Le rendez-vous scientifique de la Station Viticole du BNIC
La deuxième édition de Cognac 2025, le 11 avril prochain sera consacrée à des problématiques majeures de la vinification des vins de distillation. Le programme de cette demi-journée d’information concocté par l’équipe de la Station Viticole du BNIC va mettre en avant leurs résultats d’expérimentations, des acquis scientifiques connectés au vécu des chais et initier des réflexions prospectives pour la conduite des vinifications. Les experts de la station viticole du BNIC, les prescripteurs référents de la région de Cognac et un intervenant extérieur de renom assureront l’animation des débats qui se dérouleront sous une forme dynamique.
Le processus d’élaboration des vins de distillation est devenu au cours de la dernière décennie une des étapes clé de la stratégie de production globale de filière eaux-de-vie. Le challenge n’est plus seulement de « faire bon » mais de mettre en œuvre tous les moyens pour faire « meilleur ». Le contenu des raisins au moment de leur cueillette, l’attention portée au traitement de la vendange et la maîtrise du déroulement des cinétiques fermentaires doivent être pilotées de façon judicieuse en ayant des réflexions œnologiques préventives. En effet, les moyens œnologiques correctifs au niveau de la vinification des vins Cognac sont très limités et très souvent d’une efficacité partielle.
Les compétences uniques de la Station Viticole
La forte implication des ingénieurs de la Station viticole du BNIC dans l’étude des méthodes de vinification des vins de distillation leur confère une expertise unique. Les connaissances qu’ils ont acquises et largement diffusées ont été la source d’évolutions profondes des pratiques œnologiques dans la région délimitée. La deuxième édition de Cognac 2 025 sera l’occasion pour tous les collaborateurs de Luc Lurton, le directeur de la Station Viticole de présenter les conclusions de leurs recherches récentes. C’est un rendez-vous incontournable pour tous les vinificateurs de la filière Cognac.
Quels moyens pour apprécier la maturité de raisins et les récolter au moment opportun
La première partie de cet événement sera consacrée à l’appréciation du potentiel de qualité des raisins. Joseph Stoll, l’ingénieur responsable du département vignoble, vins et distillation à la Station Viticole présentera des études récentes sur les caractéristiques de maturité idéale des raisins d’ugni blanc, sur les moyens de suivi et de contrôle de la maturation, les relations entre les différents composés présents dans les baies et les éléments à prendre en compte pour organiser la récolte dans les propriétés. La succession de millésimes récents avec des cycles de maturation plus précoces et plus poussés a soulevé de nouvelles problématiques qui seront abordées dans les différentes interventions. Les témoignages de Mathilde Boisseau, la responsable des vignobles Hennessy apportera des éléments concrets sur l’adaptation des dates et du calendrier de récolte en fonction des différences de maturité du parcellaire.
Respecter la vendange pour obtenir des moûts de qualité
La maîtrise des opérations de traitement de la vendange sera abordée avec beaucoup de cohérence par Bernard Galy, l’expert vinification de la Station Viticole. Il présentera une série de travaux concernant l’importance de tous les maillons de chaîne technologique pour obtenir des moûts de qualité, l’équilibre des composés, les teneurs en bourbes,… . Des communications précises concerneront le respect de la vendange par la mise en œuvre de bons réglages au niveau des machines à vendanger, la gestion raisonnée de la chaîne de transport et de transfert, la conduite des cycles de pressurage et la gestion des bourbes dans les moûts. Ces exposés théoriques seront complétés par deux témoignages d’utilisateurs d’unités de vinification performantes. Laura Mornet, la responsable conseil fournisseur et recherche et développement de la maison Rémy Martin présentera l’unité de traitement de la vendange par gravité implantée dans le nouveau chai de Juillac-Le-Coq. Élodie Miremont des Vignobles Camus témoignera de l’utilisation de plusieurs modèles de pressoirs équipés programmes d’extraction des jus «intelligents».
Une présentation de la nouvelle pratique « du levurage anticipé »
L’ensemencement des moûts avec levures sèches activées, une pratique courante dans la région reste une intervention technique dont la réussite repose sur raisonnement en fonction de la nature des moûts. Les conditions très spécifiques et très diverses du millésime 2 019 l’ont largement démontré. Claudie Roulland, la microbiologiste de la Station Viticole développera largement la nouvelle stratégie de levurage anticipé qui a été développé et testé largement au cours des dernières années. L’incorporation des levures dès la récolte (sur la machine à vendanger, dans les bennes, les conquets) facilite l’implantation ultérieure des souches sélectionnées dans les moûts. Une telle évolution nécessite de repenser l’organisation du process de levurage et des méthodes de travail. Une étude de vécu sur les pratiques de levurage des viticulteurs sera présentée par Julien Frumholtz, l’œnologue du laboratoire Archiac-Oeno-Labo.
Jean-Marie Sablayrolles, l’expert des fermentations alcoolique sera à la tribune
L’un des temps forts de cette deuxième édition de Cognac 2 025 sera l’intervention de Jean-Marie Sablayrolles le directeur de l’unité science pour l’œnologie à l’INRA de Montpellier. Ce chercheur, qui un expert du déroulement des fermentations alcooliques, consacrera son intervention à la description détaillée du déroulement du processus fermentaire. Il présentera les différentes transformations chimiques (gazeuses, températures,…), les processus de synthèses de composés qualitatifs (arômes, ester,… ), les risques de déviations qualitatives, les besoins nutritionnels des populations de levures, …… . En résumé, le challenge qualitatif du déroulement de la fermentation alcoolique sera abordé sous des aspects nouveaux et adaptés aux exigences des vins de distillation. Ensuite C Roulland et B Galy, présenteront une série d’études sur la maîtrise des fermentations malolactiques, son intérêt, ses conséquences, ses limites et des essais d’ensemencement de différentes souches commerciales.
Anticiper les problématiques qualité d’avenir
La matinée d’information se terminera par une table ronde consacrée aux approches prospectives des vinifications dans l’avenir. Les évolutions probables des structures de production (surfaces récoltées, moyens humains,…), des contraintes environnementales (gestion des besoins en eau, des effluents,…. ), de la nature des raisins liée au changement climatique, de la précocité des vendanges de la climatologie durant la récolte et les vinifications, des conditions de conservation des vins, …. doivent être anticipées par rapport aux attentes qualitatives des acteurs de la filière. L’ensemble de ces sujets seront abordés par un plateau d’intervenants riche, Patrick Léger le maître de chai de Camus, Sandrine Weingartner la responsable recherche et conseil en viticulture de Hennessy, Joël Lavergne le directeur qualité produits de Courvoiser, Baptiste Loiseau le maître de chai de Rémy Martin, Raphaël Brisson le président de la commission technique et développement durable du BNIC et Christophe Valtaud le maître de chai de Martell.
