Dossier vinification : Les spécificités de vinification « Rémy Martin »

6 octobre 2009

La maturité des raisins 

Suivre l’évolution de la maturité de sa propriété :
– Se tenir informé des infos régionales est indispensable mais pas suffisant pour déterminer la date de récolte des propriétés viticoles.
– Chaque viticulteur doit faire des contrôles de maturité sur son exploitation pour apprécier finement :
• L’état sanitaire • L’acidité totale et le pH • Le TAV potentiel • L’azote assimilable
– Cerner le niveau de précocité de son exploitation par rapport aux données régionales est très important pour anticiper l’organisation des chantiers de récolte.

Critères analytiques de raisins ayant une bonne maturité « Cognac » :
• Absence de botrytis • Acidité totale des moûts > à 7 g/l • pH des moûts < à 3
• TAV potentiel : minimum 8,5 % vol., maximum 10,5 % vol.

Récolte et extraction de jus

Constats et conseils à l’issue des millésimes 2007 et 2008 :
– En 2007 et 2008, recrudescence des défauts liés à des phénomènes de trituration excessifs occasionnés par la recherche d’un rendement supplémentaire (cycle de pressurage plus long et utilisation de procédés œnologiques nouveaux et pas validés dans la région).
– Attention aux nouveautés en matière de produits œnologiques => l’utilisation de techniques déjà utilisées dans d’autres vignobles sur de la vendange blanche nécessite une validation régionale avant d’être généralisée (se limiter à des essais en petits volumes).

Raisins issus des vignes grêlées :
– Limiter la macération (temps d’attente minimum).
– Ne pas pousser les cycles d’extraction des jus.
– Isoler les lots de moûts issus des parcelles grêlées et les vinifier à part (à l’issue de la fermentation alcoolique, un bilan analytique et une dégustation permettront de voir si les vins pourront être réincorporés dans la filière cognac)..

Récolte :
– Récolter une vendange la plus propre possible en utilisant au mieux les réglages des MAV.
– Les débris végétaux (feuilles, pétioles et fragments divers) en excès conduisent à l’obtention d’eaux-de-vie à défauts => effets néfastes en favorisant l’augmentation de précurseurs de composés du type TDN.
– Eviter les attentes de vendanges (conquets et bennes) afin de limiter les phénomènes de macérations.

Pressurage :
– Adapter la capacité de récolte à la capacité de pressurage.
– Ne jamais rechercher les sur-extractions (pneumatique : pas de rotation des cages au chargement ; pressoir à plateaux : éliminer P5 et P6).
– Délai maximum pour remplir une cage de pressoir : 1 h 30.

Traitement des moûts

Clarification des moûts => la priorité :
– S’anticipe en ayant une chaîne de traitement de la vendange la plus douce possible (transfert vendange et pressurage).
– Avoir des moûts moins bourbeux => c’est à la fois le moyen de créer des conditions favorables à la production d’ester de qualité et d’éviter les teneurs excessives en alcools supérieurs et en composés herbacés.
– Opération importante pour élaborer des eaux-de-vie ayant la typicité Rémy Martin.

Le tamisage des moûts indispensable :
– Intervention indispensable à la sortie du pressoir.
– Nettoyer fréquemment les grilles et tamis.

La clarification conseillée :
– Opération conseillée => à raisonner selon le climat des vendanges (température des moûts) et en fonction de l’effet site (la qualité historique des eaux-de-vie produites sur chaque exploitation).

– Mise en œuvre de la clarification :
• 2 moyens : l’utilisation d’un filtre type Alfa-Laval ou Dabrigeon et la décantation statique.
• Précautions pour la décantation statique : avoir de la cuverie adaptée (plus large que haute) ; disposer de personnel dans le chai (au-dessus des températures de moûts de 18 °C => on ne décante pas) ; durée à moduler selon la capacité des grosses bourbes à se déposer => ne pas dépasser 1 h 30 après le début de remplissage de la cuve.

Lancement de la FA 

Teneurs en azote des moûts :
– Elément important vis-à-vis du style d’eaux-de-vie Rémy Martin riches en ester.
– Créer les conditions au vignoble pour avoir des moûts riches en azote;
– 2 aspects essentiels à prendre en compte :
• Avoir des moûts riches en azote sécurise le déroulement de la fermentation alcoolique => besoins autour de 120 mg/l pour « bien nourrir » les levures.
• Plus d’azote provoque une augmentation de population de levures qui est à l’origine d’esters fermentaires et
de lies à fort impact aromatique => besoins totaux de 150 à 200 mg/l pour obtenir des eaux-de-vie typées Rémy Martin.
– Ne pas hésiter à complémenter : faire 1 seul apport aussitôt le levurage. En cas de moût fortement carencé en azote et de fermentation alcoolique lente, un apport à mi-fermentation est nécessaire.

Levurage :
– Utilisation des LSA à systématiser (à la dose de 20 g/hl).
– Levurer les cuves dans leur totalité dès l’arrivée des premiers volumes (respecter le protocole régional de préparation des levures).
– Souches préconisées :
• Utiliser les souches qualifiées par le BNIC. Les souches pré-qualifiées ne doivent être testées que sur de petits volumes.
• LSA conseillées : SM102, FC9 et Zymasil.
• Utiliser 2 ou 3 souches par chai.

Déroulement et suivi de la FA

Températures de fermentation :
– Lancer la fermentation entre 16 et 18 °C.
– Des températures de fermentation entre 20 et 22 °C favorisent la production d’esters fermentaires propices à la révélation d’arômes floraux et fruités dans les EDV.
– Eviter les excès thermiques au-dessus 25 °C.

Suivi quotidien des densités et températures :
– Intervention indispensable.

Fin de la FA

Premier bilan analytique :
– S’assurer de la fin de fermentation en réalisant une analyse (sucres, Av).
– Faire les pleins en utilisant des vins de qualité.
– Déguster les cuves.

Soutirage :
– Pas de soutirage => conserver les vins sur toutes leurs lies jusqu’à la distillation.
– Faire des ouillages régulièrement.

Bilan qualitatif :
– Faire un bilan analytique complet : TAV, pH, Av, FML, micro-distillation (double chauffe).
– Dégustation des vins et micro-distillats :
• Déguster les vins régulièrement
• La dégustation des micro-distillats et leur analyse par chromatographie conditionnent les priorités de distillation.
– Suivre les vins analytiquement et gustativement au cours de la conservation.

Fermentation malolactique

Ne pas rechercher systématiquement le déroulement de la FML :
– Les vins n’ayant pas fait la FML sont plus acides et plus propices à l’expression des esters lors de la distillation avec lies.
– Rechercher la FML uniquement si les vins présentent des teneurs en éthanal élevées.
– FML pas souhaitée car elle génère du lactate d’éthyle qui joue un rôle masquant sur la structure aromatique des eaux-de-vie.

Conclusion

– L’élaboration d’eaux-de-vie nouvelles ayant la typicité Rémy Martin nécessite une démarche d’anticipation globale au niveau de la vinification. Une vendange propre et saine, des moûts peu bourbeux et riches en azote, des levures adaptées, une FA en dessous 25 °C, permettent d’obtenir des vins dont le potentiel aromatique (richesse en esters fermentaires et en esters d’acides gras) sera révélé lors de la distillation avec lies, distillation qui devra intervenir le plus tôt possible.

 

 

 

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