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Les nouvelles obligations d’enregistrement

12 mars 2009

Douane, PAC, directive nitrate, déclarations d’activités polluantes, PMPOA, CTE, norme HACCP, agriculture raisonnée… Que ce soient sous la forme d’obligations, de contraintes ou d’engagements volontaires, l’enregistrement des procédés de fabrication est en train de devenir la norme. Le but : formaliser par écrit les pratiques qui peuvent porter atteinte à la santé ou à l’environnement pour pouvoir prouver que l’on fait bien. Le virage, amorcé depuis plusieurs années déjà, semble rentrer aujourd’hui dans sa phase active.

Ne pas se créer d’obligations inutiles mais en même temps respecter celles que l’on a. Tel pourrait être le credo de toute exploitation se voulant en phase avec son temps. Ces obligations, listées par le CER 16 lors de la présentation de son offre d’accompagnement « Tracer », ont fait l’objet d’un enrichissement au contact des différents métiers concernés.

Directive nitrate

Edictée par l’Union européenne et applicable – normalement – depuis 1993, elle concerne l’ensemble des zones vulnérables. Par ce terme, il faut entendre les zones où les teneurs en nitrates sont élevées ou en croissance ainsi que celles dont les nitrates sont un facteur de l’eutrophisation des eaux salées ou saumâtres (eaux des estuaires, eaux côtières ou eaux douces superficielles), eutrophisation susceptible d’être combattue par une diminution des apports en azote. Les zones vulnérables sont définies tous les quatre ans. Attention à ne pas confondre les zones vulnérables avec les zones sensibles qui correspondent à des masses d’eau significatives à l’échelle d’un bassin, particulièrement sensibles à la pollution. En Charente, environ les deux tiers du département sont classés zones vulnérables et en Charente-Maritime, autant voire plus (voir liste en encadré). Même si le siège de l’exploitation n’est pas situé en zone vulnérable, les parcelles dans le ressort d’une zone vulnérable se verront concernées par les mesures. Dans ces zones, l’agriculteur est d’abord confronté à une première tâche : constituer des îlots sur son exploitation, correspondant à des parcelles présentant des conditions culturales identiques (même type de sol, même nature de culture…). Pour chacun de ces îlots, il réalisera ensuite tous les ans, avant le 31 mars, un prévisionnel où il consignera par écrit ce qu’il a l’intention de réaliser en terme d’épandage d’azote (dose d’azote, modalités de fractionnement, type de fertilisant…), en fonction de rendements, eux aussi prévisionnels. Censée s’appliquer depuis dix ans, la directive nitrate connaît un durcissement depuis 2001. Déjà, des départements comme la Vienne ou les Deux-Sèvres ont eu à connaître des contrôles de la DDA, sur la base d’un tirage au sort des exploitations. L’amende prévue pour défaut d’enregistrement s’élève à 1 500 euros, une somme coquette même si la sanction ne semble pas être tombée à ce jour. L’éventualité de contrôles en 2003 n’est pas à exclure dans les deux départements charentais.

Plan prévisionnel de fumure

Autre obligation liée à une situation en zones vulnérable : le plan prévisionnel de fumure et son corollaire le cahier d’épandage. Ils concernent les apports d’engrais azotés, minéraux comme organiques. Même traduction que plus haut. Il s’agit d’établir par écrit, parcelle par parcelle, le plan prévisionnel d’épandage en fonction de l’historique cultural, des contraintes agricoles et réglementaires (voir encadré).

Effluents vinicoles, effluents de distilleries

On sort ici des prescriptions relatives aux zones vulnérables pour rentrer dans une réglementation particulière aux ICPE (installations classées pour la protection de l’environnement) ainsi qu’aux activités viti-vinicoles. Pour l’élimination de leurs effluents, les distilleries sont soumises à réglementation depuis 1976 et les chais de vinification depuis l’arrêté type du 15 mars 1999. Une réglementation somme toute ancienne mais qui a tardé à s’appliquer, notamment sur le volet « effluents vinicoles ». On y vient pourtant, petit à petit, sous la pression environnementale.

Les effluents de chais

Le décret prévoit le classement des installations de chais de vinification en trois catégories : installations non classées en dessous de 500 hl vol., installations soumises à déclaration entre 500 et 20 000 hl vol., installations soumises à autorisation au-delà de 20 000 hl vol. Tous les chais de vinification ont fait l’objet d’un recensement en 1994. Une remise à jour est prévue en cas d’augmentation de l’activité de vinification de plus de 20 % ou de changement de statut juridique. Dans les faits, on s’aperçoit que les choses vont assez vite. Au bout d’une dizaine d’années, de nombreux chais ont dépassé leur volume initial de 20 %. La déclaration du changement doit en être faite auprès de la préfecture (formulaire disponible sur internet).

Qui dit ICPE dit gestion des déchets. Les effluents vinicoles, notamment par le taux de matière organique qu’ils contiennent, s’assimilent à des déchets qu’il convient de traiter. De quelle manière ? La gestion des effluents vinicoles commence par une série d’aménagements au chai pour s’assurer d’un point central de collecte (sol en pente, canaux…). Le but : stocker ces effluents en un lieu avant de les transférer vers un système de traitement. Ce système peut être soit l’épandage, soit Revico ou des stations d’épuration spécifique pour les gros volumes (comme la coopérative ACV par exemple). En cas d’épandage (la majorité des cas), dès que les effluents vinicoles dépassent les 500 hl vol., il y a obligation de tenir un cahier d’épandage et d’assurer un suivi agronomique (respect d’un cahier des charges). Quelques règles encadrent l’épandage des effluents vinicoles : interdiction d’épandre du 1er novembre au 15 janvier, épandage maximum de 300 m3 par ha et par an, par passages de 20 à 50 m3, rotation des parcelles tous les trois ans et capacité de stockage supérieure à 5 jours. A noter que lorsque l’épandage a lieu sur vigne, le volume d’épandage est réduit à 60 m3 (600 hl vol.) par ha et par an.

Les effluents de distilleries

En ce qui concerne les distilleries, le classement des installations répond aux seuils de franchissement suivants : installations non classées en dessous de 50 l AP produits par jour ; soumises à déclaration entre 50 l et 5 hl AP produits par jour ; soumises à autorisation au-delà de 5 hl AP journaliers (correspondant à la capacité de deux alambics). Même chose que pour les installations vinaires : déclaration en préfecture pour tout changement faisant progresser l’activité de 20 % ou lors d’un changement de nature juridique. L’épandage des effluents de distilleries (les vinasses) est normalement interdit sur les sols saturés en cuivre et donc, en théorie, dans les vignes.

Les distilleries et la taxe sur la pollution des eaux

Ce sont les agences de bassin – pour notre région l’Agence de l’eau Adour-Garonne – qui gèrent directement cet aspect. Seules certaines distilleries sont soumises, dans des conditions bien précises, à la taxe sur la pollution des eaux prélevée par l’Agence Adour-Garonne.

l La réglementation prévoit une exonération totale de la taxe lorsque la production d’alcool ne dépasse pas 100 hl AP/an par campagne.

l Au-delà de 100 hl AP, tout dépendra de la capacité journalière de l’atelier de distillation et de sa capacité de stockage des effluents. Si la distillerie a une capacité d’alambic inférieure ou égale à 50 hl vol. (deux chaudières de 25 hl de charge) et dispose d’une capacité de stockage d’au mois dix jours, le bouilleur de cru sera exempté de la redevance à l’Agence de l’eau (l’immense majorité des cas). Pour être redevable à la taxe de dépollution, le bouilleur de cru devrait avoir une capacité de distillation dépassant les 50 hl vol. de charge, avec une capacité de stockage inférieure ou égale à 10 jours. En plus de la taxe, il serait alors soumis à un plan d’épandage. En présence d’ouvrages récents, il est souhaité de pouvoir stocker la totalité des vinasses de la campagne.

Pour les bouilleurs de profession, à 90 % ils livrent leurs vinasses à Revico et ne sont pas redevables de la taxe. Restent 4 ou 5 distillateurs importants qui épandent leurs rejets de distillation et sont soumis à plan d’épandage, à suivi d’épandage et à suivi agronomique ainsi qu’à la redevance de dépollution.

La taxe se détermine sur la base d’une assiette de pollution tenant compte des taux de matières organiques, d’azote et d’autres éléments rejetés. Les kilos sont ensuite transformés en euros.

Déclaration PAC

Contrairement à une idée reçue, la PAC ne s’inscrit pas dans le registre des obligations mais fait partie des engagements optionnels de l’agriculteur. L’agriculteur garde toujours la faculté de demander ou de ne pas demander la prime PAC. Dans les faits, bien peu s’en dispense. Depuis un an, la cartographie aérienne s’applique à la Charente-Maritime, avec, en général, un effet correcteur sur les surfaces et donc sur le niveau des primes. La cartographie devrait être prise en compte en 2004 en Charente. Ce qui est primable, c’est la surface réelle cultivable. A la limite, le cadastre n’a rien à voir là-dedans. Si un désaccord survient avec l’Administration, la charge de la preuve appartient à l’agriculteur. Ce qui fait foi : un relevé parcellaire par une personne assermentée (par exemple un relevé GPS par quelqu’un d’agréé à l’Ordre des géomètres). En règle générale, la mesure des parcelles par GPS amène à constater une surface réelle cultivée inférieure à la surface cadastrale, une fois enlevés les talus, fossés… les enjeux sont à la hauteur des écarts. Ecarts faibles, enjeux peu importants, écarts forts et risque de remise en cause de toute la prime PAC. « Il faut essayer d’être cohérent par rapport aux surfaces réelles » préconisent les spécialistes.

Sécurité alimentaire/analyse du risque : La méthode HACCP

De tout temps, producteurs comme commerçants du secteur alimentaire ont été soumis à une obligation générale de sécurité. En France, c’est le corps de contrôleurs de la DGCCRF qui est chargé d’en vérifier l’effectivité. En 1993, la directive communautaire 93/43 du 14 juin 1993, dite « directive hygiène », a posé le principe d’une harmonisation des règles d’hygiène des denrées alimentaires, règles qui jouent tout au long de la chaîne d’élaboration, de la transformation à la vente, en passant par la fabrication, le stockage ou le transport. Ce faisant, la directive communautaire a recommandé une méthode, celle de l’HACCP pour Hazard Analysis Critical Control Point. Reprise dans le Codex Alimentarius de l’OMS (Organisation mondiale de la santé), cette méthode anglo-saxonne vise à identifier les dangers tout au long de la vie du produit, à cerner les « points critiques » et à définir les moyens de maîtrise. Elle s’accompagne de la mise en place d’un système de surveillance et d’un système d’enregistrement. En clair, on demande à l’entreprise de s’auto-contrôler en permanence. La directive communautaire a été reprise en droit français par l’arrêté du 28 mai 1997.

Certains secteurs ont très vite fait l’objet de contrôles au titre de l’arrêté du 28 mai 1997 et se sont armés pour y faire face. C’est le cas par exemple du secteur de la salaison, de la charcuterie et des conserves de viandes, présentant un risque sanitaire élevé. Dans d’autres domaines, la réglementation a connu des « retards à l’allumage », ne serait-ce que dans le secteur du vin ou des spiritueux, à priori peu suspect de développer une vie microbienne intense dans leurs bouteilles.

Sur ce type de produits, la Répression des fraudes a semblé privilégier dans un premier temps la traçabilité des lots, ce qui ne veut pas dire qu’elle n’exercera pas de contrôles sur la sécurité alimentaire telle que définie par l’arrêté de 1997.

Les entreprises visées par l’arrêté de 1997

Concrètement, quelles sont les entreprises visées par cet arrêté ? Est-ce que ce sont uniquement les « metteurs en marché » au sens de distributeurs, négociants, voire vendeurs directs ? La DGCCRF précise que les seules actions de transport et d’entreposage des denrées alimentaires, avant même transformation, suffisent à faire entrer les entreprises dans le champ d’application de l’arrêté de 1997. Ainsi, en matière viticole, on peut considérer que, d’un point de vue réglementaire, la méthode « analyse du risque – maîtrise des dangers » a vocation à s’appliquer dès la récolte, c’est-à-dire aux entreprises de l’amont. Fallait-il en conclure que toutes les exploitations viticoles de France et de Navarre allaient devoir s’inscrire dans une démarche HACCP ? En fait, la directive communautaire de 1993, bien qu’ouvertement favorable à l’HACCP, incitait dans le même temps les Etats membres à promouvoir l’élaboration de guides de bonnes pratiques, censés servir de cadre collectif à l’HACCP. Message reçu par l’Administration française. Cette dernière a beaucoup incité les filières à élaborer des guides de bonnes pratiques en considérant que celui qui suivrait le guide de bonnes pratiques de son secteur appliquerait de facto les principes au cœur de l’HACCP. Car, plus qu’à une obligation de moyens, c’est à une obligation de résultat – la sécurité alimentaire – que s’attache la DGCCRF. « Si nos agents sont formés à la méthode des risques, ils ne sont pas pour autant chargés de faire des audits HACCP » note-t-on à la Répression des fraudes. L’ITV (Institut technique du vin) a sorti en 1999 le guide des bonnes pratiques hygiéniques de la filière vins, validé par l’Administration et publié au J.O. Sous l’égide de la Station viticole du BNIC, une déclinaison Cognac a suivi en 2001. On peut donc considérer qu’à Cognac s’appliquent deux guides, à la fois le guide des bonnes pratiques du vin et celui du Cognac, centré sur l’analyse des dangers concernant les eaux-de-vie. Des maisons de négoce – Courvoisier au premier chef, d’autres maisons depuis – ont souhaité rajouter un niveau supplémentaire de contrôle en engageant leurs livreurs à suivre une démarche HACCP. On sort là du cadre purement réglementaire pour rentrer dans le cadre contractuel. A meilleure preuve, l’HACCP mise en place par les maisons s’intéresse à ce qui se passe à la vigne (traitement phytosanitaire…) alors que les obligations réglementaires stricto sensu commencent au transport du raisin et à la fabrication du vin, sans déborder sur l’amont. Ceci étant, les maisons mettent en avant l’obligation qu’elles ont de s’assurer de la mise en œuvre d’une matière première « réputée saine » et des moyens de preuve qu’il convient d’apporter. « Les guides des bonnes pratiques restent muets sur le sujet de la preuve » disent-elles. Par ailleurs, selon la DGCCRF, l’on commence à parler, au plan communautaire, de quelque chose qui s’apparenterait à un guide des bonnes pratiques agricoles, une sorte d’HACCP à la parcelle. A Cognac, inutile d’insister sur le formidable coup d’aiguillon – certains parlent de « coups de pied au derrière » – que représente le « portage » de l’HACCP par le négoce. Nul besoin de faire un dessin : c’est par crainte de perdre l’accès au marché que les viticulteurs s’y engageront. « A qui donne-t-on les armes ? » s’interroge un technicien d’amont. « Pour que la viticulture avance ou pour qu’elle reçoive des coups de bâtons ? » Et le même de reconnaître. « De toute façon, on n’a pas le choix, il faut avancer. »

Les CTE futurs CAD

Recevoir de l’argent, c’est accepter son corollaire, les contrôles. Les CTE n’échappent pas, ô combien, à la règle, eux dont on dit qu’ils ont fait « exploser les budgets », au légitime bénéfice de ceux qui ont fait preuve d’assez de réactivité pour les signer à temps. Ils seraient 660 dans ce cas en Charente et à peu près le même nombre en Charente-Maritime. Si le CTE a tiré sa révérence en tant que tel, les engagements demeurent. Ils courent sur cinq ans et l’on peut présumer que leur réalisation sera placée sous haute surveillance. Vis-à-vis des mesures agri-environnementales notamment, des défauts d’enregistrement pourraient s’avérer lourdement pénalisants. De manière imminente, les CAD (contrats d’agriculture durable) sont appelés à remplacer les CTE. Nettement moins alléchants dans leur montant, ils seront peut-être plus pérennes dans le temps, comme leur nom le suggère d’ailleurs.

Agriculture raisonnée et qualification des exploitations

« Produit issu d’une exploitation qualifiée au titre de l’agriculture raisonnée »… C’est la mention d’étiquetage qui, dans un avenir prochain, pourrait accompagner certains produits agricoles. Lesquels ? Les produits nés sur des exploitations « qualifiées » au titre de l’arrêté du 25 avril 2002. Ce texte, pris sous l’égide du ministre de l’Agriculture, prévoit en effet une possibilité de « qualification » – et non de certification, notez la subtilité sémantique – pour les exploitations se conformant, au terme d’une démarche volontaire (et non obligatoire), aux exigences du référentiel de l’agriculture raisonnée. Ce référentiel, objet d’un arrêté du 30 avril 2002 (J.O. du 4 mai 2002) comprend au plan national 98 points. Il est issu du rapport Paillotin, du nom du président honoraire de l’INRA, Guy Paillotin. Pour élaborer ce référentiel, Guy Paillotin s’est certainement inspiré des travaux conduits par FARRE (Forum de l’agriculture raisonnée respectueuse de l’environnement) mais pas seulement. Entre autres sources, on pourrait citer l’OILB, l’Organisation internationale de lutte biologique contre les animaux et les plantes nuisibles, dont les recherches, depuis 15-20 ans, servent de repères à de nombreux scientifiques européens ainsi qu’à d’autres référentiels existants. A noter en outre que, parmi les 98 points du référentiel « agriculture raisonnée », la moitié au moins s’imposent de droit. Le référentiel concerne l’agriculture en général. Pour les cultures spécifiques comme la vigne par exemple, le texte a pris soin de s’en remettre aux territoires, autrement dit aux filières. C’est pour cela qu’à côté d’une commission nationale « Agriculture raisonnée et de la qualification des exploitations », installée par le ministre le 4 mars 2003, vont voir le jour très bientôt des CRARQUE, sigle barbare pour désigner les commissions régionales de l’agriculture raisonnée et de la qualification des exploitations. C’est sous leurs égides que seront validés les référentiels régionaux spécialisés, sachant tout de même que la qualification se raisonne au niveau de l’entreprise et non de la culture. Ainsi, qui dit qualification, dit forcément qualification de tous les ateliers présents sur l’exploitation. A Cognac, un comité de pilotage « viticulture raisonnée » s’est constitué sous la présidence de Bernard Gauthier,. Composé de professionnels, ce comité de pilotage est assisté d’un comité technique où se retrouvent les techniciens de la Station viticole du BNIC, des Chambres, de l’ITV, du SRPV… Un de ses objectifs est d’éditer un référentiel compatible avec d’autres prescriptions réglementaires ou volontaires (guide des bonnes pratiques, HACCP…). « La finalité n’est pas de multiplier les documents d’enregistrements » note B. Gauthier. Car, bien sûr, la traçabilité des pratiques est au cœur du système. Les interventions à enregistrer doivent l’être dans les huit jours suivant leur réalisation et doivent être conservées cinq ans. La certification sera octroyée pour une durée de cinq ans par des organismes certificateurs, eux-même agréés par les fameuses CRARQUE.

Directive nitrates et zones vulnérables

La directive européenne du 12 décembre 1991, dite « directive nitrates », s’est traduite par la délimitation de « zones vulnérables ». Pour les exploitations situées sur ces zones, le dispositif se traduit, entre autres, par l’obligation d’établir un plan prévisionnel de fumure et de remplir un cahier d’épandage.

Communes classées en zone vulnérables

Charente-Maritime .

photo_352.jpgCharente – Aigre : toutes les communes ; Blanzac-Porcheresse : Blanzac, Chadurie, Claix, Etriac, Jurignac, Mainfonds, Mouthiers-sur-Boëme, Plassac-Rouffiac, Voulezac ; La Couronne ; Hiersac ; Mansle ; Monbron ; La Rochefoucauld ; Rouillac ; Ruelle/Touvre ; Ruffec ; Saint-Amant-de-Boixe ; Soyaux : toutes les communes ; Villebois-Lavalette : Blanzaguet-Saint-Cybard, Charmant, Combiers, Dignac, Edon, Fouquebrune, Gardes-le-Pontaroux, Gurat, Juillaguet, Magnac-Lavalette-Villars, Ronsenac, Rougnac, Sers, Torsac, Villebois-Lavalette ; Villefagnan : toutes les communes ; Châteauneuf-sur-Charente : Angeac-Charente, Birac, Bouteville, Châteauneuf, Eraville, Graves, Mosnac, Saint-Amand-de-Graves, Saint-Simeux, Saint-Simon, Vibrac ; Cognac nord : toutes les communes ; Cognac sud : Châteaubernard, Javrezac, Louzac-Saint-André, Merpins, Saint-Laurent-de-Cognac ; Segonzac : Bourg-Charente, Gensac-la-Pallue, Gondeville, Mainxe, Saint-Même-les-Carrières, Saint-Preuil, Segonzac. Arrondissement de Confolens (voir annexe 1 de l’arrêté départemental).

Plan prévisionnel de fumure

Pour chaque parcelle culturale du plan d’épandage (terres en propres ou mises à disposition), le plan de fumure devra comporter : le type de sol, la nature de la culture pratiquée, le rendement prévisionnel, la dose d’azote prévue, les modalités de fractionnement (pour chaque apport, stade de la culture, quantité d’azote à apporter et type de fertilisant), une estimation de l’azote apportée par l’eau d’irrigation, selon le calcul suivant : Azote (N) apporté par l’eau d’irrigation (kg Uha) = teneur en nitrates (NO3) de l’eau (mg/l) x Dose de l’eau à l’ha (m3/ha) : 4 400.

Cahier d’épandage (enregistrement)

Il devra comporter au minimum : la nature et la quantité de fertilisants organiques épandus, en précisant l’origine des fertilisants ; la nature et la quantité d’engrais minéraux azotés épandus, les quantités totales d’azote épandues, la nature de la culture, le délai d’enfouissement, les modalités de gestion de l’interculture (résidus de récolte et cultures intermédiaires), le rendement obtenu sur la parcelle.

Pour plus de renseignements, se rapprocher des DDAF qui tiennent à disposition des modèles de document, plan de fumure comme cahier d’épandage.

Gestion des effluents de chais : se mettre en mouvement

Ne pas dramatiser mais montrer qu’une démarche est engagée. C’est ce que préconise Bernard Gally, de la Station Viticole du BNIC, vis-à-vis de la gestion des effluents vinicoles.

Après 1999 et la sortie de l’arrêté du 15 mars prévoyant l’application du dispositif « installations classées » aux chais de vinification de plus de 500 hl vol., l’Administration allait-elle mettre en place un échéancier, pour une application effective des prescriptions dans deux, cinq ou dix ans ? Ce ne fut pas le parti retenu à l’époque, le ministre préférant laisser les conditions d’application à l’appréciation des préfets. Si les exploitations nouvelles doivent respecter les contraintes d’aménagement de chais (collecte des effluents…), les exploitations existantes n’ont pas forcément bougé. Avec la pression environnementale qui se fait de plus en plus sentir, faut-il craindre les contrôles ? Pour B. Gally ce n’est pas le risque majeur. « Il faut davantage craindre les risques liés à des accidents, pollutions accidentelles ou accidents du travail. Dans ce cadre-là, l’Administration éplucherait le dossier avec, comme grille de lecture, celle des installations classées. » Sans dramatiser – « il n’y a pas d’épée de Damoclès suspendue sur la tête des viticulteurs » – le responsable des expérimentations œnologiques à la Station viticole préconise de montrer une démarche engagée. « C’est une tournure d’esprit à avoir. On ne demande pas au viticulteur de réaliser tous les travaux du jour au lendemain. Mais au moins, qu’il commence à se renseigner, obtienne des devis, montre qu’il se situe dans une nouvelle approche d’assurance qualité. »

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