Hennessy, accompagnement de la distillation

27 mars 2013

Depuis 2008, la société Hennessy propose à ses livreurs bouilleurs de cru ou bouilleurs de profession de venir « s’immerger » à la distillerie du Peu, le temps qu’ils souhaitent. Une manière de s’imprégner du savoir-faire Hennessy en matière de distillation. Et ne parlez pas à Jean-Pierre Vidal de « méthode Hennessy ». Il préfère évoquer une base de travail, modulée en fonction du millésime.

p54.jpgA Juillac-le-Coq, la distillerie du Peu a clôturé sa campagne de distillation le dernier week-end de février. Juste avant, la société Hennessy a souhaité jeter un coup de projecteur sur une initiative prise en 2008. De quoi s’agit-il ? La possibilité accordée aux livreurs de venir s’immerger dans une distillerie qui constitue une sorte de référence pour la maison de Cognac. Avec ses dix chaudières de 20 hl vol. de charge, la distillerie du Peu possède très peu d’automatismes, même si la maison y mène ses expérimentations. On pourrait presque dire qu’elle est restée « dans son jus ». Une excellente occasion de se frotter aux fondamentaux de la distillation. La proposition s’adresse à tout le monde : le viticulteur qui n’a jamais distillé et qui vient de monter une chaudière, mais aussi le bouilleur de cru qui veut approfondir ses connaissances ou encore « se mettre au goût du jour » parce qu’il aura rajouté un alambic.

Une proposition « open »

Le bouilleur de cru (ou bouilleur de profession) peut choisir de rester une demi-journée au Peu, une journée, deux jours, voire plus ; éventuellement passer une nuit à la distillerie pour suivre le cycle de la distillation. La démarche est « open ». Surtout, il est assuré d’être le seul interlocuteur du chef distillateur ou de ses adjoints. Car il n’y a jamais deux personnes à la fois au Peu. Pourquoi cette option ? Réponse de J.-P. Vidal : « Chaque cas est un cas particulier, qu’il faut traiter individuellement. Ici, nous faisons du “sur-mesure”. Les personnes discutent beaucoup plus librement lorsqu’elles sont seules. » L’accent est mis sur l’échange. D’ailleurs, une seule contrainte au programme : que les « stagiaires » partagent le repas des distillateurs, pour faciliter le dialogue.

Viticulteur à Prignac entre Matha et Migron, Nicolas Désiré exploite 30 ha de vignes en Fins Bois. Il a commencé à distiller en 2012, après s’être équipé d’une chaudière de 25 hl l’année précédente. En 2010, il était déjà venu au Peu pour s’initier à la distillation. Au départ, le viticulteur souhaitait sortir de « l’approximatif » pour mieux répondre aux attentes de son acheteur. « Piqûre de rappel » cette fin campagne.

Exceptionnellement, ce jour-ci, il était rejoint par un distillateur de profession, Vincent Favreau. Installé à Siecq, la distillerie Favreau compte 8 alambics de 25 hl. Elle distille le vin d’une petite quarantaine de viticulteurs. Le bouilleur de profession est un habitué du Peu. Il vient y chercher des propositions techniques, en l’occurrence un point sur les techniques de combustion, les réglages des nouveaux brûleurs testés ici depuis trois ans.

Accompagnement et conseil

Responsable des distilleries Hennessy, Jean-Pierre Vidal a vu son poste évoluer. Depuis un an et demi, il est devenu le spécialiste de l’accompagnement et du conseil aux bouilleurs de cru et bouilleurs de profession chez Hennessy. Il les suit tout au long de l’année ou presque, souvent à leur demande. Cette activité, il l’exerce les après-midi (les matinées, à partir de 11 h, sont réservées au comité de dégustation, dont il est membre). Mais chaque soir, durant la campagne de distillation, il passe au Peu. L’occasion de rencontrer le livreur présent à la distillerie. Durant chaque campagne de distillation, le Peu accueille une vingtaine de personnes, bouilleurs de cru et bouilleurs de profession.

Au sujet de la distillation, Jean-Pierre Vidal réfute le terme de « méthode » qui véhicule, selon lui, une notion bien trop cartésienne.

« Je préfère plutôt parler d’une façon de faire. Une base de travail existe mais nous souhaitons qu’elle soit modulée en fonction du millésime. L’objectif consiste toujours à extraire le meilleur du vin et, tous les ans, la nature nous donne des vins différents. Il est fort probable que la récolte 2013 ne ressemblera pas à la précédente. »

Cette absence de rigidité, il la justifie de maintes façons et notamment par la tenue des vins en cours de période : « Du 30 octobre au 15 mars, les vins vont évoluer (temps de calage…). La distillation s’en ressentira car le but est bien d’optimiser au mieux la qualité du vin. » « L’alambic ne corrige pas, il concentre, précise le technicien. Le vrai métier des distillateurs est de s’adapter. » Le spécialiste de la distillation avoue apprendre de nouvelles choses chaque année et 2012 n’a pas fait exception.

Repères
• Hennessy possède deux distilleries en son nom propre : distillerie du Peu et distillerie de Bagnolet.
• Une distillerie sous filiale : distillerie de La Groie.
• Le Peu distille essentiellement les vins des propriétés Hennessy mais aussi d’autres vins de G.C.
• Propriétés Hennessy : 180 ha de vignes à Saint-Preuil, Juillac, Bouteville, Touzac.
• Distillation moyenne du Peu : 35 000 hl vol. de vins (moitié moins que Bagnolet, qui ne distille que des Fins Bois).

 

 

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