Une maîtrise accrue des mises au courant et de la fréquence des nettoyages
Damien Renoulleau exploite un vignoble de 32 ha à Jarnac Champagne dont l’ensemble de la production est distillé avec un alambic de 25 hl. La distillation est conduite en respectant les principes de la méthode de la maison Hennessy qui est l’acheteur de l’ensemble de la production. Le jeune viticulteur s’est beaucoup investi dans une réflexion qualité globale incluant la production de raisins, la vinification et la conduite de la distillation. Son objectif permanent est d’adapter les méthodes de travail pour élaborer des eaux-de-vie ayant la typicité recherchée par son acheteur.
La vinification et de la distillation représente pour D Renoulleau deux étapes indissociables. Pour lui, les bons vins font les belles eaux-de-vie et lors des vendanges, il organise la récolte, le traitement des raisins et des moûts, les fermentations en pensant déjà aux arômes qu’il va chercher à sortir au pied de l’alambic. Les vins sont vinifiés dans l’optique d’obtenir un contenu riche et mettant en valeur la nature des terres de champagne de l’exploitation.
Des mises au courant trop irrégulières
La distillation est conduite à partir de la méthode Hennessy avec l’incorporation des lies de chaque cuve. Cette spécificité présente l’avantage de renforcer la typicité aromatique et aussi de rendre les mises au courant des chauffes de vin plus difficiles à maîtriser. D Renoulleau était confronté à une certaine irrégularité des durées des mises au courant qui pouvait s’avérer problématique vis à vis de la sélection des têtes. Des échanges sur ce sujet avec, Julien Frumholtz son œnologue, l’ont convaincu au mois d’octobre dernier de remplacer sa sonde courte au niveau du collet par une sonde longue immergée dans le vin. Dès premières, chauffes de vin, les mises au courant ont été calées à partir des mesures des températures des vins.
La baisse du gaz est calée sur le moment d’ébullition des vins
Malgré beaucoup de vigilance, le déroulement des mises au courant en présence de vins normalement chargés en lies n’était pas régulier. Elles pouvaient durer seulement 10 minutes ou s’allonger. D Renoulleau vivait assez mal cette situation et le montage des sondes lui a permis de fiabiliser les choses : « Cette situation représentait pour moi une source d’inquiétude pour la sélection des têtes. Depuis cette année, l’utilisation de la sonde longue immergée dans le vin me permet de bien maîtriser cette phase. Dès que les vins arrivent à l’ébullition, l’allure du feu est réduite et ensuite, la mise au courant se déroule plus régulièrement quels que soit le niveau de TAV des vins et la proportion de lies incorporée. 15 à 20 minutes après la chute de la pression de gaz, le début du coulage des têtes commence avec régularité et cela me permet de mieux gérer les prélèvements de têtes. Au moment du lavage de la chaudière, la présence de la sonde longue n’est pas gênante car elle est implantée juste à côté du tuyau de charge ».
La fréquence des nettoyages est désormais plus rationnelle
La distillerie de D Renoulleau a été l’un des sites pilotes ou ont été testées les mesures d’épaisseurs de cuivre pour optimiser la fréquence du nettoyage des chaudières. Les essais ont permis de valider la corrélation entre l’augmentation des mesures d’épaisseurs et l’état de salissure intérieur de la cucurbite. Aussitôt, le nettoyage, les valeurs des mesures aussitôt le nettoyage étaient entre 2,9 et 3 mm Ensuite, elles augmentaient progressivement pour atteindre des valeurs de 3,4 à 3,5 au moment où les parois en cuivre sont sales. D Renoulleau qui réalise les mesures avec beaucoup de facilité, avoue que ce procédé lui a permis de rationaliser la fréquence des nettoyages sans prendre de risque qualitatifs.
