La mise en bouteille comporte essentiellement deux phases successives, le tirage et le bouchage qui conditionnent ensemble l’évolution ultérieure du produit. Dans cette opération, le contrôle systématique est de mise. La réussite de cette phase essentielle de la vie du vin dépend du trict respect d’un grand nombre de précautions qui toutes seront prises selon une logique, un ordre et souvent une chronologie préétablie : encore faut-il n’en oublier aucune !
Pour aider l’embouteilleur à assumer sans lacune cette succession d’opérations, il nous a paru utile de mettre à sa disposition deux fiches de travail complètes et concises permettant de vérifier qu’avant et pendant le tirage-bouchage toutes les manipulations nécessaires ont bien été effectuées, d’une manière adaptée, et au moment opportun (cf. fin d’article).
Ces fiches soigneusement classées et conservées constitueront un document de travail permettant ultérieurement de connaître les conditions exactes de cette mise en bouteilles. Il s’agit en fait d’une véritable procédure de contrôle qui peut s’intégrer dans la démarche qualité de l’entreprise.
Méthodologie des contrôles
Le chantier de titrage-bouchage met en jeu du vin, du matériel et des emballages.
Il faut commencer par une vérification méthodique de tous ces « protagonistes », sans oublier de noter la propreté de l’environnement.
On peut suivre les étapes proposées par la fiche de tirage n° 1 en s’obligeant à renseigner chaque ligne, même si l’information paraît évidente. Elle le sera certainement moins un ou deux ans plus tard, a fortiori si l’organisation, ou bien une partie du matériel ou encore le responsable de chantier a changé entre-temps.
Contrôle sur tirage
l Niveau de remplissage :
Cette opération, visant à bien régler le niveau remplissage sur les becs de la tireuse en fonction du niveau observé dans les goulots, doit être réalisée sur une série de bouteilles en sortie du carrousel. Pour faciliter cette opération, il existe des équerres (adaptées à chaque type de bouteille) matérialisant d’un trait la hauteur souhaitée du vin selon la température de celui-ci : 10-15-20° par exemple. En parallèle, la température du vin sera relevée lors de chaque prélèvement.
l Vérifications périodiques en cours de tirage :
Elles ont pour objet de déjouer le piège que constituent des modifications sournoises de fonctionnement en cours de tirage. La cadence, les hauteurs de remplissage, le centrage des becs peuvent se dérégler de manière intempestive et remettre en question la qualité du travail accompli. Il faut donc exercer régulièrement ces contrôles et, dans la mesure du possible, en charger l’un des membres du personnel proche de la machine qui s’en acquittera selon un programme de « pointage » préétabli et échelonné dans le temps de travail.
Il conviendra également de vérifier l’absence de mouille des cols.
Des contrôles supplémentaires tels que le bon fonctionnement de la filtration par vérification du ∆P sur la manomètre du filtre et la mesure de la turbidité du vin peuvent compléter la fiche de suivi de mise.
La pression de l’atmosphère sous le bouchon mérite d’être contrôlée. On utilise pour ce faire un aphromètre, manomètre muni d’une aiguille creuse pour perforer le bouchon et mesurer la pression sous celui-ci.
Après bouchage sous vide, la pression interne de la bouteille doit être comprise entre – 300 et + 300 mbars.
Il est également nécessaire de s’assurer de la conformité de l’enfoncement des bouchons dans le goulot des bouteilles (+/- 0,5 mm), de l’absence de plis, de coupures ou autres défauts sur les roules des bouchons (après extraction).
En conclusion, l’utilisation régulière de ces fiches de travail constitue un moyen simple et rigoureux, donc efficace, de réussir une mise en bouteilles.
Pour aller vers une démarche qualité complète et afin d’établir un partenariat efficace avec les entreprises d’embouteillage du donneur d’ordre, l’établissement d’un cahier des charges intégrant les deux fiches préalablement détaillées peut être mis en place.
Celui-ci est disponible auprès de la Cellule Qualité Bouchage de la Chambre d’Agriculture de la Gironde.
