« Le Toasté » des fûts neufs indissociable du style des Cognacs Hennessy

1 mars 2009

La société Hennessy a mis en place un cahier des charges bien précis en matière de vieillissement des eaux-de-vie car les responsables de l’équipe de production considèrent que cette étape est capitale pour permettre l’extériorisation de l’identité aromatique et gustative des Cognacs. Le choix d’un type de bois, de méthodes de maturation des merrains bien maîtrisées, d’une chauffe bien précise et d’une proportion de barriques neuves suffisante contribuent à la révélation d’un style d’eaux-de-vie et de Cognacs propres à Hennessy.

Tous les efforts réalisés pour élaborer des vins de parfaite qualité et des eaux-de-vie riches et complexes doivent être bonifiés par une approche de vieillissement parfaitement maîtrisée dont la phase majeure se déroule dans les 18 mois suivant la distillation. Les préconisations de la maison Hennessy en matière de vieillissement des eaux-de-vie sont issues d’un héritage technique développé et transmis par les différents maîtres de chais de la maison de négoce depuis plusieurs générations. M. Yann Fillioux, le maître de chais actuel, est très attentif aux aspects concernant le vieillissement des eaux-de-vie et il a été à l’initiative de la conduite de nombreux essais de vieillissement (avec des durées de séchage des merrains à l’air libre et des intensités de chauffe différentes des fûts neufs…) dont les résultats ont cautionné les attentes qualitatives de la société. Si, dans les domaines de la vinification et de la distillation, les aspects analytiques ont pris au cours de la dernière décennie une part importante dans les approches de sélection qualitative, la dégustation demeure essentielle au niveau de l’appréciation des caractéristiques du vieillissement des eaux-de-vie rassises. M. Yann Fillioux et les membres du comité de dégustation possèdent une très grande expertise gustative qui leur permet de détecter les échantillons présentant des défauts (le futé, le bois étuvé, l’insuffisance de toasté issu du bois neuf, l’astringence des tannins…) ou une expression aromatique et organoleptique ne correspondant pas aux attentes de la société Hennessy.

Travailler chaque millésime avec constance

M. Benoît Gindraud, qui est le responsable vieillissement et tonnellerie et aussi membre du comité de dégustation, possède une expérience à la fois de la connaissance de la filière bois et des aspects concernant le vieillissement des eaux-de-vie. Cette approche globale sur la connaissance technique de la filière forêt-barrique et du suivi qualitatif des eaux-de-vie est indispensable pour apporter des conseils avisés aux bouilleurs de cru dans la gestion de leur stock, dans l’achat de barriques neuves et dans la conduite de leur vieillissement. Contrairement à certaines idées reçues, le vieillissement des eaux-de-vie nécessite une grande technicité, un suivi, de la constance dans le temps, et l’époque où l’on « oubliait » les barriques dans un chai pendant plusieurs années est bel et bien révolue. La société Hennessy a formulé des préconisations précises et complètes qui concernent l’achat de barriques neuves, la conduite du vieillissement des eaux-de-vie et l’influence du lieu de stockage. M. B. Gindraud considère que la gestion du vieillissement d’un stock d’eaux-de-vie, qu’il soit petit ou gros, doit être abordé avec le souci de travailler la production de chaque millésime avec une certaine constance. La maison Hennessy considère que l’utilisation de barriques neuves régulièrement est indispensable pour apporter « le toasté » qui correspond aux composés aromatiques extraits par les eaux-de-vie nouvelles lors de leur contact avec la chauffe du bois neuf.

Acheter tous les ans des barriques neuves

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M. Benoît Gindraud, le responsable vieillissement et tonnellerie.

M. B. Gindraud constate que certains bouilleurs de cru abordent le vieillissement des eaux-de-vie nouvelles sans réel fondement, sans forcément se poser toutes les bonnes questions et tout en achetant des barriques neuves de façon irrégulière. Il est toujours préjudiciable pour la qualité d’acheter 70 % de barriques neuves une année (car le contexte économique le permet) et pas du tout les deux récoltes suivantes. La production d’un millésime est alors beaucoup trop riche en composés aromatiques extraits du bois et celle des deux millésimes suivants en est totalement dépourvue. De telles démarches ne sont plus du tout en phase avec les attentes qualitatives de la maison Hennessy qui conseillent d’aborder le vieillissement avec régularité et d’incorporer tous les ans une certaine proportion de bois neuf. M. B. Gindraud : « Cela m’inquiète toujours d’entendre des bouilleurs de cru expliquer que le stockage des eaux-de-vie dans leurs chais ne leur coûte pas cher. Le fait de vouloir faire des économies dans une approche de vieillissement ne doit pas prendre le pas sur les attentes qualitatives qui reposent sur une utilisation régulière de barriques neuves tous les ans. Pour Hennessy, la barrique neuve est un fût qui n’a jamais contenu d’eau-de-vie et après 6 à 9 mois de première utilisation, il ne peut plus être considéré comme neuf. Lors du second passage, l’eau-de-vie va s’enrichir en tannins, prendre de la couleur assez rapidement mais par contre le « toasté » ne sera pas présent. Ces arômes ne sont extraits que lors du premier contact de l’eau-de-vie avec les douelles neuves chauffées et ensuite la coque intérieure des fûts n’est plus en mesure de libérer ces composés aromatiques. C’est pour cette raison que nous conseillons à nos fournisseurs d’acheter tous les ans des fûts neufs car les caractéristiques aromatiques issues de la chauffe contribuent à l’expression du style des Cognacs Hennessy. A la dégustation, un échantillon de compte 2 qui par exemple a été élevé uniquement dans des fûts de deuxième passage est très facile à identifier. L’eau-de-vie est visuellement colorée mais au nez le toasté n’est pas présent. A l’inverse, il ne faut pas non plus avoir une proportion de barriques neuves trop importante (30 à 40 % et plus) une année car cela type trop un millésime. Par la suite, ces fûts récents sont épuisés sur le plan aromatique pour vieillir dans de bonnes conditions les eaux-de-vie de la récolte suivante. Il vaut mieux acheter tous les ans une proportion moindre de barriques neuves pour enrichir les eaux-de-vie de chaque millésime en toasté. »

Des merrains de grains moyens à gros du type Limousin

L’origine du bois interfère fortement sur la typicité finale des eaux-de-vie et un mauvais choix de type de grain modifie de façon irrémédiable les caractéristiques aromatiques et gustatives. La maison Hennessy utilise des merrains de grain moyens à gros du type Limousin (chênes pédonculés) qui apportent assez rapidement de la structure aux eaux-de-vie et assure ensuite une très bonne base pour leur vieillissement. Les grains fins favorisent le développement d’arômes de menuiserie qui peuvent être jugés dans certains cas comme décalés et trop exubérants par rapport au style des eaux-de-vie Hennessy. M. B. Gindraud attache une importance majeure à la notion de grains moyens à gros qui sont assimilés à des cernes de croissance de 2,5 à 5 mm. Dans le cadre de sa fonction, il a en charge la gestion d’une forêt dans le Centre de la France appartenant à la société Hennessy et cela contribue à la connaissance de la filière bois. La fente des chênes du type Limousin est aussi plus délicate que celle des chênes sessiles car la structure du fil du bois occasionne souvent des pertes plus grandes.

Le deuxième élément très important pour la qualité d’une barrique neuve est bien le séchage des merrains et les essais de vieillissement conduits à la demande M. Y. Fillioux ont permis de préciser les choses. M. B. Gindraud en présente les conclusions : « A partir d’un lot de bois homogènes de grains moyens issus du Limousin, les merrains ont été mis séchés à l’air libre dans différentes conditions. Ensuite des barriques ont été fabriquées au bout de 12, 18, 24, 30, 36 et 44 mois et des dégustations ont eu lieu à plusieurs stades de l’évolution des eaux-de-vie. Les résultats ont donné un net avantage au séchage naturel à l’air libre pendant 30 à 36 mois. Ce sont dans ces conditions que les extractions de notes vanillées, de cannelle sont les plus intéressantes et aucune amertume en bouche n’est présente. Les eaux-de-vie sont à la fois riches sur le plan aromatique, rondes et extrêmement élégantes. Les modes de séchages courts de 12 ou 18 mois complétés de moyens artificiels libèrent une structure aromatique typée manquant de finesse et surtout une amertume en bouche. Avec les grains moyens du type Limousin, les bois séchés à l’étuve se repèrent facilement à la dégustation par la présence de note de bois vert, de sciure humide et une amertume très caractéristique en bouche. Les fûts issus d’un vieillissement à l’air libre de 24 mois libèrent encore des notes d’astringence qui perturbent le vieillissement des eaux-de-vie. Les durées d’élevage des merrains très longues de 44 mois et plus engendrent une perte de structure aromatique par rapport aux lots issus d’une maturation de 30 à 36 mois. Tout ce travail qui s’est déroulé pendant de nombreuses années a permis aux membres du comité de dégustation d’être confortés dans leurs approches de séchage naturel à l’air libre de 30 à 36 mois. Le bois est un matériau bien vivant dont il ne faut pas brusquer la maturation et aucun artifice ne peut remplacer le rythme naturel des saisons et du climat. Au fil des mois, les merrains sèchent, s’humidifient, se lessivent, puis sèchent à nouveau… et cela permet aux futures douelles de s’affiner. Le bois se dilate, se contracte, libère des composés tanniques peu favorables à la qualité, et les variations climatiques s’avèrent indispensables à l’affinage des composés aromatiques et des tannins. L’intérêt d’un élevage de la production d’une partie de chaque millésime dans du bois neuf est d’apporter une plus-value à l’eau-de-vie et non pas de la banaliser, d’où l’importance de l’origine du bois et de son mode de séchage. On n’apporte pas du bois pour le bois. »

Des chauffes fortes à très fortes

Au moment de la fabrication proprement dite des barriques neuves, la réalisation des chauffes est une intervention déterminante sur le plan de l’extériorisation de la typicité aromatique des eaux-de-vie mise en contact avec les douelles de grains moyens à gros séchées à l’air libre. Hennessy a dans ce domaine des attentes bien précises ; « une chauffe forte à très forte » que B. Gindraud caractérise de la manière suivante : « La définition d’une chauffe forte peut-être certes variable d’une tonnellerie à une autre mais elle doit permettre au comité de dégustation d’identifier dans les eaux-de-vie les arômes de toasté très vanillés qui font partie du style Hennessy. La coque intérieure des fûts doit être bien brune et chauffée assez longuement. Néanmoins, la notion de barrique bien chauffée ne doit pas se transformer en parois charbonnées car des douelles trop brûlées confèrent aux eaux-de-vie moins de richesse et provoquent l’apparition de notes aromatiques de cuit, voire de goudron ou de suie. C’est pour cette raison que nous conseillons de pratiquer le toastage avec la coque des fûts ouverte et que le chauffage des fonds est déconseillé. La principale difficulté au niveau de la chauffe est de demander au tonnelier de se caler et c’est en travaillant plusieurs années de suite avec les mêmes entreprises que l’on arrive à affiner l’intensité du toastage. Les viticulteurs doivent préciser leurs attentes et demander à voir les différences d’intensité de chauffe au moment des fabrications. Le rapport entre le viticulteur et son tonnelier doit dépasser le strict acte d’achat au profit d’une relation de confiance et de professionnalisme. Actuellement, la maison Hennessy travaille pour l’achat de barriques neuves avec 5 ou 6 tonneliers qui ont fait l’objet en quelque sorte d’un référencement. Un cahier des charges de fabrication existe et les entreprises référencées doivent le suivre pour fabriquer des fûts correspondant aux attentes d’Hennessy. Cela englobe toutes les exigences en matière d’origine (type de forêt, traçabilité au niveau des achats de bois et des merraindiers), de type de grain, de mode et de durée de séchage et de type de chauffe. M. B. Gindraud se déplace régulièrement dans les entreprises pour observer leur méthode de travail et affiner avec les tonneliers la fabrication des fûts. Ces contacts reposent sur des échanges constructifs dont la seule finalité est d’obtenir des eaux-de-vie de qualité.

Une phase fûts neufs incontournable

Ensuite, la phase de vieillissement proprement dite des eaux-de-vie s’avère déterminante et elle commence toujours par une étape en fûts neufs que la maison Hennessy estime incontournable chez les viticulteurs. Durant cette phase, les eaux-de-vie vont s’enrichir en polyphénols et en aldéhydes aromatiques, les composés issus du premier contact de l’eau-de-vie avec la chauffe. La proportion de fûts neufs à utiliser peut varier de 15 à 25 % selon la structure des eaux-de-vie nouvelles et la durée de vieillissement à laquelle elles sont destinées. Les fûts neufs, d’une capacité de 350 à 400 l maximum, représentent un bon rapport surface/volume sur le plan des extractions de composés aromatiques. Les très belles eaux-de-vie distillées avec lies demandent une proportion de barriques neuves (de l’ordre de 5 à 10 %) plus faible pour préserver certains arômes originels et leur potentiel de vieillissement est naturellement plus long. Le premier passage en fûts neufs dure 6 à 9 mois et c’est la dégustation régulière des barriques qui doit conditionner leur soutirage. L’assemblage des eaux-de-vie de premier passage en fûts neufs avec le reste du lot est conseillé et bénéfique pour la totalité de la production d’un millésime. Ensuite, un deuxième passage peut-être envisagé pendant une période plus longue de 10 à 15 mois. Les eaux-de-vie issues de cette deuxième rotation extraient prioritairement des polyphénols et leur homogénéisation avec le reste du lot est indispensable. Au-delà la troisième rotation d’eau-de-vie, le fût neuf devient un fût roux qui continue de céder des composés intéressants pour la qualité. Au-delà 10 ans, les fûts roux deviennent des contenants destinés à favoriser les phénomènes d’oxydation des eaux-de-vie. Durant la phase de fûts neufs, la réalisation des assemblages est l’occasion d’aérer les eaux-de-vie et cette intervention est toujours bénéfique à la qualité. L’utilisation de tonneaux est déconseillée pour les opérations de vieillissement du fait de leur mauvais rapport volume/surface qui réduit les échanges et les phénomènes d’oxydation. La maison Hennessy ne conseille pas non plus de réduire les eaux-de-vie avant la phase fûts neufs ou dans une proportion limitée à 4 à 5 % vol.

La forte incidence du climat des chais sur les rassises

L’ambiance et le climat des chais de vieillissement influencent aussi la structure des eaux-de-vie, mais l’impact qualitatif est beaucoup plus important pendant les phases d’oxydation et de concentration aromatiques que durant l’étape d’extraction en fûts neufs. La définition d’un bon chai de vieillissement fait souvent référence à des bâtiments historiques situés à proximité de la Charente où les eaux-de-vie subissaient les variations climatiques avec beaucoup de souplesse, sans trop d’inertie thermique et dans un contexte plutôt humide. Les réflexions de M. B. Gindraud vont dans le même sens puisqu’il considère que le bon chai est un bâtiment dans lequel les amplitudes de températures doivent se faire sentir progressivement pour ne pas brutaliser les eaux-de-vie et respecter leur structure. Les excès thermiques à la hausse comme à la baisse accélèrent les phénomènes d’extraction au détriment de la finesse et de l’équilibre. Des écarts thermiques mesurés liés à l’évolution normale de la climatologie des saisons sont favorables au déroulement du vieillissement en stimulant des réactions d’oxydation, d’estérification qui sont à l’origine du développement des arômes spécifiques du Cognac. Une ambiance tempérée avec un fond d’humidité s’avère toujours bénéfique car les eaux-de-vie gagnent en moelleux et en complexité aromatique alors qu’un chai trop réactif au climat, très froid l’hiver et trop chaud l’été, a tendance à donner des eaux-de-vie sèches et manquant d’élégance. Néanmoins, des niveaux d’hygrométrie excessifs provoquent souvent le développement de moisissures odorantes (rouges ou brunes foncées) qui peuvent être à l’origine de déviations aromatiques de type champignon dans les eaux-de-vie rassises. La ventilation naturelle des chais avec des aérations bien placées est aussi indispensable pour équilibrer le taux d’humidité, éviter la présence d’une atmosphère trop confinée et faire vivre le chai au rythme des saisons. L’observation de l’état de surface du sol et de la base des murs est un moyen simple de se rendre compte du climat des chais au fil des saisons et des années.

S’entourer de conseils en dégustation pour optimiser les conditions de vieillissement

La conduite de la première année de vieillissement des eaux-de-vie est une étape déterminante pour leur devenir qualitatif ultérieur car c’est durant cette phase que les bases de la structure qualitative des futurs Cognacs « se construisent ». La dégustation régulière des lots élevés en fûts neufs au bout de 6 mois est indispensable pour que les bouilleurs de cru apprécient de façon juste le moment où il va falloir procéder à l’assemblage. Les équipes de dégustations de la maison Hennessy se tiennent à la disposition des viticulteurs sur le plan de la dégustation pour justement les aider à optimiser la phase d’élevage dans le bois neuf. Le fait de s’entourer d’avis de dégustations extérieurs représente un moyen pour les viticulteurs d’améliorer leur formation dans la maîtrise des démarches de vieillissement

M. Jean Pineau, le responsable des aspects environnementaux et M. Calvo, du laboratoire, estiment pour leur part qu’analytiquement des outils existent pour quantifier les teneurs en polyphénols et en aldéhydes aromatiques issus de la chauffe, mais ces informations quantitatives ne sont pas suffisantes par rapport à la dégustation qui représente le seul moyen de « décrypter » les aspects qualitatifs du vieillissement de comptes jeunes ou des rassises de 10, 15, 20, 30 ans et plus. Les résultats analytiques ne constituent que des moyens d’informations complémentaires destinés à mieux cerner les caractéristiques d’eaux-de-vie présentant une déviation aromatique ou un style de vieillissement ne correspondant pas aux attentes de la maison de négoce. M. B. Gindraud considère que le vieillissement des eaux-de-vie doit être abordé en respectant les attentes qualitatives formulées par l’acheteur : « Le style des Cognacs Hennessy repose sur du bois neuf aussi bien sur les qualités jeunes que les hauts de gamme. Des comptes 2 doivent posséder une belle structure confortée par le bois avec des notes aromatiques toastées, vanillées et de types cannelle. En bouche, le comité de dégustation apprécie la personnalité et des caractéristiques affirmées qui contribuent ultérieurement à la complexité des assemblages. Au niveau des rassises de 10 à 30 ans, nous sommes amateurs de la perception globale de finesse, d’une certaine rondeur et d’une richesse sans sensation dominante, et cela incarne la complexité. L’obtention d’aussi belles eaux-de-vie est l’aboutissement d’un long processus de concentration à l’origine duquel il y a toujours eu un apport incontournable de fûts neufs de qualité. »

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