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Les Tendances Et Nouveautés 2004 En Œnologie

12 mars 2009

Réception de la vendange

La caractérisation objective de la qualité de la vendange fait l’objet de nombreuses recherches de la part des constructeurs. Elles portent sur les systèmes de prélèvement d’échantillon, les procédés de conditionnement des échantillons (par exemple système de filtration Foss) et sur les équipements de mesures. Notamment, la spectroscopie infrarouge connaît un développement important et plusieurs sociétés proposent désormais des équipements IRTF dans le moyen infrarouge installés en quai de réception.

La tendance au développement des équipements de tri de la vendange se consolide. De nombreux constructeurs proposent des tables de tri à bande, des tables de tri vibrantes et des trieurs mécaniques. Cette opération de tri avant ou après éraflage fait toujours l’objet de nombreuses recherches (par exemple le trieur de pétioles Egretier).

En ce qui concerne les pompes à vendange, une des principales difficultés techniques réside dans la protection de la vis d’alimentation, qui occasionne encore de nombreux accidents. La société Agrifoy propose un nouveau procédé (citation aux Trophées Vinitech 2004). Il se présente sous la forme d’une grille oscillante installée sur la trémie de la pompe. L’oscillation facilite le passage de la vendange ou du marc à travers la grille. Ce procédé permet d’améliorer la sécurité des utilisateurs.

Maîtrise thermique de la vendange

En raison du développement des techniques de macération pré-fermentaires comme la macération pelliculaire en vinification en blanc ou rosé, la macération préfermentaire à froid en vinification en rouge, les procédés de maîtrise thermique de la vendange se diversifient : glace ou neige carbonique, échangeurs tubulaires, tunnels de refroidissement… Plusieurs équipementiers proposent désormais des installations de refroidissement par injection de CO2 liquide dans les canalisations de transfert de la vendange (par exemple, procédés Krio, Siprem International). L’injection de CO2 (stocké à 20 bars et -20 °C) et sa détente libèrent du CO2 gazeux et de la neige carbonique (-80 °C), ce qui permet d’assurer un refroidissement en ligne, en continu, de 10 à 15 °C et un inertage de la vendange.

La société Imeca a mis au point un nouveau procédé de refroidissement en continu de la vendange basé sur le principe de l’immersion et de l’égouttage tangentiel. La vendange, égouttée sur tambour rotatif, est transférée par flux hydraulique dans deux bains successifs de moûts de températures différentes. La Cryo Flash (citation aux Trophées Vinitech 2004) permet un refroidissement jusqu’à des températures négatives (-2 °C à -4 °C). Cet équipement, proposé en version de 3 à 15 t/heure, peut être également utilisé pour le chauffage de la vendange (thermo-vinification).

Pressurage

nouveau_pressoir_pneum.jpgPlusieurs constructeurs ont adapté leurs pressoirs à membrane aux demandes de certains vinificateurs souhaitant maîtriser totalement l’aération des moûts lors du pressurage. Le pressurage sous gaz neutre est connu depuis longtemps, mais des améliorations ont été apportées au procédé, notamment au niveau du pilotage de l’injection de gaz (par exemple Diemme).

Vaslin Bucher présente lors de Vinitech un procédé innovant, permettant de recycler le gaz neutre par l’utilisation d’un réservoir souple. Ce système (Trophée d’argent Vinitech 2004) permet de réduire la consommation de gaz dans une proportion de 20 à 1, tout en améliorant le confort et la sécurité du personnel.

Siprem a développé un nouveau principe de pressurage pneumatique continu qui est constitué de 7 chambres successives de pressurage. La vendange foulée arrive en continu dans la première chambre où elle s’égoutte de façon statique. Chaque chambre de pressurage est équipée d’une membrane pneumatique qui fonctionne de manière synchronisée mais à des niveaux de pression croissants. La rotation lente en continu de la cage permet de faire progresser la vendange d’une chambre à l’autre et une heure après le marc asséché est éjecté du pressoir. Ce principe de pressurage semble particulièrement adapté au traitement de la vendange blanche et il permet une parfaite sélection des jus.

Vinification et élevage des vins

Depuis la précédente édition « Vinitech 2002 », la situation économique de la filière viti-vinicole est devenue plus difficile. Certains auraient tendance à baisser les bras, d’autres font face en essayant d’améliorer encore la qualité de leurs vins et de l’adapter aux exigences du marché tout en restant sur des investissements ou des coûts d’utilisation raisonnables.

Dans le domaine des vinifications et de l’élevage des vins, les fournisseurs s’adaptent à cette évolution. Ils portent également leurs efforts sur la sécurité et le confort de travail.

Le pompage des moûts, des vins, et de la vendange (fraîche ou macérée) bénéficie de nouvelles approches chez Della-Toffola avec les pompes péristaltiques qui limitent considérablement les effets mécaniques.

En matière d’enrichissement des moûts, on s’oriente de plus en plus vers des équipements d’auto-enrichissement par élimination d’eau (méthodes soustractives).

On assiste à un retour des unités autonomes, mobiles et relativement économiques telles que le « frigoskid » de Soud Inox, ou la production chaud-froid de TR équipements.

A la rubrique cuverie nous avons remarqué les cuves isothermes, parallélépipédiques et festonnées de Lejeune, les cuves tronconiques à décuvage assisté de Stai et la cuve à grille d’immersion de marc de GD industrie.

En vinification de raisins rouges, le pigeage se développe, par exemple avec le pigeur pneumatique de Demoisy. Mais on observe aussi des améliorations en matière de remontage, telles les buses d’arrosage des marcs (et de lavage) à commande électronique de Parsec. Ainsi qu’un système de brassage sous le marc présenté par Ghidi Metalli.

La barrique a une image de tradition séculaire, voire millénaire mais elle peut encore nous réserver des surprises. On trouve des barriques pour vinification de raisins rouges répondant au problème de remplissage et de vidage (Baron), des fûts carrés (Cybox) pour mieux maîtriser la chauffe et moins encombrer les locaux, des douelles à face interne rainurées pour augmenter les surfaces d’échange bois-vins (Tonnellerie de l’Adour). La Tonnellerie Vicard propose aussi un nouveau système de surfaçage des douelles qui augmente la surface de contact avec le liquide de 50 %. La Tonnellerie Tab, de la région de Cognac, a mis au point le système Wilfa qui permet de reconditionner les fûts en respectant le fil du bois. Cette innovation permet d’éliminer 3 mm d’épaisseur des douelles et ensuite de réaliser une nouvelle chauffe. Le fût d’occasion ainsi reconditionné retrouve une seconde vie pour un coût tout à fait abordable. Des essais réalisés sur des vins et des eaux-de-vie depuis deux ans en confirment l’intérêt.

procede_wifa.jpgDans le secteur de l’hygiène on retrouve le SO2 avec des bouteilles de 25 kg couplables et rechargeables chez La Littorale. On retrouve aussi le vapeur d’eau pour nettoyer, détartrer et désinfecter avec Barriclean-CD.

Pour le suivi analytique in situ, Dujardin Salleron apporte des améliorations sur son distillateur automatique et son stand multiparamètres. Dans un domaine proche, Œnodev propose un échantillonneur sur bouteille bouchée pour le dosage de l’oxygène dissous (les causes d’erreur étant plus souvent liées au prélèvement qu’au dosage lui-même). En matière de clarification et de stabilisation, deux appareils paraissent intéressants : le filtre tangentiel « Filter FX» de Vaslin Bucher et le « Termoflash » de Paetzold pour la stabilisation microbiologique des vins.

Il faut citer trois grands secteurs toujours dynamiques : les produits œnologiques avec les levures mais surtout les bactéries malolactiques. Et l’informatique est de plus en plus présente pour le contrôle, la saisie et le pilotage des opérations de vinifications et des conditions de conservation, et les équipements et services de traitements des effluents vinaires.

Dans l’ensemble, si l’on n’assiste pas à de grands bouleversements technologiques (d’ailleurs peu souhaitables dans un domaine qui touche directement au produit lui-même), on observe une somme d’améliorations intéressantes pour le vinificateur, et d’outils modernes qui lui permettent parfois de revenir à une certaine tradition.

Equipements et services

L’informatique se décline maintenant en de très nombreux outils, du téléphone portable à l’Internet en passant par l’ordinateur de bureau. Ceci permet de proposer à toute la filière viti-vinicole des outils informatiques aux fonctionnalités de plus en plus nombreuses et élaborées.

La traçabilité des opérations techniques est devenue une exigence telle qu’elle influe sur l’architecture des logiciels de gestion technique. En particulier, les différents modules : gestion parcellaire, gestion de vinification… sont conçus de façon à pouvoir tracer toutes les opérations effectuées sur le produit depuis le cep jusqu’à la bouteille.

Les dernières évolutions en matière d’informatique sont générées par le besoin d’accompagnement des viticulteurs dans les démarches qualité, HACCP, agriculture raisonnée, ISO, etc. Sont apparus récemment de nouveaux outils permettant de préparer les audits liés aux contrats de production et d’aider les viticulteurs à améliorer leur niveau de conformité à ces contrats (Lamouroux, La Graine Informatique, Neotic, etc.). En particulier, ces outils permettent d’automatiser et de simplifier l’édition des documents de traçabilité. La mise en page de ces documents est facilement paramétrable de façon à adapter le format du document aux spécifications de chaque distributeur ou partenaire commercial. Les données sont simplement extraites de la base de données et directement intégrées dans un document dont la trame correspond à ces spécifications, évitant ainsi toute une phase de ressaisie de ces informations.

La gestion parcellaire se fait de plus en plus sous forme graphique, grâce à des logiciels de type SIG (Système d’Information Géographique) capables d’afficher à la fois des plans parcellaires (parcelles cadastrales, parcelles culturales, images aériennes…) ainsi que les données relatives à chaque parcelle (encépagement, date de plantation…). De même, la représentation graphique du cuvier ou du chai permet de créer des interfaces plus conviviales et plus intuitives (CDER informatique, Digiteca, Isagri, la Graine Informatique, Lamouroux, Néotic…).

La masse de données à gérer devient très importante, avec des types de données complexes (images, coordonnées GPS…) et d’origines variées (saisies par le viticulteur ou fournies par des tiers). Dans ce contexte, la saisie des informations et leur consultation doivent être le plus simple et le plus facile possible.

La saisie des données peut être manuelle grâce à l’emploi de feuilles de saisie pré-imprimées, feuilles qui sont ensuite « scannées » de façon à importer automatiquement les données dans le logiciel technique (Colsa informatique, Lamouroux, Néotic…). Mais de nouveaux outils, comme les tablet-PC, les assistants de poches (palm-pilot ou pocket-PC) et les téléphones portables GPRS, rendent l’informatique « nomade » (CDER Informatique, Isagri, Lamouroux, Néotic, VOE développement…). Ils permettent à l’utilisateur de travailler à distance de son ordinateur, que ce soit depuis ces vignes, depuis son chai ou depuis un salon professionnel comme Vinitech.

Internet est devenu un outil au service de toute la filière car il abolit les distances et permet de faire collaborer différents acteurs : viticulteurs, coopératives ou négoce, œnologues… Les informations sont partagées en temps réel entre les différents intervenants, en fonction de droits d’accès différents définis pour chacun (EAC de Nécotic, Vinistoria de la Graine Informatique, Viticoteaux de CDER, Viti-viniteca de Digiteca…).

Le technicien de la coopérative peut avoir connaissance des opérations techniques réalisées sur chaque parcelle qu’il visite (date des traitements et produits utilisés, rognage…) même en l’absence du viticulteur, l’œnologue peut suivre l’évolution des températures de plusieurs sites de vinification et programmer ses priorités de visite en fonction des urgences qu’il détecte ; le viticulteur peut savoir ce que ses salariés ont réalisé comme travaux même lorsqu’il est en déplacement…

Internet permet aussi aux viticulteurs d’accéder à des outils informatiques puissants à moindre coût, le logiciel étant « hébergé » sur un serveur informatique situé au niveau d’un partenaire (coopérative, fournisseur informatique…). Ce mode hébergé permet de faciliter les opérations de transferts des données relatives aux contrats de production puisque les données d’un groupe de producteurs sont déjà regroupées sur un même serveur. De la même façon, ce  groupement des données permet d’améliorer le conseil technique par la possibilité pour le technicien d’avoir accès aux informations des différentes exploitations qu’il suit sur une zone de production.

Le partage des informations entre les différents acteurs de la filière devient un enjeu majeur, ce qui impose l’utilisation et de définir un standard commun permettant de faire communiquer des logiciels de différentes provenances. C’est déjà le cas pour les grandes cultures où un tel standard vient d’être mis au point (« fiche parcellaire » définie dans le cadre d’un groupe de travail de l’association Agro-EDI-Europe), un travail similaire vient d’être lancé pour le secteur viticole (CDER informatique, Isagri, Néotic…).

Une autre évolution en cours concerne plus spécifiquement les systèmes automatisés, avec la mise en œuvre de réseaux informatiques, encore appelé « bus de terrain » (Christian Duret, Parsec). Déjà utilisés sur des véhicules voitures ou tracteurs, ces réseaux informatiques permettent de réduire considérablement les coûts de câblage par le fait que le réseau est constitué de 2 ou 4 fils seulement qui relient le système central (ordinateur ou automate programmable) et les différents modules électroniques disposés à l’intérieur du chai (modules programmables) et les différents modules électroniques disposés à l’intérieur du chai (modules de pilotage des températures ou de la micro-oxygénation sur chaque cuve, module de contrôle de la ventilation ou de la température dans le chai…).

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