Pour Martell, les grains fins « respectent » Le moelleux des eaux-de-vie

1 mars 2009

Les eaux-de-vie nouvelles élaborées par la maison Martell possèdent une typicité particulière qui doit être « conservée » et valorisée durant tout le vieillissement. La société a développé une approche de vieillissement spécifique où l’apport de bois neuf doit à la fois respecter la richesse aromatique originelle des eaux-de-vie et contribuer à la révélation du potentiel de qualité au fil des années. La recherche permanente de cet équilibre aromatique confère aux Cognacs un style bien spécifique qui fait partie de la culture de la marque.

La maison Martell possède une démarche de vieillissement très différente des pratiques les plus courantes dans la région de Cognac et cela contribue à l’extériorisation d’un style de produit à part entière. M. Bruno Lemoine, le maître de chais, considère que les caractéristiques qualitatives des Cognacs Martell reposent sur deux éléments clés : « Le style des Cognacs Martell repose à la fois sur une typicité d’eaux-de-vie nouvelle particulière et une approche de vieillissement avec une nature de bois très différente des autres grands négociants de la région. Notre style d’eaux-de-vie nouvelles avec des arômes subtils, de la finesse et de l’élégance doit être élevé dans des barriques qui respectent cette structure originale. L’utilisation de merrains de grains fins issus de chênes sessiles français est particulièrement appropriée à la nature de nos eaux- de-vie. En libérant ses tannins plus lentement, ce type de bois ne couvre pas la typicité des eaux-de-vie. Nous souhaitons vieillir les eaux-de-vie dans du bois neuf mais en utilisant des fûts qui respectent le moelleux des eaux-de-vie et ne masquent pas la finesse et la typicité originelles liées à la méthode de distillation et à l’origine du cru. L’utilisation de merrains de grains fins est une spécificité qui fait partie de la culture des produits élaborés par Martell. »

Des Chênes de grains fins libérant leurs tannins progressivement

Les principes de vieillissement des eaux-de-vie avec des chênes sessiles ayant des grains fins issus des forêts du Centre de la France (de type Tronçais ou Jupille) font partie du patrimoine de Martell puisque dans des archives de la société, des bons de commandes d’achat de bois issus de la forêt de Tronçais datant de 1875 ont été retrouvés. Les aspects concernant le vieillissement, la connaissance des bois, la maîtrise des pratiques de tonnellerie ont fait l’objet de recherches scientifiques importantes depuis le début des années 70. Les différents maîtres de chais qui se sont succédé ont essayé de développer les connaissances sur tous ces aspects afin de pousser le plus loin possible les démarches de qualité durant le vieillissement. Ce véritable capital de connaissances acquis a débouché sur des applications concrètes au niveau de la sélection des bois, du mode de séchage, des pratiques de tonnellerie et de la conduite du vieillissement. Pendant longtemps, la maison Martell a possédé sa propre filière de production de merrains et de fûts, et cela a contribué à l’obtention d’un véritable savoir-faire dans ces domaines. Le fait de pouvoir maîtriser à la fois la théorie et la pratique a permis à Martell de pousser très loin ses réflexions sur le vieillissement des eaux-de-vie. Aujourd’hui, l’entreprise a décidé d’externaliser l’activité tonnellerie mais M. Bruno Lemoine et ses collaborateurs possèdent un capital connaissances conséquent qui leur a permis d’établir un cahier des charges très complet et spécifique au style Martell. Parmi les nombreux essais conduits par la maison Martell, M. Stéphane Verger, le responsable du laboratoire, considère que les essais sur l’origine du bois, le type de grain et les différentes intensités de chauffe ont été des étapes importantes. Les travaux qui reposaient à la fois sur des critères analytiques et la dégustation ont été conduits sur cinq types de bois issus de diverses forêts françaises, du Centre de la France (Tronçais, Jupille), des Vosges, de la Nièvre et du Limousin, et avec trois types de chauffes par modalité d’origine de bois. Les résultats des dégustations ont mis en évidence que les eaux-de-vie vieillies dans des fûts issus des forêts de Tronçais et de Jupille avec des chauffes moyennes étaient les plus appréciées par les membres du service production : « Ces eaux-de-vie étaient sur le plan gustatif totalement en phase avec le style Martell du fait du mariage parfaitement réussi entre la finesse de l’élégance propre aux eaux-de-vie et de la typicité harmonieuse apportée par le bois. »

Une préférence pour des bois provenant des forêts de Tronçais et de Jupille

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De gauche à droite : M. Pascal Cibrot, le responsable des coupes et des assemblages ; M. Dominique Métoyer, l’acheteur d’eaux-de-vie ; M. Bruno Lemoine, le maître de chai ; et M. Stéphane Verger, le responsable du laboratoire.

L’appréciation qualitative des eaux-de-vie rassises repose priori-tairement sur la dégustation et les critères analytiques apportent des éléments complémentaires sur la connaissance des caractéristiques du vieillissement. Dans le cadre des expérimentations, le dosage de certains composés comme les acides ellagiques, les composés phénoliques totaux, les acides gras, des sucres, la scopolétine et les aldéhydes aromatiques ne sont pas déterminants sur les aspects qualitatifs mais ce sont des outils permettant de mettre en évidence certaines différences liées à l’origine des bois et aux intensités de chauffe. Les teneurs en acide ellagique (évaluant l’apport tannique des bois) sont les plus concentrées dans les bois issus du Limousin et le sont moins dans ceux provenant de Tronçais et de Jupille. Le dosage des concentrations en scopolétine apporte aussi des informations sur l’origine des forêts. Les composés issus de la chauffe sont quantifiés par le dosage des aldéhydes aromatiques et plus le bousinage est intense plus leur concentration dans les eaux-de-vie augmente. Les études ont mis en évidence que pour des niveaux de chauffe moyens et des teneurs en aldéhydes aromatiques équivalentes, la perception des notes vanillées, de cannelle, de noix de coco, était à la dégustation beaucoup plus intense dans les lots provenant de la forêt de Tronçais par rapport à ceux du Limousin. Cette constatation semble être à relier à des teneurs en tannins moins importantes dans les bois de Tronçais qui favorisent l’extériorisation des arômes. Dans les bois du Limousin, le phénomène inverse se produit et l’apport de tannins plus important joue un rôle masquant sur la perception de ces notes aromatiques. D’une manière générale, M. S. Verger considère que le dosage de la majorité des composés extractibles permet de distinguer les trois groupes de forêts, de grains fins avec Tronçais et Jupille, de grains moyens avec la Nièvre et les Vosges, et de gros grains avec le Limousin.

Des merrains « affinés » à l’air libre

Le deuxième élément très important pour Martell est bien sûr le séchage des merrains et les résultats des expérimentations ont conforté le savoir-faire empirique des maîtres de chais depuis des générations. Si l’équipe du service de production de la maison de négoce considère comme indispensable l’utilisation de bois neuf, les structures tanniques trop généreuses ou trop marquées vont à l’encontre des objectifs qualité. Or, les chênes de grains fins, même s’ils libèrent plus lentement leurs composés phénoliques, nécessitent une certaine durée de maturation à l’air libre pour que le bois mûrisse au fil des saisons et que les tannins et la structure aromatique s’affinent. Un élevage dans des barriques provenant de bois insuffisamment séchés à l’air libre moins de 24 mois ou ayant subi des traitements artificiels (un étuvage) confère aux eaux-de-vie des arômes et des saveurs très caractéristiques de bois vert et d’amertume. Une eau-de-vie qui à l’issue d’un premier passage en fût neuf d’un an extériorise une certaine amertume en bouche s’est malheureusement enrichie en composés dont le pouvoir odorant ne s’estompera pas même 10 ou 15 ans plus tard. L’assemblage de tel lot pour diluer éventuellement l’intensité du défaut est également très risqué compte tenu des éléments évoqués précédemment. Les différents essais ont mis en évidence qu’un séchage naturel sur parc (à l’air libre) de 24 à 36 mois donnait les meilleurs résultats. Ces bois « mûris » avec le temps subissent une nouvelle transformation importante sur le plan qualitatif au moment de la chauffe des coques de fûts. Le fait que Martell ait eu pendant longtemps la possibilité de fabriquer une partie de ses fûts a permis de beaucoup travailler ce sujet en bénéficiant d’un banc d’essai grandeur nature pour favoriser les connexions entre la pratique et les connaissances scientifiques. La nature des douelles en grains fins est propice à l’extériorisation d’une expression aromatique spécifique dont l’intensité est naturellement moins couverte par la structure tannique du bois.

Des chauffes moyennes : le bon compromis arômes/tannins

La maîtrise de la conduite des chauffes est donc particulièrement importante pour optimiser ultérieurement l’extraction des composés aromatiques par les eaux-de-vie. Moins la chauffe est forte, plus les phénomènes de transformations superficiels au niveau des douelles sont réduits ; et à l’inverse, des bousinages intenses peuvent renforcer fortement les caractéristiques aromatiques. Comme la maison Martell apprécie l’équilibre entre les apports d’arômes issus de la chauffe et la structure originelle des eaux-de-vie nouvelles, la conduite de chauffes moyennes réalisées avec des braseros traditionnels satisfait cet objectif. De nombreux essais avec des bois d’origines différentes ont confirmé l’intérêt des chauffes moyennes sur le plan du respect de l’équilibre des eaux-de-vie et M. Pascal Cibrot, le responsable des coupes et des assemblages, tient sur ce sujet un discours intéressant : « Les merrains de grains fins de type Tronçais trouvent leur pleine expression aromatique avec des chauffes moyennes qui apportent aux eaux-de-vie des notes vanillées, des notes noix de coco, des odeurs de pâtisseries raffinées, et un peu de cannelle. La réalisation de chauffes plus fortes fait évoluer ce profil aromatique vers des odeurs qui ne correspondent pas à nos attentes, surtout par le fait qu’elles respectent moins les arômes des nouvelles. Pour Martell, l’élevage dans le bois neuf doit se faire avec l’eau-de-vie et non pas en la dominant ». La contenance des fûts utilisés par la maison Martell a été aussi une spécificité puisque pendant très longtemps les eaux-de-vie étaient stockées dans des barriques de petites capacités de 270 et 300 l. Le rapport volume/surface de bois important était bénéfique au phénomène d’oxydation et donc au vieillissement. Néanmoins, le réalisme économique a fait évoluer les choses et depuis de nombreuses années les contenances des fûts Martell sont de 350 l.

10 à 12 mois de fûts neufs, pas d’assemblage, des arômes d’eau-de-vie

L’approche de Martell en interne dans la gestion de son stock d’eaux-de-vie repose donc sur plusieurs étapes bien différenciées avec une utilisation de fûts neufs incontournable. Le style de bois employé par la maison de négoce est du chêne sessile français de grains fins (avec des stries de croissance de moins de 2 mm et provenant de préférence du Centre de la France) avec des chauffes moyennes. M. Pascal Cibrot considère que ce choix de bois est totalement adapté à la nature des eaux-de-vie nouvelles : « Martell a choisi de privilégier l’élégance et la finesse aromatique et cela rend impossible l’utilisation de bois du type Limousin dont les teneurs importantes en tannins couvrent tout le caractère des eaux-de-vie. Les grains ont l’avantage de libérer les tannins beaucoup plus lentement dans le temps et ainsi le potentiel aromatique des eaux-de-vie a le temps de les absorber et de les valoriser. Le pourcentage de fûts neufs à utiliser est variable selon les qualités de Cognacs que l’on veut élaborer. Aussitôt la distillation, les eaux-de-vie nouvelles sont sélectionnées en cherchant à les classer en fonction de la typicité des crus. Selon l’intensité de la typicité, nous adaptons ensuite le mode d’élevage de chaque lot. Pour des VS et des VSOP, une utilisation de fûts neufs proche de 20 % me paraît souhaitable. L‘élaboration des qualités supérieures suit une approche de vieillissement bien différente avec au départ une proportion de barriques neuves moins importante et une utilisation appropriée des fûts roux. L’extériorisation de l’apport de bois neufs est plus perceptible les premières années et c’est au bout de 6 à 8 ans de vieillissement que les eaux-de-vie basculent. Les arômes de tonnellerie, de menuiserie, de pâtisserie, très présents les deux premières années, s’estompent progressivement et à un certain moment les notes aromatiques intrinsèques de l’eau-de-vie redeviennent dominantes. Cela signifie que le bois a été assimilé. » Le suivi gustatif des eaux-de-vie est déterminant pour apprécier les niveaux de prise de bois et déterminer le moment idéal pour réaliser le changement de contenant. Le premier passage d’une eau-de-vie dans un fût neuf en grains fins peut durer 10 à 12 mois et une fois le second passage (d’une durée de 16 à 20 mois) terminé, le fût est considéré comme roux. Ce type de barrique n’est plus en mesure d’apporter des composés aromatiques provenant de la chauffe mais par contre le bois continue de libérer lentement des tannins qui bonifient les caractéristiques aromatiques et la structure des eaux-de-vie. Les lots élevés en fûts neufs ne sont pas assemblés avec le reste de la production d’un même millésime. Ils sont mis à vieillir séparément dans des fûts roux et cette phase de vieillissement peut durer 5 à 10 ans en fonction des potentialités de chaque lot. La réalisation de dégustations deux fois par an permet de suivre l’évolution de chaque lot et de déterminer le moment où les EDV « basculent ». L’apport qualitatif des fûts roux dans le processus de vieillissement est très perceptible à la dégustation au départ mais de plus en plus difficile à gérer au fil des années. Les eaux-de-vie sont ensuite soutirées dans des vieux fûts qui se comportent comme de simples contenants et le vieillissement oxydatif se poursuit. M. P. Cibrot et M. S. Verger s’interrogent beaucoup sur la longévité du parc de fûts roux : « Au bout de combien d’années un fût roux qui cède régulièrement des composés propices au développement de la structure aromatique devient-il un simple contenant, c’est-à-dire une barrique vieille ? Le moment où la barrique est épuisée semble bien difficile à apprécier. » Des études sont actuellement en cours pour essayer de mieux cerner le moment où les fûts roux deviennent seulement des contenants propices aux phénomènes oxydatifs.

Le vieillissement : « un savoir-faire qui s’apprend en dégustant »

Les préconisations de vieillissement des eaux-de-vie auprès des bouilleurs de cru reposent donc sur des principes bien précis : une utilisation de 15 à 20 % de barriques neuves de chênes français de grains fins avec une chauffe moyenne, une durée du premier élevage dans le bois neuf de 12 mois est suffisante pour apporter un bon équilibre d’arômes et de tannins et de préférence pas d’assemblage de la fraction « boisée » avec le reste de la production du même millésime. Le fait de ne pas réaliser d’assemblage à l’issue du premier passage en fûts neufs ne doit pas laisser penser que l’on peut oublier les eaux-de-vie dans les chais entre deux inventaires. La connaissance du vieillissement repose sur une pratique régulière de la dégustation (deux fois par an) qui permet de suivre l’évolution de chaque lot. L’idéal est aussi d’essayer de déguster d’autres échantillons que les siens et aussi de s’appuyer sur des compétences extérieures pour acquérir une mémoire gustative et faire évoluer son capital de connaissances en tenant compte des attentes des acheteurs. M. Dominique Métoyer, l’acheteur d’eaux-de-vie, souhaite que les bouilleurs de cru qui stockent pour Martell aient une démarche active dans la conduite du vieillissement : « Nous encourageons les viticulteurs à essayer d’utiliser une proportion de fûts neufs de 15 à 20 % par an, mais toutes ces préconisations ne doivent pas être perçues comme des contraintes. Par contre, nous souhaitons travailler les eaux-de-vie avec les viticulteurs en les incitant à déguster régulièrement leur stock. Nous les encourageons à venir faire déguster leurs échantillons chez nous, surtout durant les deux premières années qui suivent la distillation. C’est durant cette phase que l’on structure les eaux-de-vie pour l’avenir. Vieillir des eaux-de-vie en compte 2 ou en compte 10 nécessite un véritable savoir-faire qui s’apprend en pratiquant. C’est là que l’on prend conscience de l’importance de l’apport de bois neuf, du rôle des fûts roux et du climat du chai. Les bâtiments humides et correctement ventilés sont toujours favorables au développement du moelleux des eaux-de-vie. »

 

Le groupe saury reprend l’activité

de la tonnellerie martell

Le groupe Saury vient de finaliser la reprise de la tonnellerie Martell qui devient un nouvel acteur au sein de la région délimitée : Saury Cognac. La tonnellerie Saury, qui est un opérateur important dans l’univers de la tonnellerie française et internationale, a connu un développement important et constant depuis une vingtaine d’années. Cette entreprise (fabriquant 35 000 à 40 000 barriques par an avec des ventes à l’export dépassant 50 %), qui possède une bonne notoriété dans l’univers du vin, a considéré que le rachat de la tonnellerie Martell est une opportunité pour acquérir une compétence dans le Cognac et y développer rapidement une activité commerciale. La filiale Saury Cognac est déjà opérationnelle puisque le personnel de la tonnellerie Martell (10 tonneliers expérimentés) et toutes les infrastructures de Saint-Martin ont été repris. M. Fabrice Gautier, le président du directoire du groupe Saury, qui a des origines familiales charentaises, affiche de grandes ambitions pour la nouvelle filiale dont l’activité sera spécialisée dans la fabrication de fûts (de capacité supérieure à 300 l) et de tonneaux destinés prioritairement aux marchés des eaux-de-vie.

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