mixologue, pilier de bar

15 février 2010

Le mixologue (on peut aussi parler de mixologiste) est celui qui crée des cocktails. Dans ce sens, il s’agit d’un « pilier de bar », car il fait partie des fondations. Souvent barman de son état, il peut aussi être chroniqueur de presse et/ou consultant. Un métier où la culture le dispute au goût. Naturellement, la fonction se conjugue au masculin et féminin.

 

 

joseph_biolatto.jpgMixologue, ou l’art de trouver les assemblages les plus équilibrés. Par maints aspects, la spécialité s’apparente à celle de maître de chai, la composante vieillissement en moins. Certes, le mixologue travaille dans l’instant mais, comme le maître de chai, réquisitionne son odorat et son goût. Et sollicite beaucoup sa mémoire. En homme – ou femme – de culture, il fait ses gammes en révisant encore et toujours le répertoire des créations passées. Expérience aidant, certains mixologues arrivent à saisir sur le papier des recettes de cocktails, avant tout passage en bouche. Ceci dit, à un moment donné, la dégustation s’impose, tout comme pour un chef. Le mixologue adore mélanger les choses. Une des tendances du moment va aux fruits frais, aux produits naturels, que l’on écrase au fond du verre. De nouveaux créateurs n’hésitent pas à pousser plus loin les limites, en intégrant des éléments salés. Dans leurs cocktails, ils ajoutent de la betterave, de la citrouille, de la truffe, des œufs, des épices, du poivre, des herbes. S’inspirant des arts culinaires et notamment de la cuisine moléculaire chère à Ferran Adria (restaurant El Bulli près de Rosas en Espagne) ou à Thierry Marx (Château Cordeillan Bages à Pauillac), certains réfléchissent à des cocktails non plus liquides mais solides, sous forme d’émulsion, voire carrément réduits à l’état de poudre. Tous, ils jouent à se donner des contraintes : quelle va être la petite touche de couleur qui « donnera soif » ; ou comment le cocktail sera-t-il perçu par les femmes ? Car l’approche unisexe, quasi transparente du cocktail a fait long feu. L’époque est à l’offre sélective. Si la vieille Europe s’intéresse à ces recherches pointues, les Etats-Unis restent cependant la Mecque des cocktails élaborés. En France, à quelques exceptions près, l’approche du métier demeure plus simple. Pourtant quel que soit le lieu, le barman est friand de produits nouveaux. Ces nouveautés stimulent sa créativité. Bien que le Cognac soit un vieux compagnon de route des cocktails (voir ci-contre), les mixologues ne sont pas loin de le considérer comme un produit neuf car son come-back est assez récent. Ainsi, permet-il de renouveler le genre, offre de nouvelles signatures… et met au défi le savoir-faire de la profession. Car le défaut du Cognac – si l’on peut dire – est d’être riche en saveurs. Indéniablement, Vodka ou Rhum sont beaucoup plus facilement « mélangeables » que lui. Comment ne pas perdre le goût du Cognac tout en conservant le côté rafraîchissant, désaltérant du cocktail ? Avec le Cognac, les barmen ont un peu l’impression de s’attaquer à l’Everest. Mais quel plaisir d’arriver au sommet.

Par définition, le barman travaille sans filet devant son client, seulement séparé de lui par les 60 ou 80 cm du bar. Quelles que que soient les circonstances, le métier exige d’avoir des nerfs d’acier. Imaginez alors celui qui pratique le flair (freestyle bartender), un service dynamique, rapide, qui s’apparente à du spectacle. Fini la bouteille et le verre « collés » au bar. Les adeptes du flair jouent, tournoient, jonglent avec les bouteilles et les verres, glaces, pinces à glace et autres instruments du bar. Les plus grands spécialistes du genre se trouvent en Angleterre, Australie, Singapour et bien sûr aux Etats-Unis. Mais une belle brochette exerce aussi à Paris, dans des établissements souvent haut de gamme, où flotte l’esprit américain, tel le Buddha Bar, le bar du Georges V dans le 8e arr. de Paris. Citons aussi le Bound (ex Bar Fly) et son bar lumineux vert et rose, à quelques pas du Buddha Bar ou encore le Barrio Latino (immense établissement sur trois étages) qui, comme son nom l’indique, cultive les ambiances sud-américaines, dans le quartier de la
Bastille.

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