La maîtrise de l’hygiène des infrastructures vinicoles est un élément indispensable à la production de vins de qualité, notamment en période de vendanges. La préparation du matériel et du chai est l’occasion d’éliminer les micro-organismes qui ont pu coloniser l’espace et de démarrer sur une base saine, c’est aussi le moment de remettre en état le matériel (récolte, transport, traitement, stockage…) et les locaux de travail. Pendant les vendanges, l’application de règles d’hygiène permet de maîtriser la prolifération des micro-organismes nuisibles. Une démarche d’hygiène efficace et respectueuse est avant tout une démarche raisonnée et adaptée qui demande l’application de certaines règles.
MATERIEL DE RECOLTE ET DE TRANSPORT
La machine à vendanger
Les machines à vendanger sont des matériels complexes qui rendent inévitablement leur nettoyage difficile. Il est donc impératif d’appliquer des procédures de nettoyage strictes et rigoureuses afin d’obtenir un résultat de qualité.
Il est avant tout important, par sécurité et efficacité, de respecter les consignes de lavage établies par les constructeurs pour chaque type d’appareil.
Quelques principes généraux :
l Prélavage :
– Nettoyer le plus vite possible après la fin d’utilisation.
– Eliminer tout d’abord les amas de débris végétaux grossiers (raisins, feuilles, sarments…) qui sont accessibles.
– Nettoyer les organes de récolte et de convoyage en commençant par le haut de la machine.
– Utiliser de l’eau potable en gros débit et faible pression.
– Continuer le nettoyage au sol par l’avant, puis par l’arrière en insistant sur les dispositifs de fixation et d’animation des secoueurs.
– Terminer par les trémies et les parties inférieures (roues, bras de roues, sorties d’extracteurs…).
– Mettre en route la machine pendant quelques minutes pour l’égoutter.
Le but du prélavage à l’eau est d’obtenir des surfaces physiquement propres. Le contrôle visuel est donc très important pour en juger l’efficacité. Il doit être réalisé grâce à un éclairage de qualité.
Quelques rappels :
– Le nettoyage haute pression est fortement déconseillé car il déplace les souillures sans les drainer et peut être nuisible à certains éléments de la machine (vérins, roulements…).
– Le graissage des éléments pouvant entrer en contact avec la vendange doit être réalisé avec un lubrifiant prévu pour un contact alimentaire.
l Nettoyage/désinfection chimique :
Une opération de sanitation chimique doit toujours être précédée d’un prélavage pour être efficace.
Les produits les plus adaptés au nettoyage/désinfection des machines à vendanger sont les suivants :
– Les alcalins chlorés.
– Les mélanges alcalin + péroxyde (par sécurité, il est impératif de respecter les protocoles de mélange mis en place par les fabricants).
Toute utilisation de produit doit se faire dans le respect des règles suivantes :
– Mise à disposition et connaissance des fiches techniques et des fiches données sécurité.
– Utilisation des produits homologués pour l’industrie agroalimentaire.
– Porter les protections individuelles nécessaires (voir fiches données sécurité).
– Respecter les doses d’utilisation, les temps de contact et les modes d’application.
Le rinçage est une étape importante dans le processus de réalisation d’un nettoyage/désinfection chimique et son efficacité doit être impérativement contrôlée. Deux tests de rinçage sont facilement applicables :
l Le contrôle au papier pH :
– Contrôler l’eau de rinçage au point le plus bas de la machine.
– Comparer avec le pH de l’eau propre.
– Le rinçage est bon lorsque les couleurs sont identiques.
l Le contrôle à la phénolphtaléine (applicable uniquement aux produits basiques) :
– Prélever environ 50 ml d’eau au point le plus bas de la machine.
– Incorporer quelques gouttes de phénolphtaléine.
– Le rinçage est bon lorsque le liquide reste incolore (ce dernier rosit en présence de produit).
Certains produits comme les sels de Biguanide nécessitent l’utilisation de tests spécifiques ; il est donc important de demander conseil à votre fournisseur de produits.
Le matériel de transport de la vendange
L’hygiène des matériels de transport est tout aussi importante que celle des machines à vendanger.
Plus facile à maîtriser, le respect de certains points reste de mise :
– Lavage à l’eau potable quotidien et entre chaque transport.
Pour les bennes en acier revêtu :
– Eviter le nettoyage haute pression et les écarts de température importants (ne pas dépasser soixante bars de pression à 50 cm de la surface à une température maximum de 40 °C).
– Eviter les alcalins forts (soude, potasse…) qui peuvent détériorer les peintures, privilégier des alcalins modérés formulés pour ce type de surface (voir avec le fournisseur), dans la mesure où le constructeur permet l’utilisation de détergents.
– Maintenir les revêtements en bon état (perte de neutralité, zones difficiles à nettoyer lorsque les revêtements sont dégradés) en utilisant des produits prévus pour un contact alimentaire et en respectant les délais de séchage.
LE MATéRIEL DE RéCEPTION
Le matériel de réception de la vendange (table de tri, érafloir…) doit faire l’objet d’une attention toute particulière car il comporte souvent des zones difficiles d’accès et nécessite donc l’application de méthodes de nettoyage rigoureuses :
– Démontage des éléments de travail mobile (cage et hérisson sur les érafloirs…).
– Lavage soigné à grande eau (potable) jusqu’à obtention d’une propreté visuelle en allant du point le plus haut vers le point le plus bas à la fin de chaque journée d’utilisation.
– Nettoyer et désinfecter le plus fréquemment possible : idéal une fois par jour, au minimum une fois par semaine et après chaque période d’inactivité. Appliquer des produits moussants de type alcalin chloré ou mélange alcalin/péroxyde par pulvérisation (pulvérisateur, canon à mousse ou centrale de dosage). Les produits à base d’alcool sans rinçage peuvent être des moyens de désinfecter avec un gain de temps non négligeable.
– Contrôler les rinçages en appliquant les méthodes de test évoquées au début.
– Les matériels en acier revêtu (conquet…) doivent faire l’objet de dispositions spécifiques.
LA CUVERIE
Les matériaux utilisés en cuverie sont divers et leur nettoyage nécessite la prise en compte de règles spécifiques.
– Rinçage à l’eau avant toute application de produits chimiques.
– L’utilisation de produits combinés nettoyants et désinfectants ne peut se faire qu’en présence d’une faible couche de tartre. Une couche supérieure à 1 mm nécessite un détartrage préalable suivi d’une désinfection.
– Les vannes (en particulier les vannes à boule), les dégustateurs, les jauges, les dômes et les intérieurs de porte sont des éléments à surveiller tout particulièrement car très difficiles à nettoyer et donc microbiologiquement à risque. Les vannes doivent être démontées et mises à tremper dans une solution nettoyante/désinfectante.
– Les cuves se nettoient en circuit fermé avec système d’aspersion. La pulvérisation de produits de nettoyage/désinfection par intervention humaine à l’intérieur de la cuve est à proscrire totalement pour des raisons de sécurité.
– Les raclettes et autres matériels éventuellement utilisés dans les cuves pour leur nettoyage doivent être compatibles avec un usage alimentaire et ne peuvent en aucun cas servir au nettoyage des sols.
LES POMPES ET TUYAUX
Les tuyaux et les pompes doivent aussi faire l’objet d’un nettoyage régulier et adapté afin de limiter les risques de contamination.
– Les tuyaux et pompes se rincent en eau perdue en circuit ouvert jusqu’à l’obtention d’une eau totalement claire en sortie de circuit (les tuyaux translucides permettent d’apprécier visuellement leur état de propreté).
– Le nettoyage/désinfection se fait en circuit fermé à l’aide d’une solution d’alcalin chloré ou d’alcalin + péroxyde (non moussante). Un nettoyage hebdomadaire ainsi qu’entre chaque période de non-utilisation est à privilégier mais il faut tenir compte de la fragilité des rotors et stators en caoutchouc qui supportent mal les alcalins forts et notamment la soude.
– Les cloches et les boulets des pompes à piston sont des zones particulièrement difficiles à nettoyer et doivent faire l’objet de démontages fréquents.
– Les tuyaux propres doivent être stockés de manière à éviter la stagnation d’eau à l’intérieur (risque de moisissures) : éviter les stockages à l’horizontale.
LES LOCAUX
L’hygiène des locaux se raisonne dès la conception et l’organisation (absence de zones inaccessibles, revêtement facilement nettoyable, pentes suffisantes, dispositifs d’évacuation des effluents…) et se poursuit lors de l’utilisation.
La période des vendanges représente un sommet en terme d’activité dans les locaux de vinification et les sols sont souillés de manière importante. Bien que n’entrant pas en contact direct avec la vendange, les sols peuvent être le point de départ de contaminations microbiologiques importantes et doivent être nettoyés de manière appropriée.
– Le nettoyage des sols et des caniveaux est à réaliser quotidiennement après le nettoyage du matériel en portant une attention toute particulière sur les zones sensibles comme les regards, les caniveaux fermés. Il est très important d’éliminer les points de stagnation d’eau ou d’effluents qui peuvent servir de point de conservation et de prolifération aux microorganismes nuisibles.
– Les ustensiles utilisés pour le nettoyage des sols ne doivent pas servir sur les surfaces en contact direct avec la vendange ou le vin.
Résumé
La base d’un vin de qualité est d’être sans défaut. Pour y arriver, la maîtrise de l’hygiène est un point essentiel, et ce, dès la récolte. En effet, du matériel de récolte jusqu’aux locaux de vinification, les zones pouvant présenter des risques de contaminations graves sont nombreuses. Elles doivent être localisées. Ensuite, il faut choisir des méthodes de nettoyage appropriées et les mettre en œuvre correctement. Plusieurs paramètres sont à prendre en considération pour établir les procédures de nettoyage (type de surface, matériel, type de souillures à éliminer…). La détermination d’une stratégie d’hygiène ne doit pas laisser de place au hasard.
