La nouvelle unité de vinification en blanc de la coopérative ACV à Pons a été mise en service dans un contexte d’années où la technologie s’est avérée indispensable pour révéler le potentiel aromatique. L’élaboration de vins blancs de Chardonnay et de Sauvignon ayant une typicité affirmée nécessite des moyens techniques importants lors de la vinification. Avec le recul, Laurent Lespinasse, le maître de chai de l’ACV et Manoël Joyeux, le responsable du site de Pons, considèrent actuellement que les vins de 2003 sont en phase avec les attentes qu’ils s’étaient fixées. Leur structure aromatique s’est révélée progressivement au fur et à mesure de l’élevage sur lies et ils possèdent une complexité qui supplante les teneurs en alcool élevées et le déficit d’acidité.
La coopérative ACV vinifie depuis deux ans de petits volumes de Chardonnay et de Sauvignon issus d’un large secteur situé entre Jonzac, Archiac et le sud de Pons, et l’arrivée en pleine production en 2003 de nouvelles surfaces rendait indispensable la création d’un vendangeoir. Lors des récoltes 2001 et 2002, les volumes vinifiés de 500 et 1 200 hl ne justifiaient pas la création d’un outil de vinification. Par contre à partir de 2003, la cinquantaine d’hectares de vignes âgées de 4 et 5 ans étaient en mesure de produire des rendements de moyens 40 à 50 hl et la vinification de tels volumes ne pouvait plus être abordée en s’appuyant sur des infrastructures légères (du matériel de location et quelques cuves extérieures).
Notre objectif : Sortir la typicité des cépages et du terroir
Le conseil d’administration de l’ACV avait donc programmé la création d’une unité de vinification en blanc complète pour les vendanges 2003 sur la commune de Pons. Le cahier des charges de cette installation a été défini en tenant compte des exigences qualités que les responsables de l’ACV et en particulier M. Laurent Lespinasse, le maître de chai, ont formulées : « Notre objectif est de sortir la typicité des deux cépages qui est en mesure de pleinement s’exprimer sur les terres de cham-pagnes. Le soin qui a été apporté dans la sélection des parcelles, l’implantation des vignes, leur conduite et la maîtrise de la vinification contribuent à favoriser l’obtention de vins riches sur le plan de l’expression aromatique et des saveurs fruitées en bouche. La structure des vins doit être à la fois équilibrée et suffisamment complexe pour que les arômes se tiennent dans le temps. Nous sommes dans une approche de vins blancs de terroir et non pas dans la recherche de produits très séducteurs dont les arômes deviennent fugaces six mois après leur mise en bouteille. » L’obtention de vins riches sur le plan aromatique nécessite des moyens technologiques performants pour maîtriser les interventions pré-fermentaires, la chaîne technologique d’extraction des jus, la conduite des fermentations alcooliques, l’élevage des vins et leur conservation dans les meilleures conditions jusqu’à la mise en bouteille. Pour satisfaire tous ces objectifs, il a fallu avoir une réflexion technique et technologique globale et équilibrée afin de se donner les moyens de réussir toutes les phases essentielles à l’expression aromatique.
Un chai organisé en plusieurs ateliers successifs
L’unité de vinification a été implantée dans la zone industrielle du Chay à partir d’un bâtiment neuf conçu en différents ateliers technologiques. Le premier étant consacré à la réception des raisins récoltés à la main, le second aux macérations pelliculaires et au pressurage, le troisième contenant toute la cuverie thermorégulée et enfin des équipements extérieurs de production d’énergie frigorifique. La vendange est réceptionnée dans un conquet peseur inox de 80 hl équipé d’une vis d’archimède de grand diamètre qui tourne lentement. Toutes les parcelles de Chardonnay et de Sauvignon sont vendangées à la main et le transport des raisins est assuré dans des bennes de capacité moyenne afin d’éviter la rupture de la pellicule des baies. Les raisins sont éraflés et transférés vers les pressoirs par une pompe à queue de cochon avec seulement une différence de niveau de 2 à 3 m. Des enzymes d’extraction aromatiques sont apportées dans le conquet pour optimiser la conduite ultérieure des macérations pelliculaires. Pour l’instant, la coopérative n’a pas acheté de pressoirs car l’acquisition de quatre matériels de 100 hl aurait multiplié par deux les charges d’investissement du vendangeoir. Les responsables ont choisi de passer un contrat de location avec la CUMA de Marignac pour trois pressoirs Bucher de 100 hl et aussi avec un entrepreneur, M. Pascal Faurie, pour un Bucher 80 hl. Les vendanges des Sauvignon et des Chardonnay intervenant avant celles des Ugni blancs, le matériel est ensuite disponible dans les délais pour assurer le pressurage de la vendange destinée à l’élaboration des vins de distillation. Les macérations pelliculaires sont réalisées dans ces pressoirs à cage fermée en ayant pris le soin de refroidir la vendange par anticipation avec de la neige carbonique. L’ensemble de la récolte subit une macération pelliculaire d’une durée variant entre 12 et 18 heures. A l’issue de cette phase, le pressurage s’effectue d’une manière la plus douce possible et la fraction de jus libérer dans les premières phases du cycle est très importante. Les moûts sont refroidis à 4 °C et mis à débourber dans des cuves inox. Le soutirage intervient quand les moûts ont atteint une turbidité de 150 à 200 NTU. Ensuite, des ensemencements avec des levures aromatiques permettent de lancer le processus fermentaire et la fermentation alcoolique se déroule autour de 18 °C dans les 26 cuves inox thermorégulées (avec des échangeurs de type serpentin). Le chai est aussi équipé de 4 cuves inox 160 hl équipées d’une surface double d’échangeurs qui sont utilisés pour les traitements de stabilisations tartriques dans la phase de préparation à la mise en bouteilles. Une unité de production de froid de grande capacité a été installée pour faire face aux divers besoins en frigories que nécessite la vinification de 3 000 à 5 000 hl de vins.
En 2003, il fallait savoir attendre les arômes
Les caractéristiques si particulières du millésime 2003 ont été des conditions idéales pour tester la nouvelle unité de vinification en blanc de l’ACV. La précocité de l’année a un peu pris de court les diverses entreprises assurant l’aménagement de l’installation et le vendangeoir a ouvert ses portes le 8 septembre. Laurent Lespinasse et Manoël Joyeux, le responsable du site de Pons, ont pris le temps d’attendre la maturité aromatique en réalisant des contrôles de maturité dans les parcelles à partir de début août : « Si on s’était fié aux seules teneurs en sucres et au rapport sucres/acidité, la récolte des Chardonnay aurait commencé dès le 10 août. La principale difficulté de l’année a été d’attendre les arômes car, dès les premiers contrôles de maturité, on s’est rendu compte que les raisins ne souffraient pas de la sécheresse sur les terres de champagne. Chaque fin de semaine les viticulteurs nous amenaient un prélèvement et on dégustait les baies. On s’est aussi beaucoup déplacé dans les parcelles pour observer l’état de la vendange sur les souches. La vigne ne soufrait pas de la sécheresse et les orages de fin août et de début septembre ont bien arrangé les choses. En quelques jours, les saveurs aromatiques se sont intensifiées et les rafles ont changé de couleur. » La récolte des Chardonnay a commencé le 8 septembre et celle des Sauvignon s’est terminée le 18 en rentrant en chai des raisins ayant un état sanitaire parfait. Les viticulteurs avaient réalisé un travail au vignoble pour équilibrer la charge de grappe, bien les aérer et les protéger d’une éventuelle attaque de pourriture. Toutes les parcelles ont subi deux traitements anti-botrytis spécifiques et un effeuillage mécanique sur une face de rang.
Un millésime où l’élevage sur lies a été déterminant
La richesse alcoolique potentielle des moûts assez exceptionnelle a tout de même inquiété au départ M. Joyeux, mais finalement les fermentations alcooliques se sont assez bien passées. L’apport de compléments azotés, la réalisation d’une à deux aérations en cours de fermentation et la constance de la thermie des cuves ont permis aux levures de travailler dans un contexte difficile et d’éviter des incidents majeurs. L’installation de maîtrise thermique a permis de contrôler avec régularité la thermie des cuves qui, du début à la fin de la fermentation, n’ont jamais dépassé 18 °C. Après la fin de la fermentation alcoolique, les vins ont été sulfités (à 4 g/hl), refroidis rapidement à 10 à 12 °C et soutirés pour apprécier le potentiel de qualité des lies. L. Lespinasse et M. Joyeux expliquent qu’ils ont dégusté les lies pour en apprécier leur qualité : « Aussitôt le soutirage d’une cuve, ont goûtaient les lies. En l’absence de notes végétales et de goûts de réduction, elles étaient immédiatement réincorporées dans les vins clairs pour pouvoir ensuite conduire un élevage sur lies. Dans 90 % des cas, nous avons réintégré les lies dans leurs lots de vins d’origine et aujourd’hui on ne le regrette pas. » Dans un contexte d’une année aussi chaude que 2003, les vins aussitôt la fermentation alcoolique présentaient des différences d’équilibre et de structures aromatiques qui ont complètement disparu après quatre mois d’élevage sur lies. Du début du mois d’octobre à la mi-janvier, les lies ont été remises en suspension deux fois par semaine en utilisant un brasseur à hélices et la structure des vins s’en est trouvée fortement bonifiée. L’apport d’enzymes bétaglucanase (au moment du premier soutirage ) a amplifié les phénomènes d’autolyse des levures et l’extériorisation de composés aromatiques. Les vins du millésime 2003 de chardonnay et de sauvignon qui à l’issue des fermentations alcooliques n’étaient pas aussi complexes que lors des deux millésimes précédents, ont littéralement « explosé » durant l’élevage sur lies.
Des rendements moyens de 51 hl/ha
La montée en puissances des caractères fruités est venue solidifier l’équilibre aromatique qui actuellement exprime la pleine typicité des cépages. L. Lespinasse considère que le résultat assez spectaculaire de l’élevage des vins est aussi la résultante du travail qualitatif réalisé sur les raisins par les viticulteurs : « En 2003, nos vins ont acquis au cours de l’élevage des saveurs fruitées très intéressantes et cela malgré une canicule estivale exceptionnelle. Les raisins ont mûri dans des conditions atypiques mais sans souffrir de la sécheresse. Les terres de champagne ont permis une bonne alimentation en eau des souches et les viticulteurs ont su adapter leurs pratiques culturales à ce contexte climatique exceptionnel et la maîtrise des aspects viticoles a été déterminante vis-à-vis de la qualité finale des vins. L’autre satisfaction se situe au niveau du rendement moyen de 51 hl/ha et tout particulièrement pour les chardonnay qui s’étaient montrés jusqu’à présent très décevants. Nous estimons que de tels niveaux de production sont en phase avec nos objectifs qualitatifs alors qu’à 75 hl/ha, la typicité aromatique ne peut pas être présente. La production de vins blancs ayant une forte typicité aromatique permet d’espérer une valorisation des vins aux producteurs sur la base de 1 à 1,10 €/ l. »
