Nouvelles technologies et qualité des eaux-de-vie : Préconisations chez Rémy Martin

27 mars 2013

Les évolutions technologiques au niveau de la distillation sont considérées comme une thématique majeure pour la maison Rémy Martin. Les effets conduite et qualité des équipements de distillations interfèrent fortement sur la structure finale des eaux-de-vie. Les initiatives technologiques de réduction des coûts de la distillation se justifient pleinement quand justement elles tiennent compte des attentes qualitatives. Les équipes techniques de la maison Rémy Martin considèrent que les nouveaux produits doivent faire l’objet d’études avant d’être largement commercialisés.

La société Rémy Martin suit avec beaucoup d’intérêt les évolutions au niveau des équipements des distilleries. Vouloir minimiser les consommations de gaz est devenu une préoccupation d’actualité qui doit être abordée en respectant le process de distillation défini dans le décret d’appellation. L’outil alambic charentais dans sa configuration actuelle fait l’unanimité sur le plan qualitatif et les distillateurs possèdent un grand savoir-faire.

Les innovations présentées au cours des dernières années en matière de préchauffage des vins et de combustion représentent des pistes intéressantes.

Conduire le préchauffage des vins de manière raisonnable

Le préchauffage des vins est une pratique que la maison Rémy Martin n’a jamais interdite mais, par contre, sa mise en œuvre est encadrée par des préconisations strictes qui évitent les risques de dégradation qualitative des eaux-de-vie. Le préchauffage des vins ne doit pas dépasser des niveaux de températures de 40 °C et son déroulement doit s’effectuer sur un temps le plus court possible juste avant la charge des alambics (au maximum 2 heures). Le chauffage des brouillis est, quant à lui, interdit. Le développement des installations de préchauffage dynamique n’a pas fait l’objet d’essais spécifiques au niveau du site de distillation de Touzac (une partie des alambics est équipée de réchauffe-vins traditionnels). Plusieurs installations équipées d’échangeurs multitubulaires et à plaques chez des bouilleurs de cru et des distillateurs de profession ont fait l’objet de suivis qualitatifs au cours des dernières campagnes.

Baptiste Loiseau, le maître de chais adjoint et Laura Mornet, ingénieur conseil, ont aujourd’hui suffisamment de retours d’informations pour porter un regard objectif sur cette nouvelle pratique de préchauffage dynamique des vins : « L’utilisation d’échangeurs externes pour préchauffer les vins est, en général, motivée par des exigences de moindres consommations de gaz. Le principe de fonctionnement de ces équipements nous semble intéressant car l’élévation de températures s’effectue sur un temps très court au moment de la charge des alambics. La dégustation des échantillons d’eaux-de-vie provenant de distilleries utilisant ces équipements n’a pas révélé de déviations qualitatives. Néanmoins, le pilotage de ces installations nécessite certaines précautions notamment en matière d’hygiène, surtout quand on met en œuvre des lies. Les retours d’expérience mettent en évidence l’importance de réaliser, après chaque utilisation, un lavage de l’échangeur et de l’ensemble du circuit vin. L’installation de filtres en amont des échangeurs est indispensable pour retenir les débris végétaux et les fragments de tartre qui peuvent se décoller des parois des cuves. Les durées de chargement des alambics un peu longues (dépassant 20 minutes) peuvent également être la cause de problèmes. L’utilisation des échangeurs externes ne remet pas en cause nos préconisations de températures de préchauffage. 40 °C est un maximum à ne pas dépasser car, au-delà, la qualité des arômes des eaux-de-vie se dégrade. Les brouillis ne doivent pas être chauffés même en dymanique. Autre petit détail, il convient de vérifier que les températures affichées à la sortie des échangeurs soient les bonnes. »

Concilier innovation et économie d’énergie

La conduite des coulages lors des deux cycles de distillation mobilise toute l’attention des techniciens de la maison Rémy Martin. Les spécificités de la méthode de distillation comme par exemple la mise en œuvre des lies, la gestion des mises au courant progressives, les sélections de fractions de distillats, les prélèvements de têtes… sont en phase avec la recherche d’eaux-de-vie ayant une typicité affirmée, associant richesse et élégance.

Les conditions de déroulement et pilotage de la combustion sont un moyen direct pour les distillateurs d’optimiser la conduite des coulages. La prise en compte de ces éléments qualitatifs amène B. Loiseau et L. Mornet à se montrer très attentifs vis-à-vis des évolutions technologiques concernant la cellule de combustion : « La conception actuelle des foyers traditionnels et des brûleurs atmosphériques donnent pleinement satisfaction en terme de qualité. La recherche de nouvelles pistes d’économie d’énergie au niveau de la cellule de combustion doit intégrer ces aspects qualitatifs qui sont fondamentaux pour Rémy Martin. Les nouveaux brûleurs à air soufflé associés à des foyers spécifiques représentent des évolutions intéressantes qu’il convient tout de même de tester dans la durée et dans diverses situations. Nous avons suivi cet hiver trois distilleries équipées des ensembles brûleurs-foyers de deux sociétés, Chalvignac et la Chaudronnerie Cognaçaise. La dégustation des eaux-de-vie n’a pas révélé de déviations qualitatives mais pas d’amélioration non plus. Les utilisateurs sont arrivés à mettre en œuvre la méthode de distillation souhaitée sans problème après une petite phase de calage. Une vigilance particulière doit être apportée aux réglages des automatismes de gaz pour que les courbes de chauffe soient respectées (mise au courant). Le déroulement des courbes de chauffes s’est effectué de façon normale. Nous considérons que les projets d’évolutions technologiques au niveau de la distillation sont une thématique interprofessionnelle et les équipes de Rémy Martin participent au groupe de travail distillation constitué au sein du BNIC. »

Les points clés
● Préchauffage des vins :
– température maximum de 40 °C avec les réchauffe-vin traditionnels et un temps de préchauffage n’excédant pas 2 heures maximum
– température de préchauffage de 40 °C avec les échangeurs externes
● Evolutions technologiques brûleurs-foyers :
– pas d’incidence qualitative négative ou positive sur les trois sites suivis en 2012-2013
– développer une réflexion collégiale au niveau de l’interprofession pour étudier ces nouveaux équipements

 

 

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