L’expérimentation suivante vise à préciser l’évaluation de l’apport continu d’oxygène sur les populations microbiologiques pendant la fermentation malolactique.

L’apport d’oxygène est réalisé en phase liquide, sur un vin de goutte issu de cépage Merlot après écoulage et après fermentation alcoolique.

Deux modalités sont comparées à un témoin qui ne reçoit pas d’oxygène : microbullage dose optimale 30 cc/l/mois et maximale 50 cc/mois.

La première dose est fixée en fonction de la structure polyphénolique du vin, la seconde vise à étudier les conséquences d’un apport excessif d’oxygène mais en deçà de la formation d’oxygène dissout.

Enfin, chaque modalité est dédoublée avec suppression de l’apport d’oxygène pendant la FML. L’évolution des populations est appréhendée par dénombrements sur milieux spécifiques et PCR et fait apparaître les remarques suivantes :

Bactéries lactiques (figure 1)

Les deux cuves contenant le plus de bactéries lactiques sont celles qui reçoivent le plus d’oxygène, leur population étant très supérieure à celle des témoins non microbullés. Le démarrage de la FML est décalé pour ces dernières d’environ deux jours, ce décalage apparaît lié à l’apport d’oxygène en quantité supérieure. On ne note pas de différences marquées selon que cet apport soit maintenu ou non pendant la FML.

Levures d’altérations (figure 2)

Comme précédemment, on observe que les populations cultivables de levures d’altération varient selon les doses d’oxygène apportées, les cuves dont les populations sont les plus fortes correspondant à celles ayant reçu le plus d’oxygène.

Cette différentiation est observée jusqu’au premier sulfitage après FML.

A noter également que les contrôles réalisés sur lies sont supérieurs d’un facteur 10 aux dénombrements sur la phase liquide en milieu de la cuve. L’augmentation simultanée des populations dans les deux cuves témoin en fin d’élevage relève vraisemblablement d’une contamination de ces dernières. Durant l’élevage, les effectifs se maintiennent à des concentrations variables sans différences notables.

Des éthyls-phénols ont été mis en évidence de façon ponctuelle dans la modalité ajout d’oxygène dose maximale (562 ng/l le 23/01) sans que l’on puisse établir de relation entre ceux-ci et la présence de levures Brettanomyces (détection par PCR).

Cet essai confirme que l’ajout continu d’oxygène à des doses ne générant pas la formation d’oxygène dissout n’est pas sans incidence sur les populations microbiologiques du vin.

Il ne renseigne pas sur l’éventuelle corrélation entre l’ajout d’oxygène et la production d’éthyls-phénols issus du développement de Brettanomyces mais confirme que la gestion de cette pratique d’élevage suppose d’évaluer au préalable les facteurs du milieu susceptibles de favoriser le développement de ces levures et d’y associer un plan de contrôle des populations adapté faisant appel à des méthodes rapides et spécifiques, ce afin de pouvoir piloter et prévenir le développement de flores de contamination pouvant générer des déviations organoleptiques préjudiciables à la qualité des produits.