Excellence, c’est le nom du projet qui s’est épanoui cet automne au Domaine des Martins, à Juillac-le-coq, un projet dont l’objectif se résume simplement : préparer les eaux-de-vie de demain.
L’amélioration des eaux-de-vie est une préoccupation constante chez Rémy Martin. Depuis quelques années déjà le Maître de chais de la maison de négoce, Baptiste Loiseau, Laura Mornet, responsable conseil fournisseur et R&D (Recherche et Développement) viticulture et Julien Georget, responsable des domaines mènent une réflexion sur l’optimisation du process, de la récolte à l’eau de vie, pour les domaines Rémy Martin. C’est de cette réflexion qu’est né le projet Excellence, un projet validé à l’automne 2017 par la direction du Groupe Rémy Cointreau. Il repose sur le regroupement d’un unique chai de vinification pour l’ensemble des vignobles Rémy Martin- ils étaient trois jusque là- et de la distillerie, sur un seul site, la propriété familiale du Domaine des Martins. « Excellence est un projet très structurant, la première pierre d’un processus qui prépare les 300 ans de la maison en 2024 et qui marque l’enracinement de la marque en Grande Champagne, comme un retour aux fondamentaux, explique Baptiste Loiseau. »
Un chantier rondement mené
Plusieurs scénarii ont été envisagés autour des trois sites de vinification existants. Le critère essentiel était une déclivité naturelle qui permette d’utiliser la gravité, mais il fallait aussi de l’espace pour traiter la récolte de 224 hectares de vignes ainsi qu’une centralisation cohérente. Le scénario Juillac a donc remporté les suffrages. « Il y a 13 mois encore, il y avait un champ à la place de la distillerie, et beaucoup de chose à faire dans les chais de vinification…Malgré une météo peu clémente et une récolte que nous avons décidé de démarrer assez tôt, le 11 septembre, nous avons tenu les délais et le 10 septembre au soir le chai de vinification était prêt. »
Petite parenthèse sur le chai de vinification, dans ce dossier consacré aux distilleries, car le projet Excellence s’appuie sur la synergie des deux équipements…Côté vinification donc, le chai existant a été agrandi, pour une contenance actuelle de 30 000 hectolitres. Il a été entièrement réactualisé pour optimiser automatisation et thermorégulation. Les remorques de 8 tonnes, avec couvercle et suspension pneumatique, qui transportent la récolte sont soulevées hydrauliquement et déversées directement dans le pressoir. « L’objectif, explique Julien Georget, c’est le respect maximum de la matière première qui commence dès la récolte : pas de trituration, pas de pompage, mais un travail qui se déroule dans la sérénité et qui préserve la qualité. En ce qui concerne le pressoir, nous avons testé différents matériels pendant 3 ans, avant de porter notre choix sur un système pneumatique, un pressoir intelligent, progressif qui ne se met en route que lorsque le jus ne coule plus de lui-même. Cela donne un jus plus limpide, qui est ensuite tamisé naturellement pour ôter le moindre morceau de pépin, et amené rapidement par un échangeur à la bonne température (17°). Il fermente alors 5 à 6 jours avant ouillage pour protéger le vin de l’air et favoriser son acidité et sa conservation. Dans nos cuves thermo-régulées, il peut attendre la distillation dans d’excellentes conditions. » En outre, une zone R&D y a été installée, qui peut travailler, en parallèle, avec des cuves plus petites.
Pendant cette optimisation du chai de vinification, la distillerie sortait de terre, élégant bâtiment de pierre charentaise, en parfaite harmonie avec le paysage et les constructions environnantes. Sa construction et son équipement, suivis par Julien Georget, ont été confiés à des savoir-faire locaux, comme les 8 alambics installés par Chalvignac par exemple. « La première distillation a eu lieu le 12 novembre, l’équipement n’a été prêt que quelques jours plus tôt, sourient Baptiste Loiseau et Julien Georget Pour l’ensemble de ceux qui ont participé à ce projet, la première coupe fût un moment fort, comme un symbole du savoir-faire du distillateur, du respect de la tradition défendue par Rémy Martin pour valoriser ce vignoble historique. Bien sûr, pour ce nouvel outil, nous nous sommes autorisés à utiliser les toutes dernières technologies pour gagner en modernité. C’est un pari gagnant puisqu’en laissant à l’automate les tâches répétitives, le distillateur gagne en temps et en sérénité pour exercer son art. L’ensemble du personnel de l’exploitation a été associé à cette mutation de son outil de travail, de manière à valoriser l’ensemble des savoir-faire. » Vingt-deux personnes travaillent sur les domaines. La distillerie tourne avec 3 distillateurs, dont une distillatrice- déjà salariée de Rémy Martin, attirée par la distillation et qui commence sa première campagne-, supervisés par un maître distillateurs, Jean-Marie Bernard.
S’adapter pour préserver la qualité
Les premières eaux-de-vie issues des nouveaux alambics s’inscrivent totalement dans le style de la Maison, elles sont l’expression de la qualité des vins de Grande Champagne. « C’est ce que nous attendons d’une eau-de-vie, la commission de dégustation et moi, précise Baptiste Loiseau, du fruité, de la richesse et cette élégance qu’apporte la distillation sur lies réussie et la qualité des vins de Grande et de Petite Champagne…mais fort heureusement, chaque eau-de-vie possède sa personnalité propre, car elle ne fait que concentrer ce que contient le raisin. Les potentiels de richesse et de vieillissement sont à chaque fois différents. Et puis la commission déguste à l’aveugle. Nous espérons bien sûr que les lots présentés par Rémy Martin emporteront des primes de qualité grâce à leur richesse et à leur élégance, mais la règle est la même pour les 800 partenaires de Rémy Martin, bouilleurs de profession, livreurs ou bouilleurs de cru à domicile sous contrat. Chacun d’entre eux est d’ailleurs accompagné et conseillé très en amont par les 3 ingénieurs conseils de la maison, pour les aider à mieux comprendre le vignoble et en extraire le meilleur.
Quinze pour cent du vignoble Rémy Martin et celui de quelques fournisseurs sont consacrés à la R&D. L’objectif de nos recherches est de préparer l’avenir, de comprendre comment nous devons nous adapter pour préserver la qualité, en testant d’autres cépages, des vendanges différentes…ce que nous voulons, c’est que ceux qui nous suivront puissent continuer à défendre la même exigence. »
