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Défaut « futé » des eaux-de-vie, relation avec le soufre minéral

8 mars 2009

 

du_souffre_fleur.jpg

Introduction

L’analyse d’eaux-de-vie défectueuses à caractère « futé » a permis de détecter la présence de soufre minéral (cyclooctasulfur ou S8).

Ce cyclooctasulfur (ou S8) correspond à la forme fleur de couleur jaune du soufre minéral.

l L’ajout de soufre fleur en laboratoire à une eau-de-vie se traduit par l’apparition de notes futées,

l Les eaux-de-vie futées analysées présentent des teneur en soufre de 0,06 à 8,00 mg/l.

Lorsque les eaux-de-vie extériorisent ce défaut, il n’existe à ce jour aucun traitement. Il est donc important de prendre soin d’éviter toute source de contamination.

L’Origine de ce défaut

Deux origines du soufre minéral ont pu être identifiées :

l Les tuyaux, corps de pompe en caoutchouc butyl (le soufre est utilisé lors de l’élaboration de ce matériau).

l Le méchage des fûts.

Le méchage des fûts consiste à faire brûler du soufre à l’intérieur d’un fût afin de produire du SO2 gazeux (dioxyde de soufre) : S + O2 -> SO2. Le SO2 produit empêche le développement des bactéries acétiques et des bactéries lactiques (stockage du vin ou des Pineaux des Charentes).

Traditionnellement, le méchage est réalisé avec des mèches de soufre fleur (jaunes), d’où son nom.

Lors de cette opération, une partie plus ou moins importante du soufre peut ne pas se consumer et ensuite polluer les eaux-de-vie si ces fûts sont utilisés pour les loger.

les Recommandations

prise_de_vue_par_le_trou.jpgLes recommandations suivantes ont pour objectif d’éviter de nouvelles contaminations par le soufre :

1) Utiliser seulement des fûts Cognac pour le vieillissement du Cognac.

2) Dans le cadre de la filière Cognac, ne pas mécher les fûts. Pour la conservation des fûts, les remplir avec environ 30 litres d’eau-de-vie et les remuer de temps en temps.

3) Pour les achats de fûts d’occasion, vérifier l’absence de taches à l’intérieur à la verticale du trou de bonde. Il faut placer une lampe électrique à l’intérieur du fût suspendue à une ficelle par le trou de bonde. Une tache brune indique la présence de méchages. Cependant, la contamination de soufre n’est pas forcément apparente et du tartre peut être présent sur le bois. Une tache blanchâtre, de type gravelle, informe sur une utilisation préalable du fût pour loger des vins. Attention, dans ce cas de figure des observations ont montré une forte présence du composé responsable du défaut « futé » dans le bois, le tartre et l’eau-de-vie.

4) Eviter les matériaux en caoutchouc butyl (tuyaux, rotors de pompe) qui, au contact des eaux-de-vie, cèdent du soufre (consulter le site extranet des ressortissants du BNIC http://extra.cognac-bnic.com, rubrique Station Viticole, Matériaux au contact).

5) Dans le cas d’un lot d’eaux-de-vie logé dans des fûts suspects (occasions, anciens fûts à vin…), vérifier l’absence de défaut contenant par contenant avant d’assembler le lot.

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