Les sulfites en œnologie par l’IFV

L’IFV a publié son Cahier Itinéraire n°31 « Les sulfites en œnologie ». Présentation, ici, des lignes fortes de la revue de l’Institut français de la vigne et du vin.
« Fruit d’une collaboration entre différents partenaires, ce Cahier Itinéraires propose de faire le point sur les connaissances actuelles, d’approfondir certains sujets et d’apporter au praticien méthodes et outils pour réduire plus ou moins drastiquement l’emploi de sulfites. Il relate également des expériences conduites dans différentes régions viticoles. »

Provenant essentiellement de l’industrie du pétrole, et parfois de sources volcaniques, le SO2 a vu une évolution de la réglementation et des pratiques œnologiques au cours des vingt dernières années. Cela s’est traduit par une importante réduction des teneurs en sulfites dans les vins proposés à la consommation. Pour autant, réduire les teneurs en sulfites dans les vins, voire les supprimer, reste une préoccupation majeure de la filière vinicole.

Trois formes en équilibre constituent le SO2 libre : l’acide sulfureux H2SO3, l’ion bisulfite HSO3 et l’ion sulfite SO32-. Au pH du vin, généralement compris entre 2,8 et 4,2, seules les formes H2SO3 et HSO3 sont présentes, HSO3 étant majoritaire.

SO2 + H2O => H2SO3

En résumé, dans le moût ou le vin :
SO2 moléculaire = SO2 actif = acide sulfureux (H2SO3)
SO2 libre = acide sulfureux (H2SO3) + ion bisulfite (HSO3) + ion sulfite (SO32-)
SO2 combiné = SO2 combiné de façon réversible (combinaison instable) + SO2 combiné de façon irréversible (combinaison stable)
SO2 total = SO2 libre + SO2 combiné
La réglementation vitivinicole concerne les teneurs en SO2 total contenues dans le vin.

Les équilibres du SO2
Si l’on considère la totalité du dioxyde de soufre présent dans le vin, la plus grande partie est sous forme combinée. Le dioxyde de soufre actif constitue une part minoritaire du dioxyde de soufre libre. L’objectif en œnologie est de favoriser le SO2 libre (forme « technologiquement utile ») par rapport SO2 combiné, de limiter les combinaisons stables.

REVUE BIBLIOGRAPHIE DES PROPRITÉS ANTIOXYDASIQUES DES SULFITES
Les réactions enzymatiques se produisent au moment du foulage et du pressurage des baies quand les substrats (provenant majoritairement de la pulpe) sont mis en contact avec les enzymes en présence d’oxygène atmosphérique. Le SO2, sous sa forme hydrogénosulfite ou bisulfite (HSO3-) est capable d’inhiber totalement la tyrosinase ; la laccase est plus résistante (Dubernet, 1974). Toutefois, Sire et al. (2016) ont montré qu’il fallait attendre 30 mn après sulfitage sur mout avant de constater une inhibition maximale de l’activité tyrosinase et que l’inhibition totale n’est obtenue que pour des teneurs supérieures à 40 mg/L. Ils ont également constate qu’il pouvait rester de l’activité tyrosinase à la fin de la FA sans ajout de sulfites sur mout. Quant à la laccase, Li et al. (2008) reportent qu’elle pouvait être encore présente dans le vin fini.

L’EMPLOI DU DIOXYDE DE SOUFRE
L’IFV met à disposition un outil de calcul en ligne pour l’estimation du SO2 actif sur https://www.vignevin-occitanie.com/outils-en-ligne/so2-actif-ou-moleculaire/
SO2 à ajouter = (SO2 libre souhaité – SO2 libre présent) X 1,5.
Dans le cas des vins présentant un pouvoir combinant variable (riches en sucres résiduels, issus de pourriture noble ou de vendanges altérées), il convient d’effectuer au préalable un test de combinaison lequel permet d’apprécier le niveau de combinaison spécifique du vin à traiter. Dans tous les cas, une analyse de quelques jours après le sulfitage est conseillée pour vérifier les teneurs en SO2 libre effectives dans le vin.

RAISONNER L’ITINÉRAIRE D’ÉLABORATION DANS SA GLOBALITÉ, SELON L’OBJECTIF SENSORIEL
Réduire les teneurs en sulfites dans les vins implique de reconsidérer l’itinéraire d’élaboration dans sa globalité tout en limitant, voire supprimant, autant que possible l’emploi de SO2 à toutes les étapes. La combinaison nouvelle des pratiques technologiques, le positionnement judicieux de telle ou telle alternative sont les gages de la réussite.

CONSOMMATION DE L’OXYGÈNE
La présence d’O2 dans les vins, suite à sa dissolution, n’est pas un état stable. L’O2 dissous est progressivement consommé par divers substrats, principalement les polyphénols. La disparition des arômes floraux est plus rapide sous l’effet des apports d’O2 même à 15°C et au niveau organoleptique, les altérations aromatiques arrivent avant les altérations chromatiques. Un vin sature en air consomme l’O2 en l’espace d’une a plusieurs semaines. Les cinétiques sont plus rapides avec les vins rouges qu’avec les vins blancs. Au contraire des phénomènes de dissolution, la vitesse de consommation augmente quand la température augmente. En consommant de l’O2, les lies et les polyphénols protègent les autres constituants du vin de l’oxydation. La capacité de consommation maximale d’O2 par les vins est comprise entre 80 mg/L pour les vins blancs et 800 mg/L dans le cas des vins rouges.

SÉCURITÉ
Chez les utilisateurs de produits œnologiques, l’exposition s’opère par inhalation de dioxyde de soufre gazeux. Il peut provoquer une irritation des yeux et des voies respiratoires, le risque étant accru pour les individus asthmatiques. Il est donc préconisé de l’utiliser dans des lieux bien ventiles et de porter des gants et des vêtements de protection ainsi que des protections des yeux et du visage. Pour les formes les plus concentrées ou des utilisations prolongées le port d’un masque de protection est également recommande. Consulter les mentions de dangers et conseils de prudence des fiches de données de sécurité.

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