La société Hennessy considère qu’en matière de qualité d’eau-de-vie, la recherche d’une certaine diversité de caractéristiques aromatiques et organoleptiques est une bonne chose. Les préconisations en matière de distillation ne reposent pas sur une méthode unique et figée mais sur la mise en œuvre, au niveau de chaque unité de distillation, de moyens techniques dans la gestion des coulages qui permettent d’obtenir des eaux-de-vie les meilleures possibles, et l’incorporation des lies n’est pas une recommandation générale.  Ce discours diffère des préconisations qui avaient été formulées par le responsable de production de la société à la fin des années 60 qui déconseillait de distiller des vins avec des lies. A l’époque, cette décision avait été prise après s’être rendu compte que la distillation avec lies générait plus de déboires que de satisfactions.

Chercher à optimiser le potentiel de qualité de chaque site

M. Jean Pineau, le directeur de recherche, tient à préciser que la société Hennessy est à la recherche d’eaux-de-vie de bonne qualité ayant une diversité de structure qui contribue à la richesse des assemblages. L’élaboration de qualités commerciales de type VS, VSOP, et XO repose au départ sur des eaux-de-vie ayant une structure bien différente. L’effet bénéfique des lies n’est pas recherché pour des eaux-de-vie destinées à un vieillissement court pour des coupes de VS alors que pour des VSOP et surtout pour des XO, la présence de lots distillés avec lies peut être un plus. Par ailleurs, un certain nombre d’observations récentes tendent à prouver que l’incidence des lies sur la structure aromatique des eaux-de-vie n’est pas systématique, car si chez certains bouilleurs de cru et distillateurs professionnels elle s’avère positive, chez d’autres le résultat est plutot négatif. Le discours de M. J. Pineau sur l’opportunité d’incorporer des lies au cours de la distillation met en avant l’effet site : « Vis-à-vis de l’interêt d’incorporer ou pas des lies au cours de la distillation, la maison Hennessy n’a pas de recommandations générales mais une approche spécifique selon les distilleries. Si l’expérience personnelle d’un bouilleur de cru et d’un distillateur professionnel démontre le bien-fondé des lies vis-à-vis de la qualité des eaux-de-vie, Hennessy est en mesure de proposer un accompagnement technique pour pousser le plus loin possible cette recherche de qualité. Il faut aussi être conscient que sur certains sites, les eaux-de-vie distillées sans lies possèdent une structure aromatique qui se suffit à elle-même. Ce n’est pas la distillation avec lies qui est notre priorité mais la recherche d’eaux-de-vie ayant de la structure et de la richesse aromatique. Notre préoccupation permanente est de chercher à optimiser le potentiel de qualité de chaque site en jouant sur les divers paramètres de la distillation et l’incorporation des lies est un des moyens permettant d’y arriver. Cette approche est la même quelle que soit l’origine des productions et des crus. »

La distillation avec lies ne peut être envisagée que lorsque les vins sont parfaitement sains

Néanmoins, la mise en œuvre des lies au cours de la distillation s’adresse à des gens qui maîtrisent tout le reste et en particulier la chaîne de vinification. Chez Hennessy, le message technique fondamental est toujours le même, la qualité des raisins et du vin est l’élément majeur de la typicité des eaux-de-vie. Avant de distiller une cuve, il est indispensable de s’assurer que le vin ne présente aucun défaut analytique et gustatif. L’incorporation des lies ne peut être envisagée que chez des viticulteurs qui maîtrisent parfaitement la qualité de leurs vins et qui pratiquent le décantage. Les lies doivent être considérées comme un moyen complémentaire de renforcer la typicité et non pas un palliatif aux insuffisances aromatiques et de structure. Les lies, de par leur nature (associant des cadavres de levures et des matières sèches provenant des bourbes) sont des produits à « manipuler » avec précaution et l’élément déterminant pour juger du bien-fondé de leur mise en œuvre est leur état sanitaire. Si l’incorporation des lies est jugée utile, elle ne peut être réalisée qu’avec de raisins parfaitement sains et des moûts décantés avant la mise en fermentation. Les vins issus de moûts décantés présentent des teneurs moindres en alcool supérieur et en composés herbacés, et cela contribue à la finesse des eaux-de-vie. L’expression aromatique des lies est aussi très variable selon les années, ce qui rend encore plus complexe leur mise en œuvre. C’est seulement la dégustation des premières bonnes chauffes qui permet de doser les apports de lies.

Une incorporation dans le vin

La société Hennessy conseille d’incorporer les lies dans la chauffe de vin mais leur mise en œuvre est directement conditionnée par le niveau d’équipements des distilleries. Si les alambics ne sont pas équipés de réchauffe-vin (ou de systèmes de préchauffage), il faut préalablement remettre en suspension les lies dans la cuve avant de charger la chaudière. A l’inverse, si le préchauffage des vins est systématique, il conviendra de remplir le réchauffe-vin uniquement avec du vin clair et d’incorporer les lies juste avant la mise au courant. Cela permet de profiter des mouvements de convexion du vin proche de l’ébullition pour limiter les problèmes de collage dans le fond de la marmite. Ce dernier procédé nécessite une bonne organisation au niveau de la gestion des volumes de vins et de lies pour limiter la durée de stockage des lies. La dernière interrogation en matière de gestion des apports de lies concerne bien sûr la dose à mettre en œuvre dans chaque chauffe de vin. L’idéal est de laisser au fond de chaque cuve 7 à 10 % du volume afin de pouvoir mettre en œuvre facilement ces lies.