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Pratiques œnologiques : la cible des vins de table

22 février 2009

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Denis Galabert, oenologue, directeur du centre oenologique de Grézillac (33).

La nouvelle OCM vin se traduira-t-elle par un assouplissement des pratiques œnologiques ? Le traitement risque d’être éminemment variable selon les catégories de vin. Avant que ne débutent vraiment les discussions, la segmentation des produits charpente déjà la réflexion.

 

 

Au petit jeu du dépistage des véritables intentions de la Commission européenne, beaucoup voient dans le projet de réforme de l’OCM vin la volonté de libéraliser totalement un pan du secteur viticole, celui des vins de table. Des plantations « là où l’on veut », l’abolition du plafond de rendement, plus de distillation, des mentions d’étiquetage discrétionnaires et des pratiques œnologiques à l’avenant. Si les vins de table sans IG (sans indication géographique) commercialisés sur le territoire européen seraient tenus de se référer aux résolutions de l’OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin), les vins de table exportés seraient exonérés de cette obligation. Ils auraient donc toute liberté d’utiliser les pratiques œnologiques de leurs concurrents du monde entier : aromatisation, ajout d’eau… Certes, personne ne conteste aux vins de table la nécessité de se montrer pragmatiques et de retrouver de la compétitivité. Après tout, ce sont eux qui se retrouvent en prise directe avec les vins du Brésil ou de la Tanzanie… Mais faut-il pour autant accepter de passer par les fourches caudines de la dérégulation totale ? Certains professionnels s’insurgent : « Comment établir la différence entre un vin commercialisé à l’intérieur de l’Union et à un vin vendu à l’extérieur. On ne contrôlerait plus rien ! Ce serait jeter le trouble dans l’esprit des consommateurs et prendre le risque d’attirer l’opprobre sur les vins européens. »

Lobbying

Quelques-uns conduisent un travail de lobbying auprès des instances communautaires au sujet des pratiques œnologiques. La CNAOC (Confédération nationale des appellations d’origine contrôlée) milite par exemple pour que le Conseil des ministres de l’Union européenne conserve la haute main sur les pratiques œnologiques, alors que le projet de la Commission prévoit un transfert de compétence à la Commission. Pascal Bobillier-Monnot, directeur de la CNAOC, exprime les avantages que son organisation voit à maintenir le Conseil des ministres dans son rôle d’instance décisionnelle finale. « Le Conseil tranche en politique, sur la base d’un débat entre ministres de l’Agriculture des Etats membres. Rien de tel à la Commission qui, à la recherche de monnaies d’échange, peut décider de “lâcher” sur un dossier. On l’a bien vu avec l’accord UE/USA. » Au titre des inconvénients, le directeur de la CNAOC cite la procédure très lourde associée aux décisions du Conseil. « Le débat sur les copeaux de bois l’illustre à l’envi. Alors que tout le monde était d’accord, y compris la France, le règlement européen autorisant sous certaines conditions les morceaux de bois dans le vin a beaucoup tardé à sortir. Il faudrait certainement mettre en place des procédures accélérées afin que le Conseil se prononce plus vite sur les nouvelles pratiques. »

Au sujet de la segmentation des vins, la Commission européenne a évoqué, pour son projet de réforme de l’OCM vin, la construction d’une maison à plusieurs étages. Un premier étage se composerait de vins sans IG (sans indication géographique) constitué sans doute des vins de table et autres produits à usage industriel. Un deuxième étage abriterait les vins sous IG, divisés eux-mêmes en deux sous-groupes, d’un côté les IGP (indication géographique protégée) et de l’autre les AOP (appellation d’origine protégée). Cette dernière catégorie représente le sommet de la pyramide.
Segmentation des vins

A priori et  comme déjà dit, le traitement des vins sans IG devrait connaître un assouplissement certain. Un assouplissement plus mesuré toucherait les vins sous IGP (par exemple les vins de table à indication géographique comme les vins de pays) tandis que le haut de l’échelle – les vins sous AOP – continuerait d’être soumis à des conditions restrictives. Comme par le passé, le Règlement reconnaîtrait aux Etats membres, par le biais de la subsidiarité, le droit d’imposer des critères plus restrictifs à certains vins.

Si ce scénario était entériné, produirait-il des changements profonds ? A l’égard des vins de table sans nul doute. A l’égard des autres vins, la réponse est moins nette. Pour les vins du « haut du panier », des observateurs avertis parlent volontiers de la réforme de l’OCM vin comme d’un « non-événement ». « Il n’y a pas de révolution à en attendre » pronostiquent-ils.

Les résolutions OIV

Une des nouveautés introduites par la réforme consisterait à ce que les pratiques œnologiques retenues par l’OIV servent de référence à l’UE. Commentaire de l’OIV : « C’est moins une “révolution” que la reconnaissance d’un état de fait. Sur les 25 membres de l’Union européenne, dix-neuf sont membres de l’OIV et, à ce titre, débattent déjà, d’Etat à Etat, des pratiques œnologiques à retenir. Le comité chargé, au niveau européen, d’examiner les demandes de nouvelles pratiques œnologiques fait presque double emploi puisqu’on y retrouve les mêmes participants, sans toutefois l’approche sanitaire et scientifique délivrée par nos experts. Qui plus est, dans la réalité, l’Europe a du mal à s’émanciper des résolutions adoptées par l’OIV, considérée par l’OMC comme organe intergouvernemental de référence. Quand elle le fait, elle prend le risque de se retrouver “coincée”, comme ce fut le cas avec l’acide malique, sans danger pour la santé. L’Europe a été obligée d’accepter l’importation de vins présentant de l’acide malique. » L’image d’une OIV permissive, dominée par les pays du nouveau monde, colle-t-elle à la réalité ?
« Inexact » répond l’OIV. « Nos normes sont parfois plus restrictives que celles de l’UE. Ainsi, l’OIV n’a jamais autorisé l’enrichissement par saccharose. Nos décisions se prennent sur la base du consensus. Si un pays s’y oppose, la résolution n’est pas adoptée. Il est souvent plus facile de faire passer une position à l’UE qu’à l’OIV. »

Qu’en pensent des hommes – et des femmes – de terrain comme les œnologues ? Ils évoquent l’inertie de leur matière – la science du vin – qui empêche les changements trop radicaux. « Faire du vin est quelque chose de technique, pointu, compliqué. C’est souvent à l’échelle d’une génération ou du moins après une bonne dizaine d’années d’essais qu’émerge une nouvelle pratique œnologique. Un timing qui ne se prête pas vraiment à l’improvisation. »

« Baronnies viticoles »

Leurs critiques visent moins les institutions internationales – Commission européenne, OIV – que l’immixtion du « politique » dans les rangs professionnels. « Aujourd’hui et depuis 1981, en matière de pratiques œnologiques, nous vivons sous le règne de la liste positive. Le Règlement vitivinicole européen prévoit que tout est interdit sauf ce qui est autorisé. Le problème, c’est que nous ne savons plus qui autorise quoi ! » Et de dénoncer mezza voce les « baronnies » viticoles. « Les filières jouissent d’une autorité dont certaines abusent. » Pour illustrer leur propos, des œnologues citent le « dernier avatar en date », celui des morceaux de chêne. En date du 11 octobre 2006, le règlement 1507/2006 de la Commission est venu autoriser sous certaines conditions « l’utilisation de morceaux de bois de chêne dans l’élaboration des vins en Europe » à partir du 19 octobre 2006. Sauf que, au cours de l’une de ses séances, le Comité national de
Autorisés par l’Europe, les « morceaux de bois »
sont sous le sceau d’une interdiction de l’INAO…
mais qu’aucun texte n’est venu officialiser.
Leur usage est donc admis pour les vins d’AOC.

l’INAO a proposé – comme les textes européens lui en donnent le droit – d’interdire « l’utilisation des morceaux de bois dans l’élaboration des vins bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée », considérant « que le recours à cette technique n’entrait pas dans les usages de vinification de l’AOC ». Reste à l’Etat français le soin de prendre le décret (et l’arrêté à sa suite) interdisant effectivement l’utilisation de copeaux de chêne dans les vins AOC. Ce n’est toujours pas fait et tout laisse à penser qu’aucune initiative en ce sens sera prise avant les prochaines échéances électorales. A ce jour donc, en l’absence de texte réglementaire, en France, les copeaux de chêne sont applicables de plein droit à tous les vins, à condition qu’ils s’agissent de vins finis (fermentation alcoolique et malolactique faites) et non de moûts. Il n’empêche ! Les techniciens dénoncent une impression de cacophonie préjudiciable à la bonne intelligibilité de la réglementation par leurs clients viticulteurs. Et ce d’autant plus que beaucoup d’œnologues s’avouent favorables à l’utilisation de morceaux de bois dans le vin. « Que l’on m’explique la différence qu’il y a entre le vin dans le bois ou le bois dans le vin » lance l’un d’entre eux. « Sauf que, poursuit-il, le bois dans le vin coûte cent fois moins cher que le vin dans le bois. Un Pomerol vendu 2 500 € le tonneau peut supporter le prix d’une barrique de 500 €, mais comment justifier le recours à la même barrique pour un vin vendu 400 € le tonneau ? Un jour, il faudra bien arrêter l’hypocrisie et le politiquement correct ! »

« produits de détail »

Si les œnologues se félicitent des progrès considérables accomplis dans leur domaine en l’espace de 25 ans – comme par exemple la division par deux des doses d’anhydride sulfureux dans le vin – ils ont du mal à admettre que la réglementation française leur refuse aujourd’hui certains « produits de détail ». C’est le cas avec le dicarbonate de dimethyle (DMDC). Antiseptique de synthèse principalement actif contre les levures, il est décrit par un œnologue « comme un assistant technologique de premier intérêt, évitant des traitements physiques lourds, préjudiciables à la qualité. “Ne faisant que passer”, sans résidus, le DMDC présente une parfaite innocuité pour la santé. A meilleure preuve : il s’utilise dans la nourriture pour bébé. Par contre, poursuit-il, la réglementation autorise l’importation de vins américains présentant de l’acide fumarique. C’est absolument hallucinant ! »

« Les mains dans le cambouis » ou dans la cuve, les œnologues ne sont sans doute pas les meilleures exégèses pour décrypter les arcanes de la réglementation. Après tout, ils se fichent un peu que les pratiques œnologiques viennent d’ici ou d’ailleurs. A l’écoute de leurs clients, ils ont quelques idées simples en tête. Ils savent que le travail du vin exige une certaine logique mais qu’il faut aussi rester « dans la course », sous peine de faire les frais d’une concurrence par trop déloyale. « Nous voulons disposer d’outils simples pour faire des choses que le consommateur souhaite et non que le législateur autorise ou interdit. Ce n’est pas pareil. »

Le rôle de l’OIV

L’OIV ou Organisation internationale de la vigne et du vin est un organisme intergouvernemental de référence au sens de l’OMC (l’Organisation mondiale du commerce). Comme le codex alimentarius sert de norme internationale à l’OMC pour tout ce qui touche aux denrées alimentaires, l’OIV joue ce rôle pour la vigne et le vin. A ce jour, l’OIV – qui a son siège à Paris – compte 48 Etats membres dont 19 de l’Union européenne. L’OIV n’est pas un organe de réglementation mais de proposition. Les Etats membres sont libres de reprendre ou de ne pas reprendre les résolutions de l’OIV dans leurs propres réglementations. Comment les résolutions de l’OIV sont-elles adoptées ? Elles le sont en AG, sous la règle du consensus. Pour obtenir ce consensus entre Etats membres, plusieurs navettes sont souvent nécessaires, surtout lorsque la résolution porte sur des sujets techniques comme les produits œnologiques, les normes d’analyses… Les discussions peuvent alors s’étaler sur quelques années. Auparavant, les propositions auront fait l’objet de discussions dans chacun des pays membres. En France, c’est Viniflhor qui, au nom du ministère de l’Agriculture, est chargé de coordonner la synthèse au sein du groupe d’experts sollicités sur le sujet. La position dégagée deviendra alors la position officielle de l’Etat membre.

Depuis plusieurs années, les Etats-Unis se sont comme retirés de l’OIV. Le pays n’y siège plus en tant que membre mais seulement en observateur. Une situation jugée dommageable eu égard au poids des Etats-Unis dans le domaine du vin. Mais l’organisation intergouvernementale a bon espoir de voir les Etats-Unis adhérer de nouveau. Par souci d’équilibre, une proposition viserait à autoriser l’Union européenne à siéger non plus comme observateur mais comme membre de plein exercice, même si l’UE n’a pas le statut d’Etat. 

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