« Aller plus loin dans l’adéquation des productions aux besoins de la filière commerciale » : l’idée n’est pas nouvelle mais à l’échelle d’une structure coopérative comme la cave des Hauts de Gironde, elle paraît encore plus ambitieuse à mettre en place compte tenu des volumes de vins produits, du nombre important de viticulteurs et de la diversité des engagements commerciaux directs et avec le négoce de place. Stéphane Héraud, le président, et l’ensemble du conseil d’administration ont eu la volonté de s’attaquer à ce dossier complexe pour essayer de rechercher de meilleures valorisations sur toutes les qualités de vin.
Affecter les hectares correspondant à chaque débouché
C’est cette réflexion commerciale qui est à l’origine de cette démarche : « Il y a des qualités de vins que l’ont produit en quantités trop importantes par rapport à nos engagements commerciaux et, à l’inverse, on ne peut pas satisfaire certains débouchés valorisants par manque de volumes. Il faut produire les vins qui se vendent, ce qui permet de préserver les revenus des viticulteurs. » Jusqu’à présent, la cave travaillait étroitement avec ses adhérents pour produire des raisins ayant une structure qualitative maximale à la récolte permettant d’élaborer une diversité de vins en jouant uniquement sur la conduite des vinifications et l’élevage. L’initiative actuelle est très différente car elle permettra d’affecter des hectares à la production d’une ou plusieurs qualités de vin sur chaque propriété. Le fait de produire les volumes de vins que l’on est en mesure de bien valoriser est une idée séduisante, mais la mettre en pratique à l’échelle d’un vignoble de 3 700 ha exploité par 550 viticulteurs est une tout autre affaire. Cela fait deux ou trois ans que la mise en place d’une segmentation des surfaces en vigne adaptée aux besoins commerciaux au niveau de chaque exploitation faisait l’objet d’un débat au sein des membres du conseil d’administration. Le contexte économique actuel très difficile de la filière des Bordeaux rouges AOC plaide en faveur de la mise en place d’une telle réflexion. La cave des Hauts de Gironde a toujours essayé de construire des démarches de production en phase avec les débouchés commerciaux en misant depuis longtemps sur des relations contractuelles avec de grands négociants de la place de Bordeaux, mais le marché a considérablement évolué au cours des cinq dernières années. Les efforts de sensibilisation auprès des viticulteurs pour produire des profils de vins en phase avec les débouchés représentent le seul moyen à moyen terme de préserver les revenus ha et de stabiliser l’activité de la coopérative dans le temps.
Une évolution pour produire les vins qui se vendent
Jérôme Ossard, le responsable technique viticole de la coopérative, ne cache pas que c’est une évolution importante qui ne doit pas être perçue comme allant à l’encontre du travail qualitatif accompli ces dernières années : « Le travail de fond que nous avons accompli pour caractériser les différents terroirs, sensibiliser les producteurs à la maîtrise des rendements, aux interventions en vert, a contribué à nourrir la réflexion que nous mettons en place aujourd’hui. La rémunération à la qualité établie depuis quelques années reste toujours d’actualité mais elle sera intégrée de façon différente au sein de la nouvelle démarche. La demande de profil de qualité de vins différents est devenue beaucoup plus importante au cours des dernières années et ne pas être en mesure de répondre à ces attentes commerciales pourrait faire perdre aux adhérents et à la cave des débouchés valorisants. Par exemple, on est passé en trois ans d’une production de rosé marginale de 3 000 hl/an alimentant notre débouché bouteille en 2008 à plus de 15 000 hl en 2010. La vente de cette production à un niveau de valorisation intéressant est aujourd’hui assurée et passer à côté de ce débouché reviendrait à pénaliser les niveaux de revenus des adhérents. Les hectares de Merlot détournés des productions de vins rouges traditionnels pour élaborer des rosés ne nécessitent pas les mêmes efforts de conduite culturale, ce qui permet aussi d’accroître les marges dégagées. Faire preuve de réactivité au niveau de l’élaboration de profils de vins adaptés aux attentes du marché s’est peu à peu imposé comme un moyen d’aller chercher de la valorisation. Le conseil d’administration a décidé de mieux corréler la production de l’ensemble du vignoble de la cave aux différents segments de produits et de marché. Cette évolution modifie fondamentalement les relations entre les adhérents et la cave car désormais, dès la taille, chaque hectare sera affecté à la production d’un profil de vin. »
Une diversité de contrats adaptés à l’élaboration de profils de qualité de vins différents
Un travail important a été accompli par le conseil d’administration et l’encadrement de la cave pour proposer aux adhérents, pour la récolte 2011, une nouvelle organisation de production équitable reposant sur un système d’affectation des surfaces à la production de profils de vins bien définis. La base de cette démarche sera actée en proposant différents contrats permettant de préserver les niveaux de rémunérations et des marges nettes. Par exemple, une propriété de 15 ha de Merlot rouge se verra proposer plusieurs contrats de profils de vins impliquant des rendements, des exigences et des niveaux d’entretien culturaux différents susceptibles de générer des niveaux de marge/ha cohérents dans toutes les situations. Au niveau des vins rouges, cinq types de contrats seront proposés avec des niveaux de rendement allant de 50 à 60 hl/ha pour les AOC Premières Côtes-de-Blaye, Côtes de Bordeaux et Bordeaux générique (un potentiel de 3 350 ha) et un pour les vins de vins de cépages rouges (150 ha). Des interventions en vert comme l’ébourgeonnage, la vendange verte et l’effeuillage ne seront systématiques que dans les trois premiers contrats AOC rouge. Le fait de réaliser ou pas ces interventions viennent augmenter ou réduire les coûts de production. Les niveaux de valorisation des différents profils de qualité des vins vont également varier en ayant la volonté de dégager les marges à l’hectare équivalentes. La réintroduction d’une production de vins de cépages rouges à hauts rendements dans l’aire de production girondine peut sembler surprenante mais, au cours des deux dernières années, une demande commerciale sur de tels produits n’a pu être satisfaite. L’objectif de rendements élevés doit permettre d’arriver à des niveaux de marge/ha intéressants.
Au niveau des vins blancs, la production était déjà très bien structurée autour d’un profil de produit majeur (420 ha de surface) de type AOC blanc à base de Sauvignon. Un deuxième contrat de vins de cépages blanc de France à base de Colombard et d’Ugni blanc avec un rendement de 150 hl/ha couvrira une surface d’une centaine d’hectares. Les critères d’entretien culturaux pris en compte dans les grilles de rémunération précédemment utilisées seront toujours efficients, mais d’une façon plus pondérée selon le type de contrats. Il est bien évident que les attentes qualitatives pour élaborer un vin de cépage rouge de Merlot à gros rendement ne sont pas les mêmes que pour les contrats AOC destinés aux cuvées haut de gamme.
La nouvelle organisation de la production des 3 700 ha de vigne vinifiés par la cave des Hauts de Gironde va être opérationnelle dans les semaines à venir et tous les apports en 2011 seront contractualisés. Sur le plan technologique, la finalité de cette nouvelle organisation de production permettra de planifier de façon plus rigoureuse le déroulement des vendanges et des vinifications de chaque profil de vin.
