volumes de vin est distillée en vin clair et l’autre avec des lies ce qui rendait les mises au courant difficiles à maîtriser. Il a été le premier utilisateur des sondes de température immergées dans le vin.
Le vécu d’une grosse dizaine d’années de distillation de St Geffard l’a amené aborder les mises au courant des chauffes de vin avec beaucoup de vigilance. Avec les vins clairs, les mises au courant se déroulaient avec beaucoup de régularité. Les consignes du cahier des charges de la maison Martell étaient mises en œuvre sans difficulté. L’intervalle de temps entre le démarrage de la mise au courant et le début de du coulage de 15 à 17 minutes était respecté. Par contre quand des lies étaient incorporées pour les maisons Hennessy et Rémy Martin, c’était beaucoup plus compliqué. La présence des lies perturbait les mises au courant qui devenaient soit trop longues, soit trop courtes. Leur durée variait fortement de 5 à 40 minutes et le coulage et sélection des têtes s’en trouvaient perturbés.
Les niveaux de températures très fluctuant des vapeurs
S Gefffard inquiet de ses difficultés à maîtriser les mises au courant a fait part de ce problème à son œnologue Julien Frumholtz. Ensemble, ils ont réfléchi à différents moyens pour essayer d’y remédier. Leur première réflexion a été d’optimiser les conditions de brassage des vins pour bien remettre en suspension les lies et avoir des charges plus homogènes. La mesure plus précise du taux d’incorporation de lies associée à une adaptation des consignes de la sonde de températures implantée sur le collet de la chaudière n’ont pas donné pleinement satisfaction. Néanmoins, cette première initiative a permis à S Geffard d’observer les fortes variations des températures des vapeurs sous le collet de la chaudière au début des mises au courant. C’est suite à constat qu’il a monté une deuxième sonde plus longue plongeant dans le vin. L’objectif était de mesurer à la fois la température du liquide en ébullition et celles des vapeurs.
La température d’ébullition des vins, un paramètre fiable
Le jeune bouilleur de cru surpris par les résultats en a tiré profit pour piloter le démarrage des mises au courant différemment : « Au départ, j’ai fait cela par simple curiosité. Ensuite, les écarts de températures en temps réel entre le vin à l’ébullition et les vapeurs justes au-dessus m’ont interpellé. Les mesures au niveau du vin restaient stables alors que celles des vapeurs juste sous le collet de la chaudière fluctuaient beaucoup. On a donc décidé de caler le démarrage de la mise au courant à partir uniquement des mesures de températures du vin. Dès que les vins arrivaient à leur point d’ébullition, la pression de gaz et de l’allure chauffe étaient descendues à leurs niveaux habituels. Le bénéfice de cette intervention a été immédiat : les mises au courant en présence de vins chargés en lies sont devenues plus régulières et plus progressives. Lors des chauffes de vins avec lies, je suis en mesure de caler les mises au courant dans un délai normal de 15 à 25 minutes maximum et la sélection des têtes pouvait s’effectuer dans de bonnes conditions ». Les premiers des mises au courant calées sur la température d’ébullition des vins ont eu lieu au cours de la campagne 2015/2016 et depuis, elles ont été systématisées.
