La conduite des vinifications doit répondre à des attentes de qualité de plus en plus spécifiques car, au sein d’une exploitation ou d’un domaine viticole, la recherche d’une production de qualité moyenne est progressivement supplantée par des approches plus sélectives. La notion de lot vinifié prend une véritable signification à la fois pour renforcer et diversifier la typicité des productions et aussi par rapport à des exigences de traçabilité. L’enjeu des vinifications est de créer les conditions favorables à l’extraction du potentiel de qualité, la révélation des arômes des vins blancs secs, l’obtention d’une structure phénolique riche des vins rouges, un équilibre aromatique et gustatif pour les pineaux et des vins de distillation nets et équilibrés. La juste appréciation du potentiel de qualité des raisins durant leur maturation est devenue une donnée essentielle pour optimiser la conduite des vinifications et on peut dire aujourd’hui que le suivi de la maturation sur les souches est une démarche œnologique. L’édition du Guide de la Vinification 2002 se veut être un document d’information qui justement apporte un certain nombre d’éléments de réflexions pour raisonner la vinification et avoir une meilleure connaissance des caractéristiques de la récolte. Nous avons associé dans ce document des informations synthétiques concernant la connaissance de la vendange, la mise en œuvre de certaines pratiques de vinifications et une série de 5 fiches techniques de notations destinées aux suivis de la maturation et de la vinification. La finalité de ces derniers documents est d’apporter aux viticulteurs un outil de notation spécifique pour suivre la maturation des parcelles, la vinification des vins blancs secs, la vinification des vins rouges, la vinification des vins de distillation et l’élaboration des Pineaux des Charentes. Le fait de disposer sur une même fiche de l’historique de chaque lot vinifié est un des moyens d’optimiser la conduite des vinifications en fonction de la nature de la vendange et du type de produit commercial que l’on cherche à élaborer.
La dégradation de l’état sanitaire est préoccupante
La climatologie durant le cycle végétatif 2002 a été très contrastée à la fois sur le plan des amplitudes thermiques, de la répartition des pluies et de l’ensoleillement. Après un hiver et un printemps secs et très doux, le débourrement a été homogène et l’état de déficit hydrique des sols qui s’est poursuivi jusqu’à la mi-juillet a favorisé un développement végétatif régulier. La charge d’inflorescences était supérieure à la moyenne et même les parcelles taillées sévèrement avaient une bonne fertilité. Durant la deuxième quinzaine de mai, la chute des températures et une période pluvieuse ont perturbé le déroulement de la floraison des Merlot, ce qui a occasionné des phénomènes de coulure et de millerandage parfois spectaculaires. Paradoxalement, les Chardonnay et les Sauvignon ont mieux supporté cette période et, début juin, le retour de la chaleur a coïncidé avec la pleine floraison des Colombard, des Ugni blanc et des Cabernet. Ensuite, de la mi-juin à la fin juillet, l’alternance de précipitations et de chaleur a été propice au développement du mildiou et des dégâts foliaires et sur grappes ont été observés dans certaines zones. La climatologie du mois d’août n’a pas été favorable à une véraison rapide. Les niveaux de températures bas pour la saison, des précipitations abondantes et un déficit d’ensoleillement ont perturbé la première phase de la maturation de la plupart des cépages, et ce mauvais climat a par contre favorisé l’apparition de foyers de botrytis. Au 10 septembre, la chaleur et le soleil se font toujours attendre et les précipitations régulières ont favorisé le développement des foyers de pourriture. On assiste souvent à un phénomène d’éclatement des baies au cœur des grappes. Les différents contrôles de maturité attestent de la dégradation de l’état sanitaire dans un certain nombre de situations et, à l’inverse, du meilleur comportement de parcelles maîtrisées sur le plan agronomique. Les efforts de maîtrise de la vigueur, de répartition de la charge de grappes, d’aération de la zone fructifère (par des effeuillages précoces) associés à une proctection chimique contre le botrytis semblent porter leurs fruits pour l’instant. Néanmoins, les œnologues redoutent les conséquences du botrytis qui est l’ennemi numéro un de la qualité quel que soit le type de production. Si la période humide venait à se poursuivre, il est probable que l’observation de l’état sanitaire deviendra un critère plus prioritaire que l’état d’avancement de la maturité des raisins pour déclencher la récolte et optimiser la conduite des vinifications. Dans un contexte climatique comme celui de l’été 2002, le suivi parcellaire de l’évolution de la qualité des raisins semble le premier moyen d’effectuer une sélection qualitative préventive pour ensuite optimiser la conduite des vinifications par lot de vendange homogène.
